Agave, Messico e nuvole. E il mezcal ora vale oro

Quando il dio Quetzalcoatl, disperato per la morte dell'amata Mayahuel, seppellì i suoi resti dai quali germogliò la prima agave, non sospettava cosa sarebbe capitato poi. E cioè che la pianta sacra della mitologia azteca che qui chiamano maguey - l'agave che nel mondo conta quasi 300 specie, 111 endemiche del Messico sarebbe diventata simbolo di una cultura, frutto selvaggio della terra e fedele compagna dei campesinos che ne ricavano il pulque, una bevanda fermentata. Questo fino agli anni recenti, quando dopo il boom della distillazione del tequila, negli anni '80, l'agave è diventata prima una risorsa economica e oggi un'ossessione. Una febbre che divampa dallo Stato di Oaxaca e ha un nome evocativo, esotico e magico: mezcal.

L'agave che qui si trova ovunque, dalle aiuole spartitraffico ai sagrati delle chiese, fino ai pendii delle sierras - non è un semplice ornamento. La cosa è chiara fin dall'aeroporto di Oaxaca, dove tutti i cartelloni pubblicitari reclamizzano marchi di mezcal. Cosa sia il mezcal è presto detto: come il tequila (al maschile, alla faccia della schwa) è un distillato di agave. Ma se il tequila si produce solo dalla varietà Tequilana Weber e grazie al grande successo mondiale è ormai un prodotto standardizzato e industriale, il mezcal può essere prodotto da qualsiasi tipo di agave e finora è rimasto ancorato alla tradizione e all'artigianalità. Finora, appunto.

Già, perché gli enormi guadagni procurati al non ricchissimo Messico dall'export di tequila hanno spinto il governo a promuovere anche il fratello maggiore, il mezcal. Da un lato è stato creato il «Consejo regulador de la calidad de mezcal», che ha steso un disciplinare di produzione piuttosto lasco e contribuito a far conoscere il distillato nel mondo (legioni di bartender vengono a Oaxaca in pellegrinaggio). Dall'altro lato, il governo ha finanziato sia i palenqueros i distillatori sia le comunità agricole, per estendere le coltivazioni di agave.

L'agave cresce spontanea e resiste alle condizioni estreme del Messico, tra siccità e altitudine, ma è anche coltivabile. Le specie adatte alla distillazione sono una trentina e sono molto diverse tra loro. Si va da quelle più selvatiche (silvestri) come il Tepeztate, enorme e scenografico, al Tobaziche che somiglia a un tronchetto della felicità, fino a quelle più resistenti e dalla resa maggiore, più adatte alla coltivazione, come l'Arroqueño o l'Espadin, che da solo rappresenta quasi il 90% della produzione.

Storicamente, il mezcal era la bevanda del pueblo: i contadini raccolgono le piante che trovano in natura, tagliano le foglie a colpi di machete e coa (una pala rotonda affilatissima) e ricavano delle piñas, i cuori del maguey che arrivano a pesare fino a 200 kg; le cuocciono in buche scavate nei cortili, le frantumano con una mazza di legno o con una macina di pietra trainata da un mulo, le lasciano a fermentare e poi le distillano in alambicchi di terracotta pre-colombiani chiamati olla de barro o in alambicchi di rame. Tutto molto artigianale, tutto per l'autoconsumo.

Da qualche anno, però, le cose stanno cambiando. Nel 2022 sono stati esportati in 81 Paesi 14,5 milioni di litri di mezcal contro i 1,4 milioni del 2014, e i produttori sono passati da 3mila a 25mila, oltre 600 solo ad Oaxaca. Si organizzano tour guidati e il turismo enogastronomico ha dato impulso all'economia locale, priva di industria, tanto che il Pil è un ottavo rispetto a quello di Città del Messico. Il mezcal è diventato di moda, quindi un business. Che se da un lato è oro per la popolazione, dall'altro crea inevitabili problemi, soprattutto ambientali.

Le regole blande hanno favorito l'ingresso nel mercato di colossi come José Cuervo e Diageo, che hanno aperto impianti e investito in una coltura intensiva di agave che sta cambiando il paesaggio, ora a rischio deforestazione. A questo si somma la raccolta indiscriminata dell'agave silvestre. Per fare mezcal, la pianta matura va colta prima che fiorisca e si riproduca. Il risultato è che otto specie selvatiche tra cui il Tobalà e il Papalomè sono a rischio estinzione, perché la loro scarsità ha costretto insetti e pipistrelli impollinatori a migrare.

La terza via al mezcal, tra l'autoconsumo e la produzione di massa, è il motivo per cui siamo qui. Il progetto si chiama «Palenqueros», lo ha ideato Luca Gargano, patron dell'azienda genovese Velier, tra i leader italiani della distribuzione di alcolici, e si propone di sostenere i piccoli produttori, battendosi per una gestione sostenibile di materie prime di qualità e rispettando i metodi tradizionali. Hector Vasquez, distillatore e grande conoscitore del maguey, è l'uomo del progetto «Palenqueros» ad Oaxaca e ci accompagna a visitare i produttori, sparsi tra le montagne e le campagne del Sud. Mentre il fuoristrada procede fra i cactus e gli avvoltoi volteggiano in un cielo da Messico e nuvole, racconta il loro approccio: «Il mezcal è una risorsa per questa parte del Paese più povera. Però va salvaguardato. Il mezcal piace perché è artigianale. Per questo Palenqueros punta sulla biodiversità e sulla valorizzazione di chi l'agave la conosce e la lavora, seguendo gli insegnamenti delle generazioni passate».

Don Juan, don Beto e suo figlio Onofre, don Baltazar, don Goyo e don Valente - questi ultimi recentemente scomparsi -, sono i paladini di questa crociata. I profili zapotechi segnati dalle rughe e dal lavoro nei campi, i baffi ironici, la conoscenza viscerale per agavi che a un occhio inesperto sembrano quasi tutte uguali. Ognuno ha una sua tecnica, segue un rito tramandato dagli abuelos, fatto di tempi e trucchi, attese e istinto. Gli strumenti di misurazione sono rari, di computer neppure l'ombra. Sanno che si fa così e basta. Toccano con la mano la terra che copre il forno per capire se l'agave deve cuocere tre o quattro giorni; ascoltano i tini per capire se il tepache, il liquido a 4% generato dalla fermentazione, è pronto per essere distillato; annusano per capire la porzione di distillazione da scartare e contano le perle che si creano quando si versa il mezcal nella scodella detta jicara per valutare la gradazione: se le bolle sono grandi, persistenti e creano una sorta di collana nella scodellina, il distillato è alla gradazione perfetta di 48-49%. «Altro che tecnologia e disciplinari», sorride Hector.

Non è semplice, ovviamente. La produzione artigianale ha dei costi che si riflettono sul consumatore finale: «Quasi tutti ormai utilizzano una macina meccanica continua Hector -, ma qui per Palenqueros tutti macinano con la mazza o a pietra, perché il risultato è aromaticamente migliore. Solo che la macchina impiega mezz'ora a fare il lavoro che quattro persone fanno in otto ore macinando a mano...». A questo si somma il crollo del prezzo dell'agave (-50% in meno di un anno), dovuto appunto all'enorme produzione intensiva. Bene per i bevitori poco consapevoli di tutto il mondo, meno per chi prova a rimanere fedele all'artigianalità e dovrà vedersela con concorrenti industriali sempre più economici, a discapito della qualità. Servirà pazienza per capire se la resistenza dei palenqueros, ostinati come il maguey, avrà la meglio. D'altronde, la resilienza va forte anche qui e lo si capisce da un proverbio di Oaxaca che sa di accettazione del destino: «Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también.