Piatti tipici della Campania

La cucina campana vanta una lunga e antichissima tradizione culinaria. Non solo la pizza, nelle sue infinite declinazioni e varianti, ma anche un patrimonio di primi piatti, secondi e dolci che l’hanno resa celebre in tutto il mondo. Dal ragù napoletano agli gnocchi alla sorrentina: una lunga carrellata di preparazioni ricche e succulente.

Prodotti tipici

Quando si parla di Campania il riferimento alla mozzarella, vaccina o di bufala, è quasi implicito. Si tratta di una vera e propria eccellenza diffusa in moltissime aree del territorio: da Napoli a Caserta passando per Battipaglia. Quest’ultima è nota soprattutto per la “zizzona”, una mozzarella che può arrivare fino a 5 chili e rimanda alla forma di un seno prosperoso (da cui il nome).

La penisola sorrentina, invece, è famosa per le scamorze che, talvolta, vengono infarcite con salumi di vario tipo e olive. Nella rosa delle eccellenze casearie non può mancare un riferimento al provolone del monaco: un formaggio a pasta semidura ottenuto dalla lavorazione del latte della vacca agerolese. Vi sono poi i formaggi di fossa, come il mantecato del Matese, e il caciocavallo Silano.

Notevole è anche la produzione di ricotta: quella salata, tipica del Salernitano, si consuma soprattutto in occasione della Pasqua. Quanto agli insaccati, non vi è dubbio che il salame napoletano vanti una tradizione secolare. La grana è piuttosto grossolana mentre il sapore è dolce e leggermente speziato.

Altre eccellenze regionali sono: le noci di Sorrento, le nocciole di Giffoni, i fichi bianchi del Cilento, le castagne di Montella e il marrone di Roccadaspide. Per non dimenticare i pomodorini del piennolo del Vesuvio, i pomodori dell’Agro-Sarnese Nocerino, le olive di Gaeta e la preziosissima colatura di alici di Cetara.

Primi piatti

Per passare in rassegna tutti i primi piatti della tradizione campana, non basterebbe un solo ricettario o manuale di cucina. Per certo il ragù napoletano, una preparazione a base di carne e salsa di pomodoro che viene fatta cuocere a lungo, è il non plus ultra delle eccellenze regionali. Lo si usa per condire ziti o paccheri (rigorosamente lisci), o per preparare i famosissimi gnocchi alla sorrentina.

Un altro fiore all’occhiello della cucina partenopea è la genovese. Si tratta di un condimento per pasta preparato con la cipolla (ramata, bianca e/o dorata) tagliata a fette, il sedano, la carota e qualche pomodorino. Vi si aggiunge poi il lacerto, il pezzo corrispondente al primo taglio della coscia del manzo, tra il girello e il soccoscio. La cottura deve essere lenta e a fiamma moderata.

Nel menu dei primi piatti campani non può mancare un riferimento agli spaghetti alla Nerano, bandiera della Costiera Amalfitana. Si preparano con le zucchine fritte tagliate a rondelle e, da ultimo, dopo aver impiattato la pasta, si aggiunge il provolone del monaco in scaglie.

Nel napoletano, invece, la tradizione impone ricette con molluschi e, più in generale, il pescato. Oltre agli spaghetti alle vongole veraci o lupini, un piatto d’eccellenza è sicuramente la calamarata. Si tratta di un piatto preparato con una pasta a forma di anello, calamari e pomodorini. Chiudono la carrellata la pasta con patate e provola e quella mista con fagioli o ceci.

Secondi piatti

Nella tradizione campana, il secondo è quasi un plus e sovente viene servito in accompagnamento alle verdure locali. Come, ad esempio, le salsicce con i friarelli (simili alle cime di rapa pugliesi o ai broccoli laziali) o le polpette di macinato (rigorosamente fritte) con le melanzane a funghetto. Fa eccezione il coniglio all’ischitana: una ricetta dell’isola d’Ischia che si consuma in vista di occasioni speciali e festività.

Quanto ai secondi di pesce, l’elenco è davvero lungo e succulento. A fare da apripista c’è sicuramente l’impepata di cozze (che si potrebbe considerare anche un piatto unico) e il sauté di vongole. Seguono poi le alici ammollicate, i polpi veraci affogati, il baccalà fritto, lo stoccafisso con le patate, i calamari ripieni e il capitone fritto (un’anguilla di grosse dimensioni).

Contorni e piatti unici

I contorni sono considerati alla stregua di piatti unici dal momento che sono abbondanti e particolarmente infarciti. Un grande classico è sicuramente la parmigiana: una preparazione in cui si alternano strati di melanzane e sugo di pomodoro ad altri di provola o mozzarella. Alcune versioni prevedono anche l’aggiunta di prosciutto cotto. Lo stesso si dica per i peperoni ‘mbuttunati (ripieni ndr) che vengono infarciti con mollica di pane, provola e fondi dei salumi. Oppure i crocchè di patate e mozzarella che, di solito, si servono come antipasto.

Vi sono poi le scarole con pinoli, noci e uvetta, i carciofi indorati e fritti, le melanzane a scarpone, e le zucchine alla scapece. Infine, il gattò (dal francese gateau) di patate: un modo furbo per riciclare gli avanzi di insaccati e formaggi.

La pizza

La pizza merita un paragrafo a parte. Il 5 febbraio 2010 è stata ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita (STG) dell'Unione europea e, nel 2017, l'arte del pizzaiuolo napoletano è stata dichiarata dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità.

Oltre alla margherita, tra quelle tradizionali, vi sono anche la marinara e la cosacca. Quest’ultima è condita con il pomodoro di Corbara e il pecorino di Bagnoli: la leggenda narra che fosse quella preferita dai pizzaioli. Non meno nota è la pizza fritta con cicoli (ciccioli ndr) e ricotta oppure quella con salame e provola.

Un altro grande classico è la pizza di scarole (erroneamente chiamata "torta") che si prepara soprattutto in occasione del Natale. Restando in tema di festività, vi sono poi il tortano, il casatiello e le pizzette di sciurilli (i fiori delle zucchine piccole).

Dolci

I dolci sono la punta di diamante della tradizione culinaria campana. La sfogliatella, sia riccia che liscia (frolla), preparate con strutto, semolino e ricotta, sono apprezzatissime in tutto il mondo. Le rivisitazioni contemporanee prevedono l’aggiunta di cioccolato in scaglie e altri ingredienti alla farcia originaria. Inoltre, si possono trovare anche in versione salata: al pomodoro o con provola e salame.

Immancabile, specialmente quando si parla di dolci partenopei, una menzione d’eccezione al babà. Si tratta di un lievitato, dalla forma allungata o smerlata, che viene imbibito nel rum prima di essere servito.

Non meno degni di nota sono le preparazioni natalizie o pasquali come la pastiera, la cassata al forno, i roccocò, le cartine napoletane e i mostaccioli.

Chiudono la carrellata altre specialità tra cui la polacca di Aversa, le zeppole di San Giuseppe e i taralli dolci di Castellammare.