Liguria, dove l'olio è un elisir con la stessa dignità del vino

«La nostra cattedrale». Così Giovanni Boine, grande e poco conosciuto poeta e scrittore, ligure di Ponente, definisce l'olivo. L'olio che ne deriva è tante cose: luce, medicinale, unguento, calore, cosmetico, legno. Ma noi amiamo quel filo prezioso che dà un tocco speciale a ogni alimento rendendo speciali una fetta di pane, un piatto di pasta, un pesce e, perfino, con le nuove tendenze, un dolce. L'olio è storia. Da settemila anni, dalle rive del Mediterraneo, dove lo portarono i Fenici, ha conquistato il mondo. L'olio è mito. Lo racconta Fidia sui marmi del Partenone. Poseidone e Atena erano in guerra per l'Attica. Zeus decretò che la vittoria sarebbe andata a chi gli avesse offerto il dono più bello. Poseidone gli condusse un bellissimo destriero, Atena percosse la terra con la sua lancia e fece sorgere il primo olivo. Zeus consacrò Atena vincitrice e si condì una freschissima insalata.

Il finale è mio, ovviamente. Leggenda e realtà dell'olio si possono studiare al Museo dell'Olivo Carli, adiacente all'azienda (dal 1911) di Imperia, la più grande e importante raccolta di oggetti, attrezzi, volumi, reperti archeologici - perfino la riproduzione di una sezione di una nave olearia romana - inerenti l'olivo e l'olio, che compie 25 anni e verrà intitolato al suo fondatore, il Cavalier Carlo Carli. Tutto questo avverrà a Imperia il 10 novembre in concomitanza con il forum «La cultura dell'olivo, la cultura del Mediterraneo». Sono i giorni (10-12 novembre) di «Olioliva» la tradizionale festa di Imperia che dà l'inizio la nuova campagna olearia: frantoi aperti, bancarelle, degustazioni, spettacoli.

Per cui noi viaggiatori golosi scendiamo da Milano verso Genova e quindi puntiamo a Ponente. Ogni pezzetto di Liguria ha il suo nettare. Tra Loano e Toirano (famosa per le sue grotte) c'è l'azienda della famiglia Polla che dal 1875 produce l'olio. Un tempo le olive taggiasche arrivavano con i muli. Giampaolo e Manuela perpetuano la tradizione nel loro antico frantoio, uno degli ultimi con molazze di granito. Le olive, dopo un accurato lavaggio, vengono passate sotto le molazze, dove sono frantumate in modo da ottenere una pasta omogenea.

Con l'olio si possono apprezzare meglio i formaggi del Boschetto a Bastia di Albenga. Mario Aldo Lomanto alleva un migliaio di pecore Brigasche - da «La Brigue» razza provenzale -, 150 capre e 60 bovini. Impareggiabili la toma stagionata 40 giorni (presidio Slow Food) e la ricotta di pecora brigasca ma anche il «brus» dal gusto piccante ma morbido, ottimo su una fetta di pane, aggiunto al minestrone o per condire le patate.

Si incontrano borghi bellissimi. Diano Castello venne costruito sul contrafforte che divide la valle del San Pietro da quella del Varcavello a controllo del territorio sottostante. Nel 1284 i cittadini di Diano Castello, con una galea da loro armata, parteciparono con Genova alla battaglia della Meloria, vinta sui pisani. Per il comportamento eroico, la cittadina ebbe il titolo di «Magnifica».

Magnificamente ligure è la cucina delle Navi in Cielo: tortello di bietole selvatiche in padella, coniglio alla ligure cotto nel Rossese di Dolceacqua.

A proposito di vini, qui se ne trovano di eccellenti. L'azienda agricola Laura Aschero, la signora che diede nuovo impulso alla vigna di famiglia, è una piccola realtà a conduzione familiare che, dal 1980, regala circa 65.000 bottiglie di pregiati vini liguri all'anno: Vermentino, Pigato e, appunto, Rossese.

Ma l'olio qui domina, con i suoi derivati in vasetto (peperoncini, pomodori secchi, salse). C'è solo l'imbarazzo della scelta. Alcuni suggerimenti: Olio Roi, Frantoio Sant'Agata. Prima di visitare il Museo dell'Olio Carli e l'azienda della famiglia, però, facciamo una tappa a Villa Grock (in realtà Villa Bianca, in omaggio alla figlia della moglie) che fu il buen retiro di Charles Ardien Wettach, conosciuto come Grock, il re dei clown. Mistero, fantasia, esoterismo si fondono in forme architettoniche e nelle maschere dell'artista che spuntano qua e là.

Bene. Eccoci al Museo Carli. Dopo la visita, l'olio è ora di incontrarlo a pranzo. Dritti allo storico ristorante Cacciatori: linguine ai gamberi viola di Oneglia e basilico, «spunciacurente» (piccoli moscardini) e verdurine scottati in extravergine.