Corea e cibi fermentati, proprietà e benefici

I cibi fermentati sono una proposta invitante e salutare per l'organismo, grazie a un sistema di preparazione e conservazione che da tempo cattura l'interesse degli chef più quotati. Eppure la fermentazione non è certo una tecnica nuova, ma parte integrante della storia culinaria della Corea ben consapevole del gusto intenso ma anche degli innegabili benfici.

Si tratta di preparazioni rituali e tradizionali, in grado di realizzare prodotti dal gusto leggero, dove un tocco di acidità crea un equilibrio tutto nuovo all'interno di una pietanza. Non sono solo saporiti ma anche tanto benefici, perché questi alimenti apportano vantaggi innegabili, partendo da una migliore digestione e migliorando anche il sistema immunitario che risulta più forte. Un procedimento antico ma al contempo nuovo e affascinante: scopriamolo insieme.

Cucina coreana e fermentazione

La cucina coreana da sempre utilizza tecniche specifiche per la fermentazione dei cibi, in particolare tre categorie: le jang, ovvero salse e paste a base di soia, jeotgal che impiega pesci e frutti di mare fermentati, e kimchi ovvero le verdure fermentate. Quest'ultimo è sicuramente il più noto e replicato anche in occidente, parte integrante di un percorso alimentare legato alla tradizione e alla storia della stessa Corea.

Secondo gli studi questa metodologia di preparazione era già presente durante il periodo dei Tre Regni risalente al 57 a.C., e portato avanti nei secoli tanto da risultare molto presente anche durante il periodo Choson, con forti influenze sull'alimentazione da parte del confucianesimo. La tecnica di fermentazione più diffusa è sicuramente quella legata al kimchi dove le verdure primeggiano, con una predilezione particolare per il cavolo napa, il cavolo cappuccio e i ravanelli coreani in combinazione con spezie e aromi, in particolare il peperoncino.

Le verdure vengono pulite e condite solitamente con il sale da salamoia, con spezie e anche con pesce secco. Una preparazione rituale che richiede pazienza, in particolare legata all'attesa dopo che il prodotto viene inserito nei barattoli sterilizzati in attesa della fermentazione. In Corea la preparazione classica contempla la presenza di giare, salamoia e lunghi metodi di essicanzione, che portano a una fermentazione lenta ma dal sapore unico.

Cibi fermentati, i benefici per l'organismo

Tra i cibi fermentati più noti possiamo annoverare anche il miso, il kefir, lo yogurt, il tè kombucha, il lievito di birra, oltre alle verdure e alle proteine preparate secondo la metodologia di fermentazione coreana, come accennato. Questo genere di produzione offre un sapore molto gradevole, con una punta di acidulo ben bilanciato. Il kimchi, ad esempio, si può gustare da solo o in abbinamento con carne, pesce, zuppe o altre verdure.

Dal punto di vista delle proprietà benefiche la pratica della fermentazione è da tempo motivo di interesse e studio, grazie agli innegabili effetti positivi sull'organismo. Gli alimenti fermentati svolgerebbero una forte azione antiossidante e antitumorale; inoltre l'apporto calorico è limitato a fronte di una buona ricarica di vitamine A, B, C e K e di minerali quali potassio, fosforo, ferro e calcio, oltre ai lattobacilli, amici importanti del benessere intestinale.

Contrastano inoltre problematiche quali gli squilibri intestinali che possono agevolare stipsi, diarrea, sindrome del colon irritabile. E favoriscono anche la fase digestiva, agevolando un miglior assorbimento della vitamina B e attivando un'azione antinfiammatoria.