Giapponese o di cristallo: il panino non si ferma mai

Per molti è semplicemente il più rapido possibile dei pranzi, sua umiltà il panino. Eppure quella fetta di felicità stretta tra due fette di pane è spesso anche il terreno di coltura di una certa avanguardia gastronomica, tra ingredienti gourmet, format sperimentali e derive etniche, soprattutto a Milano. Insomma, c'è vita oltre il sandwich prosciutto e formaggio, e ce n'è pure tanta. Ecco alcune delle insegne specializzate più innovative aperte negli ultimi tempi in città e che vanno oltre i classici Quadronno, Panini Durini, Panino Giusto, Circetta e Galiano.

Pepèn

Da Parma a Milano. Ha aperto non molti mesi fa al numero 2 di via Malpighi la succursale milanese di questa istituzione della città verdiana, dove fare la fila per un panino di Pepèn è tappa irrinunciabile per i turisti. Anche a Milano ci sono i pezzi forti della casa: la Carciofa, una torta rustica con il ripieno dei tortelli, e i panini stracolmi di farcitura, come il gamberetti e zucchine, lo «spaccaballe» con arrosto di maiale e il celebre «caval pisst», il pesto di cavallo crudo con zucchine grigliate e maionese fatta in casa.

La Cristalleria

Si autocelebra per proporre «il panino più buono del mondo» questo locale in Chinatown (via Morazzone 10) che ha il suo punto di forza nel «pan de cristal» realizzato dal fornaio catalano Jordi Nomen, che ha la caratteristica di avere una crosta così croccante che al morderla sembra si frantumi in mille cristalli. Un supporto nobilissimo per farciture altrettanto blasonate, come il Pata Negra Joselito, quello con l'anatra e il «pulled duck», davvero speciale.

Zibo

Sottotitolo «cuochi itineranti» per questa insegna nella centralissima via Caminadella, nato come food truck itinerante una decina di anni fa e poi «stabilizzatosi» in un locale luminoso e accogliente. Tra le specialità di Giulio Podestà e della compagna Laura ne c'è il Pastrami Sandwich in stile newyorkese: pane ai cereali farcito con carne di manzo marinata e affumicata e cotta a bassa temperatura, cavolo rosso agrodolce e mostarda al miele.

That's Panaro

Recente apertura in viale Piave 40b per questa insegna cilentana che trae ispirazione dal tradizionale cesto di vimini calato dai balconi nei vicoli di Napoli per le spese, simbolo di una cultura che unisce convivialità, scambio e autenticità. Tra i panini quello con cotoletta di peperone arrosto, tapenade di olive nere e foglie di cappero e quello con prosciutto di Parma, marmellata di fichi bianchi del Cilento e stracchino di bufala.

Katsusanderia

Un nuovo progetto di Jojy Tokuyoshi, l'allievo di Massimo Bottura già titolare di Bentoteca e del nuovissimo Mogo, che con Alice Yamada ha aperto nel mercato di Isola, in piazzale Lagosta, un locale dedicato al panino giapponese con lo shokupan, pane morbido in cassetta, proposto con lonza di maiale fritta, veg con uova morbide e maionese o con pollo marinato e fritto.

Ciacco Bistrot

«Non siamo una panineria», dicono loro, ma solo perché rifiutano il concetto del posto dove mangiare in piedi e frettolosamente. Questo locale in corso di Porta Vittoria 46 è lo spin-off di un'insegna lucchese ideata da Klaudio Skana e propone panini gourmet preparati con ingredienti di alta qualità. Da provare quello con salsicce e broccoli , il «pulled pork» e quelli senza glutine.

Pantura

Potete trovarlo in giro per

Milano (info 3381460152 e info@pantura.it) questo iconico food truck verde piacevolmente vintage che propone alcuni magnifici panini come quello con salsa verde, stracotto di manzo e una spolverata di Parmigiano Reggiano Dop.