Mondeghili, le polpette milanesi nate durante la dominazione spagnola

Piccoli e tondeggianti e dalla superficie leggermente schiacciata: i mondeghili milanesi sono uno dei simboli della cucina lombarda. Sinonimo di storia ma anche di cultura del recupero alimentare, si tratta di prelibatezze dalla consistenza morbida, che hanno attraversato epoche e territori. Spesso vengono chiamate impropriamente polpette, in una città come quella di Milano dove questo termine in realtà si riferisce agli involtini. In particolare a quelli di verza farcita, con gli avanzi del polpettone del giorno prima e con la salsiccia.

I gustosi mondeghili narrano di epoche passate, della dominazione spagnola su Milano e di storia. Ogni morso è pura poesia: ecco la ricetta, la provenienza e le curiosità.

Mondeghili, dalla Spagna con amore

Testimonianza reale della dominazione spagnola in territorio milanese, i mondeghili derivano direttamente dalle albóndigas, le polpette spagnole, ma anche dalle palline di carne fritte usate dagli arabi, denominate al-bundukc. Un percorso storico antico per queste delizie: si narra infatti che le polpette spagnole possiedano in realtà un nome arabo-ispanico, con derivazione araba. La loro genesi è attribuita al musico-gastronomo Abu l-Hasan Ali ibn Nafi, noto come Ziyab, vissuto tra l'VIII e il IX secolo e nato a Mosul.

Durante la dominazione araba della Spagna raggiunse l'Andalusia, dove diffuse la preparazione delle polpette arabe. Un'altra storia lega la loro creazione alla figura del gastronomo arabo-ispanico, Ibn Razin al-Tubigí, che già nel XIII secolo era noto per una ricetta di polpette create con carne macinata speziata, mescolata con albume. Queste venivano appositamente modellata in stampini di legno e poi bollite in acqua salata. Una pietanza dai gusti forti, intensi, che ha mantenuto nel tempo la sua tradizione, impreziosita solo da qualche ingrediente in più. Preservando quel gusto per il recupero alimentare, molto utile nella cucina povera di un tempo.

Di sicuro un piatto energico, giunto fino ai nostri tempi con qualche modifica tecnica legata alle materie prime disponibili al momento, per poi trasformarsi durante l'Ottocento con l'inserimento della patata, non così comune ai quei tempi. I mondeghili venivano così creati mescolando una serie di carni di recupero di manzo, insaporite con salsiccia, salame crudo, mortadella di fegato e altre carni di maiale. Mescolando il tutto con mollica di pane bagnata nel latte, uova, formaggio grattugiato, aglio oppure cipolla e noce moscata. Venivano successivamente modellati con le mani e fritti nel burro.

Una preparazione ingegnosa, nata dall'esigenza di nutrirsi nonostante le poche materie prime accessibili, in un periodo funestato da una forte depressione economica, concomitante proprio con l'avvento della dominazione spagnola, tra il XVI e il XVII secolo. Un'era di guerre, peste, carestia e spopolamento delle zone agricole ,con relativo impoverimento delle risorse alimentari. Una condizione che spinse velocemente verso la combinazione dei pochi prodotti reperibili, anche grazie all’inserimento di qualche nuova ricetta. Tra queste la cassoeula e gli stessi mondeghili, divenuti poi piatti tipici lombardi.

Ricetta e ingredienti, un mix che riporta all'infanzia

Legati al passato da un filo sottile, i mondeghili - come accennato - conservano il concetto di recupero alimentare molto in voga un tempo, tanto che la ricetta è molto simile a quella originale, con qualche importante variazione. In Spagna ne esiste una versione realizzata con gli avanzi di pesce, oppure con il sugo di pomodoro, perché le albóndigas sono un secondo corposo, ricco, servito in tavola con patate al forno o con verdure di stagione.

I mondeghili invece riportano alla memoria l'infanzia di un tempo, quando nonne e mamme si adoperavano con grande ingegno e creatività per recuperare tagli di carne e fondi di salume, creando pietanze saporite. Piccole e tonde, nella bassa Lombardia e nel novarese sono presenti anche in versione più schiacciata. Per preparale basta procurare alcun tagli di carne, latte, mortadella, pane raffermo, burro, uova, pangrattato, formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo e farina. Ma c'è chi utilizza anche gli avanzi di salame a pasta morbida, chi aggiunge l'aglio e chi preferisce il macinato di maiale e un pizzico di noce moscata.

Si parte lessando la carne in acqua, magari con un battuto di carote, sedano e cipolla, mentre in una ciotola con latte si lascia in ammollo il pane raffermo. Si strizza quando è pronto e si mescola con la carne lessata e precedentemente macinata con la mortadella, magari quella di fegato di maiale. Si mescola il tutto con le uova, una grattugiata di buccia di limone, formaggio grattugiato, noce moscata, sale, pepe e prezzemolo tritato. Si impasta e mescola pazientemente, prelevando piccole porzioni da arrotolare con i palmi delle mani.

Si schiacciano leggermente e - a piacere - si infarinano, si tuffano in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Oppure direttamente immergendole nell'uovo sbattuto con ricca rotolata finale nel pangrattato. Si cuociono nel burro classico (o chiarificato) precedentemente sciolto in padella, girandole con una forchetta per poi adagiarle sopra una teglia ricoperta con carta assorbente.

Infine si impiattano i mondeghili con l'aggiunta di verdure di stagione e patate aromatizzate con prezzemolo.