Nell'anno nero dei ristoranti la Michelin evita le bocciature

C'era curiosità quest'anno all'approssimarsi dell'uscita dell'edizione 2021 della Guida Michelin, da sempre la messa cantata della chiesa laica della gastronomia. Come si sarebbero comportati i curatori della guida rossa? Il Gambero Rosso ha fatto uscire la sua guida senza voti, l'Espresso ha rinviato la pratica di qualche mese, i macaron ci sarebbero stati o no?

Ebbene, nell'anno gramo ventiventi (in cui 19 locali sono stati esclusi perché chiusi definitivamente e in cui al momento solo il 19 per cento dei locali stellati è aperto) la Michelin non ha voluto mancare al suo ruolo di spartiacque del fine dining, e ha fatto quasi finta di niente, limitandosi a traslocare sui computer e sui tablet l'evento in presenza negli ultimi anni celebrato in Emilia. No, qualcosa di diverso c'è: un po' di bontà. Essere cattivi avrebbe avvilito ulteriormente un mondo già schiaffeggiato dal destino e dal Covid, per cui bocciature cancellate o quasi.

Sono state confermate le undici tre stelle italiane, e cioè Piazza Duomo ad Alba (chef Enrico Crippa), Da Vittorio a Brusaporto (i fratelli Cerea), St Hubertus di San Cassiano (Norbert Niederkofler), Le Calandre a Rubano (Massimiliano Alajmo), Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio (Nadia Santini), Osteria Francescana di Modena (Massimo Bottura), Enoteca Pinchiorri di Firenze (Riccardo Monco), La Pergola a Roma (Heinz Beck), Reale a Castel di Sangro (Niko Romito), Mauro Uliassi di Senigallia (Mauro Uliassi) ed Enrico Bartolini al Mudec a Milano (Enrico Bartolini). A essi non si aggiunge nessuno. Non era anno per bocciature, ma anche per tesi di laurea.

In questo clima di stasi, fanno notiza i tre locali che fanno il balzo da una a due stelle: si tratta di Santa Elisabetta a Firenze (chef il campano Rocco De Santis), di Harry's Piccolo a Trieste (chef l'enfant du pays Matteo Metullio) e soprattutto D'O di Cornaredo, alle porte di Milano, guidato dall'iconico e pettinatissimo Davide Oldani, allievo di Gualtiero Marchesi e inventore della cucina pop, ovvero alta e democratica. Una fucina di idee, libri e pensieri a cui onestamente la monostella (conquistata diciassette anni fa) stava stretta da un bel po'. Giustizia è fatta con il corredo di commenti non banali («a un certo punto ho iniziato a pensare che non è giusto lavorare venticinque ore al giorno, che non potevo patire una cosa che amo»).

Poi ci sono 26 nuove stelle. Tra esse meritano una menzione AALTO, lo spin-off di Iyo a Milano, che bissa l'unica stella di un giapponese in Italia e premia il coraggio dell'imprenditore Claudio Liu e dello chef Takeshi Iwai; va messa a referto la nona stella di Enrico Bartolini, che si appunta al petto il macaron strappato da Juan Camilo Quintero di Poggio Rosso a Castelnuovo Berardenga. E poi Zia a Roma (Antonio Ziantoni pare sia un mezzo genio, ci ripromettiamo di verificare di persona appena possibile e di ragguagliarvi) e Amistà a San Pietro in Cariano nel Veronese (chef Mattia Bianchi). Le altre nuove stelle sono Don Alfonso 1890 San Barbato a Lavello, Relais Blu a Massa Lubrense, Re Santi e Leoni a Nola, Lorelei a Sorrento, Osteria del Povero Diavolo a Torriana, Essenza a Terracina, Nove ad Alassio, Impronta d'Acqua a Cavi di Lavagna, Kitchen a Como, Borgo Sant'Anna a Monforte d'Alba, Piano 35 a Torino, Casa Sgarra a Trani, Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto, Franco Mare a Marina di Pietrasanta, Sala dei Grappoli a Montalcino, Linfa a San Gimignano, Petere Brunel ad Arco, Prezioso a Merano, Senso Alfio Ghezzi Mart a Rovereto, Vecchio Ristoro ad Aosta, SanBrite a Cortina d'Ampezzo, La Cru a Romagnano.

Novità le tredici stelle verdi che premiano gli chef particolarmente sensibili ai temi della sostenibilità.

L'edizione 2021 della Michelin è la numero 66. Comprende 2027 ristoranti, dei quali 323 con una stella, 37 con due stelle e 11 con tre stelle. La regione con più stelle è la Lombardia (72), la provincia Napoli (34).