La celiachia è un'infiammazione cronica dell'intestino tenue scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il quadro clinico della malattia celiaca è molto ampio e va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento a sintomi extraintestinali, alla stessa associazione con altre patologie autoimmuni.
Per molto tempo si è dibattuto sulla differenza tra grani antichi e grani moderni e questi ultimi sono stati ritenuti responsabili della celiachia a causa delle modifiche a cui vengono sottoposti. In realtà uno studio del CREA condotto in collaborazione con Unimore e Uniparma nell'ambito del progetto "Antiche varietà di frumento duro e salute: valorizzazione della filiera pastaria, claim salutistici ed etichettatura nella cornice normativa interna e sovranazionale", ha smentito codesta tesi.
La ricerca, pubblicata su Food Research International, ha confrontato 9 grani antichi - diffusi soprattutto nel Sud Italia e nelle Isole dagli inizi del 1900 fino al 1960 - con 3 grani moderni. L'obiettivo era quello di valutare le differenze per quanto riguarda la celiachia e per il contenuto di amido resistente e fibre (prebiotici). Dai campioni coltivati, raccolti e poi macinati presso il CREA, si è ottenuto uno sfarinato integrale che è stato sottoposto a digestione in vitro dall'Università di Modena e Reggio Emilia. L'attenzione si è focalizzata in particolar modo sui frammenti di proteine (peptidi) al loro interno, responsabili questi della risposta immunitaria nei malati di celiachia. Mediante tecniche specifiche, i ricercatori hanno separato, identificato e quantificato i peptidi e l'amido resistente. In un secondo momento sono stati selezionati un grano antico e uno moderno che avevano valori differenti circa la quantità di fibra e di amido resistente. Con gli stessi è stata prodotta una pasta a diverse condizioni di essiccamento e si è valutato poi l'amido resistente prima e dopo la cottura.
Tenendo sempre a mente che i celiaci non possono consumare alcun tipo di cereale antico o moderno che contenga glutine, lo studio ha scoperto che i grani antichi presentano una maggiore componente proteica e rilasciano una più elevata quantità di peptidi in grado di scatenare la celiachia rispetto alle varianti di grano moderno. Ha così commentato Donatella Ficco, coordinatrice del team CREA:
"Sebbene l'indagine sia stata condotta su un numero limitato di genotipi, rappresenta un importante contributo
di conoscenza su un argomento molto dibattuto su cui il consumatore fa fatica a distinguere la moda dalla scienza e in cui spesso, purtroppo, la disinformazione regna sovrana a danno del portafoglio e della salute".- dal lunedì al venerdì dalle ore 10:00 alle ore 20:00
- sabato, domenica e festivi dalle ore 10:00 alle ore 18:00.
