Ogni anno tra fine giugno e i primi giorni di luglio, Siena si prepara ad accogliere il mondo per il Palio. Le contrade si affronteranno tra tifo e tradizione, ma al tempo stesso turisti si riverseranno in questa città da ogni dove. Incontrando gentilezza e una certa propensione al mangiar bene.
Ma quali sono i piatti tipici da gustare a Siena se si è turisti e ci si reca nei giorni del Palio? In generale non ci sono esattamente piatti tipici - tranne per quanto riguarda i dolci - ma ci sono ingredienti e tendenze cultural-gastronomiche che danno l’idea della cucina senese.
Tre premesse sono però d’obbligo. A Siena l’unità ristorativa fondamentale è l’osteria. Se ne trovano tantissime in centro, per scegliere basta farsi guidare dall’istinto e anche dal profumo. In secondo luogo il pane è meno salato che nel resto d’Italia, un po’ come accade in grandissima parte della Toscana e anche in alcuni luoghi dell’alto Lazio. Ma non è un problema. Inoltre non sempre la presentazione dei piatti sarà estremamente curata: la sostanza, tuttavia, sarà considerevole.
Antipasti senesi
Ogni osteria ha i suoi prodotti tipici ma ogni osteria avrà da offrire in menu un tagliere di salumi e insaccati. Si tratta molto spesso di prodotti artigianali, sovente realizzati a partire da carne di cacciagione, come il cinghiale: salumi e insaccati sono più salati invece che altrove e questo compensa la mancanza di sapidità del pane.
Può darsi che molte osterie abbiano in menu bruschette o crostoni. Accanto a quelle più classiche al pomodoro, non mancano quelle al paté di fegato, una specialità toscana tutta da scoprire.
Primi piatti senesi
Tra gli ingredienti tradizionali per i primi piatti, sicuramente non possono mancare i pici: si tratta di spaghettoni artigianali e tradizionali molto saporiti e a volte aromatizzati all’origine - per esempio al tartufo.
I pici, ma anche gli altri tagli di pasta, vengono conditi spesso con sughi a base di cacciagione, o comunque di carne: si va quindi dalla pancetta al cinghiale alla lepre. Talvolta sono presenti nei condimenti ingredienti di natura vegetale, come i funghi.
Secondi piatti senesi
È probabilmente nei secondi piatti che Siena racconta più di tutto una storia molto diversa. Anche nei secondi sono presenti carni di cacciagione a partire da fagiani e fagianine, oppure spesso parti di animali che altrove non vengono presi in considerazione, come ad esempio la guancia di maiale.
La guancia e molti altri tipi di carne vengono spesso cotti in umido, a fuoco lentissimo, e nelle ricette trovano spazio ingredienti insoliti come castagne, melagrane, pinoli. Perché la tavola di Siena è contrasto ma anche incontro e soprattutto sorpresa.
La conclusione senese del pasto
Un dessert e un digestivo alcolico sono l’ideale per concludere il pasto in ogni luogo del mondo. È molto probabile che tra i dessert senesi vengano proposti i ricciarelli, ma anche i cantucci. Si tratta in entrambi i casi di biscotti toscani in cui sono presenti mandorle e frutta secca. Ma i cantucci in particolare vengono serviti con il vin santo: si inzuppano nel bicchierino e risultano più morbidi e gustosi.
Esistono altri dessert senesi a base di mandorle e frutta secca. Tra questi il panforte e il panpepato, considerati solitamente dolci natalizi, ma in realtà presenti tutto l’anno nei negozi di Siena, con diversi ingredienti aggiuntivi come fichi e cioccolato.