Era una pratica che sembrava passata di moda quella della rifinitura al tavolo dei piatti. Il fine dining ha introdotto un servizio più algido, che impiega tutte le sue risorse nella spiegazione dei piatti, citando anche il numero di nipoti dell'artigiano che fornisce il latte. Un'abitudine saccente adorata dai cosiddetti "foodies" ma che sembra avere stancato chi al ristorante va per godersela. Così ecco il prepontente ritorno della rifinitura al tavolo dei piatti, coinvolgendo il cliente in uno spettacolino privato fatto di mantecature, sporzionature, sfilettature. Ciò che necessità tecnica, pazienza e capacità di dialogo, quindi non per tutti. Ecco che, a Milano, lo fa e lo fa bene.
Bartolini al Mudec È il migliore ristorante di Milano, almeno secondo la Michelin, che gli attribuisce tre stelle come non accadeva in città dai tempi di Gualtiero Marchesi. Un onore meritato grazie a un percorso avvincente e ricco di sorprese. ideato da Enrico Bartolini e magnificamente eseguito da Davide Boglioli. Ma qui mi piace ricordare il momento in cui con un piccolo spettacolo mi sono stati mantecati al tavolo gli Spaghetti freddi al prezzemolo con crema e olio a base di aglio orsino, alici marinate, semi di mostarda, caviale e finocchietto marino. Divini.
Don Carlos Il ristorante gourmet del Grand Hotel et de Milan, che vanta la consulenza di Gennarino Esposito e l'opera quotidiana dello chef Francesco Potenza, è un vero trionfo del servizio vecchio stile. Il cliente può assistere al condimento della Tartare 1863 ad opera del bravo maître e sommelier Davide De Benedetto, alla mantecatura degli Spaghetti ai tre pomodori con polpetta, omaggio a Enrico Caruso, e alla divisione dell'Agnello in crosta.
Osteria Afrodite In questo locale in via Donatello 9 il personale è giovane ma davvero ben preparato e sa far passare una bella serata ai clienti. Diversi piatti sono ultimati al tavolo, davanti al cliente. Tra essi i Tagliolini Afrodite, con muggine abbrustolita e burro, sapientemente mantecati, le Tagliatelle al tartufo e il Sorbetto al limone mantecato al tavolo e corretto con uno shot di vodka.
10_11 Nel ristorante informale del Portrait, il bell'albergo dei Ferragamo nell'ex seminario di via Sant'Andrea, ho di recente assistito alla preparazione della Tartare di manzo al carrello da parte del bravo Simone Thomas con uovo, acciughe, capperi, prezzemolo e senape. Una vera bellezza (e una vera bontà).
Osteria Serafina Una locanda di quartiere, in zona De Angeli, al numero 9 di via Luigi Sacco, dall'atmosfera calda e informale ma non troppo, che punta su piatti tradizionali con ispirazione pan-italiana. Il piatto più ordinato è decisamente la Gricia (una sorta di Carbonara senza uovo tipica della tradizione romana) che viene mantecata in una forma di Parmigiano. La pasta usata sono i bigoli, il guanciale reso perfettamente croccante è dell'azienda Santoro.
Max Mariola Più che di un servizio al tavolo si tratta proprio di uno show cooking quello che lo chef romano molto noto sui social propone nel suo ristorante in via San Marco 26, in Brera, per la Carbonara. La mantecatura al tavolo su un carrello (30 euro a persona, minimo due) è il pretesto per un fuoco di artificio di battute e trovate. Imperdibile.
DaV Il bistrot milanese dei fratelli Cerea, al primo piano della Torre Allianz a City Life, mantiene il marchio della casa bergamasca, che fa dell'accoglienza e
del godimento il suo benchmark. Anche qui ci sono in carta i celebri Paccheri alla DaV, con tre tipi di pomodoro, aglio, burro, basilico e pomodoro, che vengono mantecati al tavolo. Un rito a cui pochivogliono sottrarsi.
