L'amarezza si cura con il tiramisù

RomaPerché amiamo tanto il dolce? C'è chi dice: è il primo sapore che assaggiamo nella nostra vita. Chi ribatte: no, è che la dolcezza è simbolo per eccellenza della maturità e quindi della commestibilità di un frutto. Come scrive Adam Gopnik nel magnifico In principio era la tavola (Guanda), i nostri parenti scimpanzè «amano i dolci e praticamente morirebbero per averli, e questo, dice la teoria, è uno dei fattori che li induce a cercare da mangiare in territori estremamente vasti» e quindi pericolosi. Quando si dice dolce da morire.
Ma noi preferiamo il dolce da vivere, il comfort food per eccellenza. Quello che ci tira su nei momenti difficili. Non è un caso che la guida Pasticcieri&Pasticcerie 2013 del Gambero Rosso, presentata ieri alla Città del Gusto di Roma (384 pagine, euro 14,90) abbia premiato come dessert dell'anno un'interpretazione contemporanea del Tiramisù, la Torta Mikibi ideata da Maurizio Colenghi della pasticceria Dolce Reale di Montichiari (Brescia): base biscuit al caffè poi mousse al mascarpone e glassa al cioccolato bianco. Provato: roba da urlo.
Ma quali sono gli altri dolci del momento? «Non si scappa: il Macaron - dice Iginio Massari della Pasticceria Veneto di Brescia, che con 93 punti è ancora una volta il primo pasticciere italiano secondo la guida -. E a chi dice che si tratta di un dolce vacuo rispondo: basta che ci sia una crema straordinaria, e una nota aromatica evidente che non faccia del dolce un indovinello». Della stessa idea Giuseppe Manilia dell'Orchidea di Monesano sulla Marcellana (Salerno): «Il Macaron è semplice ed elegante ed esprime il massimo del piacere». Per Luca Mannori (Prato), «il dolce che si presta di più a rinnovare senza sconvolgere è il Millefoglie: noi lo facciamo classico, oppure con crema chantilly e frutti di bosco, oppure pralinato con sfoglia di cioccolato». E se per Marco Rinella di Cristalli di Zucchero (Roma) «ci sono sempre più richieste per dolci al cioccolato», il bolognese Gino Fabbri,presidente dell'Accademia dei maestri pasticcieri italiani, trova che «i clienti in periodo di crisi non amano le sorprese, e vanno dove sono sicuri di trovare appagamento, quindi sui classici: come il Millefoglie».
Pasquale Marigliano da Ottaviano (Napoli) va sulle radici: sono la caprese e la pastiera i dolci anti-crisi per eccellenza, mentre la giovane Francesca Castignani di Belle Helène a Tarquinia (Viterbo) si butta su una sua interpretazione della Tarte-Tatin, con pan di spezie, mele di Tarquinia e crema all'arancia.

Andrea Besuschio punta invece sui lievitati, come il panettone e il Pan Meino con panna fresca e farina di mais. Tradizione anche per Alessandro Marra di Cantù, che ha dedicato un dolce lievitato, il Tombolo, al tipico pizzo canturino.