Pasta, l'amica trascurata. Ecco gli chef che la rivalutano

Oggi parliamo di pasta. Piatto così tanto importante nella nostra dieta quotidiana da essere trascurato nell'alta ristorazione. Un paradosso solo apparentemente: i grandi chef infatti sembrano temere i primi, un po' perché sotto sotto pensano che sviliscano il loro lavoro ma molto perché la clientela è molto ferrata quando si parla di paccheri o di spaghetti, e perché andarsi a infilare nel ginepraio delle critiche e degli oscurantisti perennemente nella garitta della difesa di ogni ortodossia gastronomica? Insomma, fare pasta al ristorante è oggi la vera avanguardia. Ecco sette piatti di pasta che vale la pena provare a Milano.

La Cucina di Rho Gaetano Marinaccio non smette di sosprendere. Nel suo locale di Rho di cui da qualche tempo ha preso in mano la cucina una ne pensa e cento ne fa. L'ultima è la chiusura il sabato sera, scelta decisamente alternativa. Nel suo menu a «km Italia», come ama definirlo lui, c'è una pasta che cita le sue origine campane: una Pasta e patate di mare con mischiato potente, ragù di patate, alghe, mazzancolle dell'Adriatico e la sua bisque, al centro del menu Sfumature al prezzo di 90 euro.

La Società Ristorante che cresce in continuazione quello di Andrea Romanelli e Giulia Litrenta al numero 19 di via Panfilo Castaldi. Nel loro ristorante-salotto lui si occupa di cucina con un tocco anarchico ma anche piuttosto realista e lei governa con grazia la sala. Nell'ultima mia visita ho provato un fusillo di Ferdinando II di Gragnano cotta al cartoccio con legno di melo e ciliegio, condito con un purè di caprino liquido e lampone liofilizzato che mostra un tratto affumicato davvero notevole e seducente.

Abba Altro ristorante da me molto amato quello di Fabbio Abbattista in zona Certosa District al 177 di via Varesina, in un ex pennellificio magnificamente restaurato in uno spazio luminoso e pulito. Nell'ultimo menu i Bucatini con cipolla caramellata e canestrato sono davvero rimarchevoli per eleganza, sapore e omaggio alle tradizioni pugliesi dello chef.

Verso Il ristorante bistellato dei fratelli Remo e Mario Capitaneo che hanno riportalo le stelle Michelin al Duomo (ne hanno due) fanno una cucina espressiva e teatrale per clienti che sono coinvolti nei tavoli rivolti verso la cucina, che diventa quindi spettacolo di coinvolgimento puro. Ottimi i loro piatti e in questo caso gli Spaghettoni al granchio reale, marasciuoli e finger lime che fanno aprte dell'attuale menu.

Langosteria Modello di ristorazione di lusso informale la catena di ristoranti di Enrico Buonocore: quattro ristoranti a Milano (che presto diventeranno cinque), uno a Paraggi, uno a St Moritz, uno a Parigi (e presto Londra). Cucina di mare di grande materia prima e un servizio affidabile e affabile sono le chiavi di un successo davvero unico. Tra i piatti «signature» i Paccheri con branzino, olive, capperi e limone.

Autem Luca Natalini è uno chef toscano colto e sensibile. Nel suo locale in via Serviliano Lattuada 2, in zona Porta Romana propone una cucina davvero di mercato, con un menu che cambia in continuazione. Tra i pochi punti fermi la sua celebre pasta in bianco, solo apparentemente semplice: in realtà è cotta in un decotto di alloro, mantecata con un vermouth alle prugne e aceto di riso. Grande piatto, altro che infanzia.

Max Mariola Non poteva mancare un tocco di Roma, città famosa per i suoi primi.

In questo caso vi suggeriamo il locale in Brera (via San Marco, 26) dello chef social, con la sua ironia un po' istrionica. La sua carbonara è preparata dal lui stesso al tavolo, in uno showcooking irresistibile anche se dal prezzo non trascurabile (30 euro a persona). «Me' cojoni», come si dice a Roma...