I segreti della carne che scatena la passione di storici e buongustai

Una filosofia del cibo che diventa una fortunata idea imprenditoriale. La catena di ristoranti genovesi «Maxelâ», ha fatto di un certo modo di presentare la carne una scelta. Chiave di volta è sicuramente il cosiddetto «Metodo Costa», una complessa procedura di lavorazione della carne che rispecchia parametri antichi, improntati al massimo del livello e della genuinità. Un metodo che Roberto Costa ha «ereditato» da Ino Novella il notissimo macellaio di via Nino Bixio a Genova, e che porta avanti con orgoglio, dopo averlo introdotto in tutti i suoi ristoranti. Varie sono le tappe, dalla scelta delle mucche scottone al momento in cui la carne viene servita in tavola. Al 2003 risale l’inaugurazione del primo Maxelâ, in centro storico, a pochi metri dalla via degli antichi Macelli di Soziglia, dove un tempo antico scorrevano piccoli torrenti d’acqua che sgorgavano nella Piazza delle Fontane Marose.
Questi «caruggi» pieni d' acqua servivano ai macellai e maestri d’ascia a liberarsi dalle pelli e dalle interiora dei bovini; molti secoli dopo i tre soci genovesi, appassionati di carne e storia della propria città decidono di aprire «Maxelâ», con l'intenzione di riportare «alla luce» la storia vera di quei vicoli angusti che da sempre sono teatro di storie fantastiche e affascinanti. Anticamente la sala era una stalla e a testimonianza di ciò è il foto sul soffitto ancora visibile da dove si faceva cadere il fieno per gli animali. Presto l’apertura anche a Rimini, dopo Milano, Modena, Roma, Livorno e Isola d’Elba.
Da stasera i locali presentano il menù estivo con la singolare e rivoluzionaria novità della Carbonara di Carne.
È l'ultima invenzione firmata da Roberto Costa, direttore generale operativo della società Arg srl, fondata da Alessandro Garrone, Marco Pedrelli e lo stesso Costa. La Carbonara di Carne è in tutto e per tutto come gli Spaghetti alla Carbonara: cambia un solo ingrediente, via la pasta ed ecco la scottona.

«Si parte dal taglio della sottofesa di scottona - spiega Costa - Il macellaio, con un apposito coltello, crea degli straccetti molto lunghi e sottili di carne, che ricordano appunto gli spaghetti. La carne, così macellata, viene fatta saltare in padella con il guanciale, fino a farlo diventare croccante. A questo punto, si spegne il fornello e si aggiungono uovo e pecorino grattugiato». Buon appetito.