Rosso con il pesce e spumante ghiacciato: 7 falsi miti da sfatare sul vino

Ma tu lo sapevi che il vino rosso sta bene pure sul pesce? E che bere lo spumante ghiacciato è un errore madornale? Negli ultimi anni la cultura del vino sta raggiungendo un pubblico vastissimo, diventando sempre più democratica. La schiera di winelover aumenta, così come la voglia di conoscere informazioni sul vino. Gli amatori volenterosi e con maggior tempo libero si iscrivono a corsi dedicati e molti intraprendono i percorsi per passione e non per forza in cerca di sbocchi professionali.

Ma c’è pure chi – come accade in altri campi – si affida al web per affinare la propria conoscenza. Sulle piattaforme, ormai, si trova di tutto. Comunicatori e professionisti offrono corsi online a pagamento, ma sulle bacheche spopolano pure i tips su abbinamenti e bottiglie volti ad instillare nelle masse la buona cultura del vino. Molti di questi suggerimenti hanno come obiettivo proprio quello di sfatare i numerosi luoghi comuni intorno al mondo dell’uva. Vediamone insieme qualcuno, facendo affidamento al parere degli esperti. Ne abbiamo scelti sette, come i peccati capitali.

Bianco solo col pesce e rosso con carne: un falso mito

Roberto Anesi, nel 2017 eletto migliore sommelier Ais d'Italia, ha pubblicato su Instragram una scheda dedicata proprio ai falsi miti sul vino. “Ma tu non ti sei stufo di sentire ripetere queste frasi?”, si legge. Uno di questi riguarda l’abbinamento rispettivamente tra vino rosso e pesce, e bianco e carne, combinazioni che nella vulgata sono considerate inconcepibili. È un “Retaggio storico degli anni ’70 e ’80 – sostiene Anesi – quando eravamo soliti cucinare in maniera più invasiva la materia prima. Credo che questo non abbia più modo di esistere, perché lo stile dei vini si è evoluto così come la cucina che ha cambiato l’approccio alle cotture”. Chiaro che non tutti i bianchi vanno bene con la carne e i rossi con il pesce.

“Prima c’erano grandissime differenze strutturali tra vini bianchi e vini rossi – prosegue il sommelier –ma oggi le tecniche di vinificazione che abbiamo imparato, l’uso più attento del legno, le macerazioni, le fermentazioni a bassa temperatura, l’estrazione del tannino con i vini rossi hanno rivoluzionato le vecchie regole. Oggi abbiamo elementi strutturali nei rossi e nei bianchi che permettono diverse soluzioni negli abbinamenti. Così i bianchi possono accompagnare le carni non troppo elaborate, e i rossi con una buona acidità, freschezza e delicata tannicità vengono scelti pure per i piatti di mare come pesci al forno”

La temperatura ambiente nei vini rossi

Si sente spesso dire che il vino rosso deve essere bevuto a temperatura ambiente. Questo solo a patto di intendere quella della cantina dove viene conservato il vino (circa 15°C). Perché se siamo in estate e come ambiente consideriamo il luogo esatto in cui ci troviamo a bere, potremmo confrontarci con un calice di brodo e non di nettare d’Ambrosia. “Quello della temperatura ambiente è uno dei falsi miti più grandi del vino – spiega Stefano Paglia, sommelier e founder della pagina VINAGE à Trois, format sull’enoturismo condiviso insieme agli amici e colleghi Niccolò e Valentina – nei nostri viaggi ci capita spesso di trovare bottiglie servite a 20-30°C.

I vini rossi possono essere serviti dai 12 fino ai 16°C per quelli più strutturati. Nei ristoranti si sbaglia spesso: e quando capita una situazione del genere bisogna subito chiedere al sommelier o al cameriere di far raffreddare la bottiglia per gustarla al meglio”. Se siamo a casa, invece, e non disponiamo di una cantina, possiamo aiutarci con il frigorifero.

Il vino bianco ghiacciato

Per sfatare questo celebre falso luogo comune sul vino, ci affidiamo ai reel della sommelier veronese Francesca Piemontese, conosciuta sui social, dove ha 127 mila follower, come francesca_sommwine. Sono numerosi i contenuti che la Piemontese posta sui vini e su tutto ciò che gli ruota attorno. “Al ristorante capita un sacco di volte gente che mi chieda Prosecco e Champagne molto freddi ‘se no non li bevo’ – spiega in un reel – ma servire un vino troppo freddo è sbagliato per due motivi: la temperatura troppo bassa maschera profumi e aromi, inoltre se ci fosse un difetto nel vino non saremmo in grado di coglierlo.”

I bianchi d’annata

Altro pregiudizio è quello che i vini bianchi debbano essere bevuti d’annata. “C’è ancora molta resistenza nel degustare vini bianchi con qualche anno alle spalle – ammette Anesi su Instagram– si pensa che siano vecchi e abbiano raggiunto il loro apice. Ma questo non è quasi mai vero. Un vino bianco di qualità si può apprezzare ben oltre l’anno, anzi il periodo migliore arriva tra i 3 e i 5 anni, ovviamente dipende da tantissime varianti”.

Spumante Brut sul dolce? Anche no

Un’altra battaglia portata avanti da Anesi e da altri colleghi sommelier è l’abbinamento tra spumante Brut e dolce (torta o altro dessert). Quante volte abbiamo visto questa combinazione nelle feste di compleanno? Ma “la dolcezza della preparazione – scrive su Instagram il sommelier trentino – va in netto contrasto con il gusto secco del vino”. In questo contesto l’abbinamento va costruito per analogia, quindi dolce su dolce. “Prova con una bollicina Demi Sec o con un passito – si legge – con un dessert ci sta bene un vino dolce”.

La dignità del rosato

Molte volte il vino rosato viene considerato un vino con poca dignità rispetto ai rossi e i bianchi e quindi destinato a contesti poco impegnativi. “Se prendiamo i vini rosati del sud Italia – ci spiega Tommaso Caporale, sommelier e giornalista direttore del concorso "Miglior rosato del Mediterraneo" – questi hanno delle caratteristiche molto vicine ai rossi importanti. Sia da un punto di vista olfattivo che di corpo. Spesso pensiamo al rosato come un vino da aperitivo o da bere in contesti frivoli, in realtà possono accompagnare grandi pietanze di struttura”.

“Un Primitivo rosato per esempio, o un Gaglioppo rosato ­– continua Caporale – possono reggere cene o banchetti di una certa caratura e sono anche molto versatili e piacevoli”. Secondo Caporale, il pregiudizio su questa tipologia di vino si è formato anche grazie ai mercati internazionali che inquadrano tutti i rosati – anche quelli con più struttura– come vini facili, “ma per fortuna la consapevolezza sta cambiando anche grazie alla percezione del legame con il territorio da parte dei fruitori stranieri”. Un esempio. “Un Aglianico rosato non può snaturarsi troppo dal suo colore originario (rosso intenso e carico) tantomeno non può perdere tenore alcolico, caratteristica identaria di questo vitigno.”

Decanter sì, decanter no

Spesso il decanter, che serve a far ossigenare un vino o separare i sedimenti di quelli più vecchi, viene usato (soprattutto con i rossi) “perché fa figo”, ma bisogna sapere alcune cose, al di là del lato estetico.

I rossi giovani non hanno bisogno del decanter, preferibile invece utilizzarlo con vini maturati almeno 5 anni. Se però il vino è molto antico (più di 30 anni di invecchiamento) è sempre meglio non usare lo strumento per evitare il rischio dispersione aromi e profumi.