Le tre scene di Bologna la Grassa

Bologna la Dotta, ma anche Bologna la Grassa. Il capoluogo emiliano è una delle capitali gastronomiche italiana, incarnata dall’opulenza di tradizioni familiari simboleggiate dai tortellini, dalle tagliatelle al ragù, dalla cotoletta alla bolognese, dalla mortadella, dalle rane in umido, dal gran fritto misto. Piatti saporosi e semplici, che come spesso accade hanno tenuto lontano la città dalle lusinghe del fine dining, della ricerca a tutti i costi. Oggi qualcosa sta cambiando. Vediamo gli indirizzi più interessanti in quelle che riteniamo le tre scene attualmente esistenti in città: la cucina creativa, le trattorie tipiche e l’etnico.

L’unico ristorante stellato di Bologna città (altri quattro ce ne sono in provincia) è I Portici, in via dell’Indipendenza 69, la via dello shopping che unisce il quartiere della stazione al centro. Un locale ospitato nei locali di un vecchio teatro liberty, l’Eden. Lo chef Nicola Annunziata propone una cucina ragionatamente territoriale, con link contemporanei e una grande attenzione alle stagionalità. Ci sono quattro menu degustazione di differenti taglie (9, 7, 5, e 3 portate, il primo e l’ultimo a mano libera), con piatti interessanti come il Baccalà in dashi di verza, olio alla ‘nduja e fagioli borlotti, la Minestra di pasta Gerardo di Nola, zuppa di pesci di scoglio, pesto rosso e polvere di olive nere, la Pecora Emiliana, myagawa in pickle, sedano rapa al cartoccio e jus al caffè. La bella cantina è guidata da Riccardo Ricci. Bellissima la sala dell’ex ghiacciaia medievale dove si posso fare eventi privati o pranzare il venerdì e il sabato.

Di ottimo livello anche la cucina de I Carracci, all’interno del Grand Hotel Majestic già Baglioni, anch’esso ospite di una location tutt’altro che banale, una sala elegante decorata dagli affreschi della scuola del Carracci, per l’appunto. Lo chef Guglielmo Araldi propone una cucina in bilico tra le tradizioni locali e quelle italiane. La carta serale ha i suoi episodi salienti nella Triglia “quasi alla puttanesca” con provola e patate, nel Tortello di zucca, guazzetto di mare, nduja, levistico, nell’Agnello, yogurt, radicchio. Ci sono anche tre menu degustazione uno creativo (Intrecci), uno tradizionale (La Dotta, la Grassa, la Rossa) e uno green (Ispirazione vegetale). Bella carta dei vini. In via Manzoni, 2.

Altri locali fine dining sono Sotto l’Arco in una villa seicentesca alle porte di Bologna (via Aretusi, 5); Sale Grosso, in vicolo de’ Facchini 4°, un bistrot con molte ambizioni; il raffinato Oltre. in via Majani 1b; La Porta Restaurant al numero 4 di piazza Vieira de Mello in un’avveniristica struttura in zona Stalingrado; e Ahimé, locale in zona Mercato delle Erbe (via San Gervasio, 6e) davvero interessante per la capacità di coniugare gli ingredienti e le tecniche del territorio a un concetto visionario che rimescola gli steccati del menu e valorizza i prodotti dell’orto. Lo staff è giovanissimo, l’impronta davvero informale.

E passiamo alle trattorie tradizionali. Quella con maggiori ambizioni gourmet è All’Osteria Bottega, in via Santa Caterina 51, locale che riassume tutta la cultura gastronomica bolognese nella figura talora perfino ingombrante del vulcanico patròn Daniele Minarelli: salumi, formaggi e conserve da applauso e dei fantastici Rigatoni al torchio con frattaglie di cortile al coltello. L’Osteria Bartolini in piazza Malpighi 16, è una trattoria molto “under” (intesa anagraficamente), che lascia spazio anche ai prodotti dell’Adriatico romagnolo e ha il plus di un fantastico rapporto qualità/prezzo. Vicolo Colombina al numero 5b dell’omonimo indirizzo, propone un menu davvero tradizionale e dei tortellini in crema di Parmigiano monumentali (ma anche il Coniglio arrosto non scherza). Trattoria da Me sotto ai portici (via San Felice 50a) vanta in cucina la estrosa Elisa Rusconi con il suo modo innovativo di elettrizzare piatti super-tradizionali e una delle Cotolette alla bolognese migliori della città (con prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano 24 mesi e finita in brodo di carne). La Trattoria di via Serra (al 9b dell’omonima strada) è un locale semplice e informale che rispetta il genius loci del popolare quartiere della Bolognina che esalta il meglio della tradizione emiliana senza mai una flessione: in sala il patròn Flavio Benassi, in cucina il bravo Tommaso Maio. Infine quella da molti bolognesi considerata la cucina bolognese più ortodossa: quella di Al Cambio in via Stalingrado 150. Qui i piatti della tradizione (lasagne, tagliatelle, cotoletta, latte in piedi) sono in versione de luxe e serviti su piatti futuristici e in sala domina la personalità di Piero Pompili.

Ma Bologna ha anche un’importante scena etnica di qualità, rappresentata prima di tutto dalla galassia Sentaku: un ramen bar in via delle Lame 47c amatissimo dai bolognese, che fanno la fila fin da prima dell’orario di apertura (non si prenota) per accaparrarsi i noodles nel brodo insaporito preparati dal bravissimo Claudio Alessandro Musiani, un vero “secchione” del Japan Style; e il nuovo Sentaku Izakaya in via Marchesana 6 nel Quadrilatero, interessantissimo esempio di pub gastronomico giapponese con piccole tapas nipponiche e notevoli cocktail. Poi il Seta Sushi Restaurant nella medievale Corte Isolani, che punta su materie prime freschissime e di alta qualità (imprescindibili per il sushi) e si pone come uno dei migliori indirizzi italiani per la cucina giapponese. Infine da segnalare Ling’s Ravioleria Migrante, in via Leandro Alberti 34/2c, avvincente locale multiculturale che come fa capire il nome ha al centro magnifici dumpling alla cinese in numerose versioni (compresa la sarda con patate gialle, formaggio Furmai e menta fresca), ma propone anche piatti mondialisti di ottima fattura, dalle polpette vietnamite Buncha Hanoi al Bibimbap, tipico riso coreano qui in versione vegetariana.