"Sono il recordman grazie all'amore e ai giovani talenti"

Enrico Bartolini è il collezionista di stelle. Ne ha dodici in tutto, tre nel suo ristorante eponimo al Mudec di Milano, altre nove sparpagliate per gli altri suoi sette ristoranti italiani: due al Glam di Venezia e alla Locanda del Sant'Uffizio di Cioccaro di Penango (Asti), una al Casual di Bergamo, alla Trattoria all'Andana di Castiglion della Pescaia (Grosseto), al Poggiorosso di Castelnuovo Berardenga (Siena), all'Anima di Milano e al Fuoco Sacro di San Pantaleo nei pressi di Olbia (Sassari).

Enrico, sembra quasi che tu conosca il segreto per conquistare il difficile palato degli ispettori francesi...

«Sono innamorato del mio mestiere, di ogni momento di condivisione con tutto il team del ristorante e soprattutto ho imparato ad ascoltare gli ospiti, a condurli verso un percorso ben pensato. Un ospite che si lasciarsi guidare è un grande atto di fiducia che si riceve, che è molto prezioso e va custodito restituendo coerenza, gusto, tecnica e creatività. Ognuno di noi impara a ripetere gesti mai perfetti, ma ogni gesto, anche attraverso la creatività, va approfondito, articolato e concentrato. A tavola bisogna sentirsi bene, anzi benissimo».

Per conquistare una stella certamente ci vuole una armonia perfetta tra tutte le componenti di un ristorante. Ma ce n'è una più importante delle altre?

«Ho iniziato la mia carriera in cucina, all'inizio ho dato importanza agli ingredienti e alle ricette. Oggi non posso non pensare alla coerenza generale di tutti i reparti e alla bellezza e al comfort del luogo oltre che mettere in tavola dei capolavori».

Donato Ascani, Gabriele Boffa, Marco Galtarossa, Bruno Cossio, Juan Camilo Quintero, Michele Cobuzzi, Luigi Bergeretto. Sono gli chef che lavorano nei tuoi locali e che ti riconoscono un ruolo di mentore. La cosa ti inorgoglisce?

«Sono ovviamente orgoglioso e felice per loro. Mi emoziona molto sapere che giovani talenti prendono spazio, fiducia e si realizzano all'interno del mio team. Ognuno è diverso e con il suo talento rende grande il territorio attraverso un team di lavoro.