Con l’arrivo dell’autunno, torna protagonista sulle nostre tavole la zucca. Dolce, colorata e incredibilmente versatile, è uno degli ortaggi più amati di questa stagione. Tuttavia, non tutte le zucche sono uguali e saper scegliere la varietà giusta può fare davvero la differenza, sia in termini di gusto che di resa in cucina. Conoscere meglio le tipologie disponibili e come trattarle, dalla pulizia alla cottura, aiuta a non sbagliare e a valorizzarle al meglio.
Come scegliere la zucca giusta
Quando ci troviamo davanti al banco del mercato o del supermercato, la scelta della zucca può sembrare semplice, ma è facile lasciarsi confondere dalle tante varietà. Il primo passo è osservare bene l’aspetto: la zucca dev’essere soda, pesante rispetto alla sua dimensione e priva di ammaccature. Un buon segno è il suono “sordo” quando si bussa leggermente con le nocche, mentre il picciolo deve essere secco ma ben saldo.
Tra le varietà più diffuse troviamo:
- La zucca Butternut (o Violina), dalla forma allungata e dalla buccia chiara e liscia. La sua polpa è morbida, dolce e perfetta per vellutate, arrosti o per essere cotta al forno.
- La Mantovana, conosciuta anche come Cappello del Prete, ha una forma caratteristica e una polpa densa e saporita. È la regina dei tortelli, ma è ottima anche nei risotti o semplicemente al vapore.
- La Hokkaido, più piccola e tondeggiante, ha una polpa arancione brillante e può essere consumata con tutta la buccia, che in cottura diventa tenera.
- La Moscata di Provenza, con i suoi spicchi marcati e la buccia rugosa, è profumata e perfetta per le vellutate.
- La Lunga di Napoli, che si riconosce per la forma cilindrica, ha una polpa compatta e molto versatile, da cucinare al forno o usare cruda in insalate sottilissime.
Pulizia e preparazione
Prima di tagliarla, la zucca va sempre lavata bene, soprattutto se si intende cuocerla con la buccia. Una volta rimossi il picciolo e la base, si taglia in fette o spicchi per poi svuotare la parte interna da semi e filamenti. I semi non vanno buttati: lavati, asciugati e tostati in forno diventano uno snack sano e croccante.
La buccia, invece, va valutata in base alla varietà: se è particolarmente spessa e dura (come nel caso della Mantovana), conviene rimuoverla con un coltello affilato o un pelapatate robusto. Al contrario, alcune zucche (come la Hokkaido) hanno la buccia edibile e, una volta cotta, diventa tenera e gustosa.
Come cucinarla al meglio
La zucca si presta a tantissimi metodi di cottura. Al forno, tagliata a cubetti o fette, condita con olio, erbe aromatiche e un pizzico di sale, sviluppa una dolcezza ancora più intensa. In zuppe e vellutate, si può lessare o cuocere a vapore, per poi frullare con brodo vegetale e magari un filo d’olio extravergine.
Per i risotti, è ideale: una parte può essere frullata per dare cremosità, l’altra tagliata a dadini da mantecare con il riso. Grigliata o saltata in padella, la zucca diventa un contorno veloce e saporito. Alcune varietà, infine, si prestano anche all’uso crudo, tagliate molto sottili e marinate con limone e spezie, per un’insalata diversa dal solito.
Gli abbinamenti e i piccoli trucchi
La zucca ha un sapore dolce e delicato che si abbina bene a ingredienti sapidi o speziati: provate con formaggi stagionati, come il pecorino, oppure con un mix di spezie come curry, paprika o cannella. Anche la salvia e il rosmarino si sposano bene, specie nella cottura al forno.
Un trucco per evitare che la zucca risulti acquosa è non eccedere con l’acqua in cottura e preferire, quando
possibile, il forno o il vapore. E se la si vuole conservare, la zucca intera dura anche settimane in un luogo fresco e asciutto, mentre quella già tagliata va tenuta in frigo e consumata in pochi giorni.