Nel lessico dell’alta cucina contemporanea le erbe aromatiche sono spesso un dettaglio: rifiniscono, profumano, decorano. Da BU:R, il ristorante di chef Eugenio Boer a Milano, diventano invece il centro del discorso. Il nuovo menu primaverile “Le Aromatiche”, firmato dallo chef ligure-olandese insieme alla maître e compagna di vita Carlotta Perilli, prova a ribaltare la gerarchia del piatto: ciò che normalmente accompagna qui prende il comando.
Nel ristorante di via Mercalli continua così un percorso di ricerca già avviato negli anni, ma che in questa stagione trova una forma ancora più definita. Accanto al menu dei Classici, Boer costruisce una degustazione che parte dalle lamiaceae, famiglia botanica tipica dell’area mediterranea, per sviluppare un racconto gastronomico giocato su profumi, note balsamiche, accenti vegetali e richiami quasi officinali.
Il verde è il colore dominante, ma soprattutto è l’idea che attraversa il menu: rinascita, cambio di stagione, leggerezza. Non in senso salutista o dimostrativo, quanto piuttosto come esercizio di sottrazione. Le aromatiche non servono a coprire o ad abbellire, ma diventano struttura del gusto.
La maggiorana e il basilico aprono il percorso già nell’aperitivo di benvenuto, con un omaggio alla Liguria che funziona da introduzione al tema centrale della degustazione. Poi il viaggio si allarga e mette insieme riferimenti botanici più lontani: lavanda inglese, dittamo greco, origano cubano, shiso rosso, menta australiana. Una geografia vegetale che parte dal Mediterraneo ma devia rapidamente verso altri paesaggi aromatici.
Nei piatti, l’idea si traduce in combinazioni spesso costruite sul contrasto. Lavanda Inglese mette insieme borragine, fragole e rabarbaro, lavorando su toni floreali e acidità. Origano Cubano accosta invece zucchine, alghe e gambero rosa, in un equilibrio dove la componente marina non cancella quella erbacea ma la amplifica. Ancora più netto il gioco in Shiso Rosso, con pagro, agretti e limone nero, mentre Dittamo Greco porta il discorso sulle consistenze di una pasta al nero con seppia e mandorle.
Anche il dessert evita la strada più prevedibile. Menta Australiana chiude il percorso con asparago bianco, cocco e grano saraceno, mantenendo viva quella tensione vegetale che accompagna tutta la degustazione. Un finale coerente con l’impostazione del menu, che non cerca l’effetto sorpresa a ogni costo ma una continuità aromatica riconoscibile.
Boer parla di un dialogo tra memoria e scoperta, tra identità mediterranea e apertura internazionale. Ed è probabilmente questo il punto più interessante del lavoro presentato da BU:R: usare ingredienti familiari per costruire un linguaggio meno rassicurante e più mobile, senza cadere nella tentazione dell’esotismo decorativo.
“Le Aromatiche” viene proposto in diverse formule: il menu completo a 140 euro, la versione “Mini Aromatiche” a 110 euro e il percorso “Incursioni Aromatiche” in sette portate a 160 euro con pairing dedicato.
Una proposta che conferma il ristorante milanese come uno degli indirizzi cittadini più concentrati sulla ricerca gastronomica, lontano dalle mode immediate e interessato piuttosto a costruire un’identità precisa, anche quando passa da una foglia di basilico.
BU:R si trova in via Mercalli 22 ed è aperto a pranzo e a cena dal martedì al venerdì e il sabato sera. Chiuso domenica e lunedì
