Cracco e i conti in rosso: "Vi spiego perché l'alta ristorazione va salvata"

In questi giorni ho letto su numerosi quotidiani le indiscrezioni riguardanti le ingenti perdite di esercizio del celebre ristorante di Carlo Cracco a Milano, in Galleria Vittorio Emanuele. Essendo io un tipo indiscreto non ho mai amato le indiscrezioni, anche se pubbliche, dal momento che porto rispetto al prossimo quando è in difficoltà anche garantendone la riservatezza. Ne scrivo ora solo perché altri hanno già scritto e la questione è stata sollevata.

Mi ha colpito e ho apprezzato l'intervento (che però non condivido in toto) dello chef Morelli a sostegno di Cracco, che ha suscitato ulteriori polemiche. Senza dubbio come prima cosa ho apprezzato il sostegno di un amico, che davvero si vede nel momento del bisogno. Ho apprezzato quindi l'intervento di un collega, perché in questo settore (come in tutti del resto) è fondamentale la coesione. Ho apprezzato poi l'affermazione che "la perdita di Cracco è una perdita per noi tutti", a dimostrazione di come la faccenda non sia un semplice gossip riguardante una stella della ristorazione italiana, ma qualcosa di più profondo e più grave. L'unica cosa che non ho condiviso è stata la dicotomia espressa da Morelli, il distinguo tra alta ristorazione e il " resto", con la provocatoria accusa agli italiani di non saper e non voler mangiare bene.

Sicuramente l'alta ristorazione si distingue da quell tradizione per molti, svariati e sacrosanti motivi, ma credo anche che in tempi eccezionali come quelli che stiamo vivendo tutti - senza distinzioni - si stiano trovando ad affrontare formidabili sfide comuni.

In primis il cigno nero della pandemia di Covid 19, un vero e terribile tsunami che ha travolto e cancellato vite e attività in tutto il mondo, ferendo quasi mortalmente l'intero settore della ristorazione. Credetemi, è difficile trasmettere a parole ciò che un ristoratore con partiva iva ha provato e sopportato in quei momenti, si può tentare di darne una pallida percezione con mille articoli di giornale, ma solo chi lo ha provato sulla propria pelle - come me - può comprendere davvero. Crolli del fatturato, affitti divenuti insostenibili, una crisi energetica scatenata dalla guerra in Ucraina che ha portato le bollette alle stelle (sfortunatamente non quelle Michelin).

Non da ultimo la difficoltà di trovare personale qualificato. Tutti gli elementi per una tempesta perfetta che ha investito la "barca" della ristorazione italiana, e proprio perché ci siamo tutti dentro è necessaria la massima solidarietà per tutti noi.

Riguardo poi alla dichiarazione che l'alta ristorazione sarebbe in crisi (anche) per gli italiani che non sanno o non vogliono mangiare bene mi permetto di dissentire. A parte il fatto che, con mal celato orgoglio patrio, amo sempre affermare che gli italiani (tutti) mangiano bene per definizione. Ovviamente le varie tipologie di ristorazione e i desideri e le volontà degli italiani non possono essere messi sullo stesso piano, ma vanno su piani differenti, non sovraordinati l'un l'altro, ma paralleli e tutti con la stessa dignità.

L'alta ristorazione si distingue per il fatto che non si limita alla - seppur sempre nobile - somministrazione di cibi, ma offre una vera esperienza fuori da consueto, l'offerta di innovazioni, ricercatezze e servizi che proprio nella straordinarietà trovano il loro fondamento, facendo provare all'ospite sapori ed emozioni mai immaginati prima. È proprio questo che la rende così speciale! È bellissimo come spesso e volentieri la ristorazione stellata entri nei desideri e nei sogni di tutte le classi sociali per dare unicità a momenti importanti delle loro vite, come una promessa di matrimonio o un anniversario. Ovviamente queste esperienze hanno un costo spesso elevato (proporzionato alla loro estrema qualità). Anche questo contribuisce alla eccezionalità dell'evento.

La ristorazione stellata è solo una delle sfaccettature di quella gemma preziosa che è tutta la ristorazione italiana a tutti i livelli. Ovunque vi sia un ristorante o una pizzeria dove ci si mette il massimo impegno, la volontà di offrire il meglio al cliente, ovunque ci sia sacrificio e lavoro, là è la dignità, il rispetto, l'onore.

Quindi caro Cracco noi siamo con te, noi tutti, insieme, da ogni parte di Italia, di ogni ristorante, locanda e pizzeria. Come è che diceva il saggio? È l'unione che fa la forza!