Resta il ristorante probabilmente più etico di Milano, Horto, arrampicato in cima a piazza Cordusio e con una vista sui tetti della città che trova la sua massima espressione d’estate nella terrazza. D’inverno ci si gode invece i bellissimi interni di discreta eleganza, dai materiali organici, dai colori tenui. Il menu, che si chiama L’Ora Etica, che invita i milanesi, anche quelli più affaccendati nel cuore della Milano degli affari, a prendersi una parentesi di calma e di rispetto per sé stessi e per gli altri. Ed è questo approccio, convinto e convincente, che ha convinto i signori della Michelin ad attribuire (e a confermare quest’anno per il terzo anno) la stella verde che viene attribuita ai ristoranti con progetti improntati alla sostenibilità, oltre naturalmente a quella rossa che indica la qualità e la costanza della proposta della cucina.
Il ristorante Horto nasce da un’idea di Diego Panizza, cofondatore e amministratore del ristorante, e dalla collaborazione con Norbert Niederkofler, chef tristellato dell’Atelier Moessmer di Brunico. Che nel cuore dell’Alto Adige propone la sua cucina di alta quota secondo i dettami del manifesto “Cook the Mountain”, da lui elaborato e rigorosamente seguito, mentre qui al centro di Milano si limita (si fa per dire) a valorizzare i prodotti del circondario, molto più ricco di quanto si tenda a pensare. L’Ora Etica infatti vuol dire che qualsiasi ingrediente usato in cucina arriva da produttori che si trovano a un massimo di sessanta minuti di viaggio da piazza Cordusio.
Lo chef Alessandro Pinton, che ha rilevato il testimone da Alberto Toè, che ha guidato il progetto nel suo “start”, è giovane (abbondantemente under 30) ma bravissimo ed estremamente concentrato. Coadiuvato dal sous-chef Manuele Garello realizza con la sua “boy band” piatti coerenti, etici, sani, equilibrati da un punto di vista nutrizionale e organolettico, ma anche ben ricchi di sapore, il che non è certamente scontato. Il locale mi è apparso, nella mia recente visita caduta a più di un anno dalla precedente, ancora più focalizzato e interessante.
Tre i menu proposti. L’Ora Etica, come detto, è il percorso principale: sette pietanze più qualche coccola a 185 euro (e un abbinamento alcolico, volendo, a 100 euro). Da L’Ora Etica è un percorso più ristretto focalizzato in questa stagione sulla selvaggina (cinque portate a 160 euro, con pairing a 80 euro). Infine c’è il percorso vegetariano, che ormai molti ristoranti propongono ma che qui è particolarmente significativo: anche qui cinque portate a 160 euro, con pairing di quattro calici di vino a 80 euro.
Io, assiso sul bancone davanti alla cucina, una sorta di chef’s table che permette un dialogo incessante con Alessandro e la sua brigata, ho viaggiato sul sedile del passeggero, fidandomi completamente del guidatore. Sono partito da una serie di snack apripista (blinis di mais, prezzemolo e caviale del Ticino, cracker di lenticchie e semi di lino, pera al Campari con pastrami di maiale, croccante di legumi, e infine un recupero del pane del giorno prima con pance e teste del pesce) e dopo ho affrontato i due primi assaggi veri e propri, un Rafano con radicchio e grano saraceno che è uno schiocco di energia gustativa e poi una Barbabietola fermentata fatta cuocere alla brace con all’interno un cuore di fagioli borlotti, e accanto una rosa fatta da barbabietola marinata con agresto.
Entro nel vivo: dapprima una incantevole Lingua cotta e marinata al vino rosso, con patata alla parisienne, riduzione di latticello e ciliegia e savoiardo di patate, poi un impeccabile Risotto Carnaroli di Riserva San Massino con brodo di topinambur, ragù di topinambur e polvere delle sue bucce e bergna di lepre essiccata alla brace. Quindi una dolcissima Zuppa di cipolle di Breme con bagoss di bagolino e mais in vare consistenze e polenta e una riduzione di rosa canina.
I piatti principali: un Uovo all’occhio di bue con crema di castagne, funghi cotti alla brace, taleggio, erbette e olivello spinoso; una Anguilla in foglie di vite alla brace con le erbette degli orti di casa e riduzione di zigoli; un Fischione cotto alla brace (petto, filetto e coscetta croccante) con riduzione al vino rosso, zucca mantovana e ciliegie di Villanova sull’Arda.
Dolci affidati a piccoli assaggi, tra i quali un Sorbetto di pere di acacia, un Clafoutis di ribes con elicrisio, una Bavarese di lenticchie.
La carta dei vini è molto ricca e non punta soltanto su referenze blasonate ma va anche in cerca di etichette minori ma non per
questo trascurabili. La sala è professionale ma non dottorale, l’etica si gusta e si professa, non si insegna.Horto restaurant, via San Protaso 5, Milano. Tel. 0236517496. Aperto dal lunedì al sabato a colazione, pranzo e cena
