Fregola sarda, tutto sulla storia e le curiosità

Italianizzata erroneamente in fregola questa particolare pasta, prodotta in Sardegna e nota come frègula, vanta origini lontane e spesso nebulose. Le teorie sulla sua nascita sono differenti, gli esperti si dividono tra chi la associa al cous cous arabo – per similitudini date dalla conformazione e dal formato – e chi è certo sia un prodotto locale frutto dell'esperienza e della tradizione sarda.

La fregola è una pasta di facile preparazione casalinga, di rapida cottura, particolarmente versatile e in grado di sposarsi con ingredienti vari per abbinamenti sempre differenti. Carne, pesce, verdura ma anche minestre o piatti asciutti, ricette invitati e con differenti tempi di cottura. Scopriamo la storia di questa particolare pasta, la preparazione e le combinazioni che meglio ne esaltano il gusto.

Frègula sarda, le origini della pasta della tradizione

Pasta sarda tradizionalmente secca nasce dalla semola di grano duro, attraverso una lavorazione che ricorda la preparazione tipica del cous cous. Dallo sfregamento circolare si ottengono granelli porosi dal colore ambrato, dal formato variabile, tra i due e sei millimetri di grandezza. Una conformazione così singolare che permette il perfetto assorbimento di sughi e condimenti. Tipica della zona del Campidano di Cagliari e di Oristano, invece nell'area di Nuoro è nota come pistizzone o pistitzone, che rimanda al termine latino ferculum ovvero briciole o grosse briciole. E che ben rappresenta la fisionomia di questa particolare pasta sarda, con quella struttura semplice, rustica e ruvida, materica ma del tutto naturale.

La preparazione della fregula pare vanti una parentela alla lontana con il cous cous, quale probabile frutto di scambi commerciali con il Nordafrica oltre che con i fenici e i punici. Ma la teoria più accreditata legherebbe la sua origine a una tradizione locale, figlia dell'artigianalità e della sapienza sarda. Della fregola si ha anche testimonianza scritta nel XIV secolo all'interno dello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, dove si stabilivano le tempistiche della preparazione ovvero dal lunedì al venerdì. Una necessità tecnica per consentire di destinare l'acqua ai campi, durante il weekend.

Frègula sarda, preparazione e condimenti

La fregola sarda si realizza artigianalmente e a mano, tramite sfregamento della semola di grano duro all'interno di un recipiente specifico. I più utilizzati sono la scivedda (in sardo campidanese) o tiano (in sardo nuorese) ovvero un ampio catino di terracotta. Oppure, in alternativa, all'interno di un canestro basso e largo realizzato con asfodelo, noto come canistedda oppure cranistedda o palini a seconda del dialetto di provenienza. Per prepararla si versa la semola, si aggiunge un bicchiere d'acqua tiepida con un pizzico di sale e si impasta con un movimento circolare, così da ottenere dei granelli grossolani di formato simile.

Si separano con il setaccio oppure si lasciano riposare per tutta la notte sopra un piatto, o un canovaccio. Si lascia essiccare in forno a bassa temperatura, oppure tostare a 150 gradi per quindici minuti per velocizzarne l'asciugatura. Il formato ottenuto ne determina la suddivisione per la vendita in piccola, media e a grana grossa. Una separazione certosina ma efficace in grado di offrire una pasta irregolare ma del tutto artigianale. In alcuni casi si aggiunge lo zafferano all'acqua, per garantire maggiore sapore durante la lavorazione e la successiva cottura.

Ed è proprio questa la differenza sostanziale con il cous cous che viene cotto a vapore, mentre la fregola viene regolarmente lessata in acqua. La ricetta più classica prevede la presenza delle saporite arselle o vongole, oppure della bottarga fresca. Le varianti possono essere tante perché la fregola si può gustare con un sugo di pesce fresco, una zuppa con molluschi e crostacei, in versione light con verdure oppure arricchita con carne. Si può lessare, servire con brodo oppure servire asciutta con il sugo di pomodoro, oppure di verdure o, il più classico, di carne di pecora.