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"Misteri ed errori. Una mistica basata soltanto sulla fede"

Valerio Massimo Visintin è il critico gastronomico mascherato

"Misteri ed errori. Una mistica basata soltanto sulla fede"

Valerio Massimo Visintin è il critico gastronomico mascherato. Per acquisire autorevolezza da anni nelle poche uscite pubbliche si presenta completamente coperto (passamontagna, cappello, occhiali scuri) in modo che quando si reca nei ristoranti da recensire non venga riconosciuto e possa mantenere la sua indipendenza. Forse anche per questo è il massimo critico italiano della Michelin.

Visintin, che cosa non le piace della «rossa»?

«Della Michelin non sappiamo niente. Non ci dicono quali siano i criteri di selezione e di valutazione. Non comunicano quanti siano i ristoranti testati. Non è chiaro perché si diano pena di segnalare migliaia di ristoranti, se poi si focalizza l'attenzione esclusivamente sul gruppetto santificato col dono supremo della stella».

Eppure è il vangelo del cibo...

«Ecco, in qualsiasi contesto laico, si concede credito collettivo a un soggetto sulla base di opere e azioni concrete, facilmente riscontrabili. Nel caso della Michelin, vige invece la regola contraria. Siamo alla mistica della Fede».

Però il numero degli ispettori si conosce...

«Sarebbero 90 per tutta Europa. Bene. Facendo un calcolo dei ristoranti recensiti nelle varie nazioni, si evince che dovrebbero accollarsi almeno 400 ristoranti a testa ogni anno. Credo che anche su questo punto sia legittimo nutrire qualche dubbietto».

Ma nella guida ci sono strafalcioni?

«Beh, ci sono state gaffe imbarazzanti, come l'assegnazione di una stella a uno chef defunto (accadde nel 2015). C'è la ripetizione pedissequa, anno dopo anno, parola per parola, di alcune schede. Ci sono conflitti di interessi, come la partnership con The Fork, sito di prenotazioni che vive di commissioni pagate dai ristoranti».

Possiamo almeno dire che i ristoranti stellati siano i migliori?

«Le stelle Michelin sono una questione che riguarda una infinitesima nicchia della ristorazione italiana. I cosiddetti stellati sono lo 0,1 per cento dei ristoranti presenti sul nostro territorio e si portano a casa circa lo 0,3 degli incassi complessivi. Che siano i migliori è opinabile. Sono certamente i più costosi e lussuosi.

Come se non si potesse cucinare benissimo in un contesto popolare».

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