Nell'epoca in cui molti ristoranti rinunciano a qualche servizio serale per riscoprire il pranzo, colpisce la scelta di Cardinale, il ristorante di Debora e Nicola Massari, figli del celebre pasticciere Iginio, di introdurre il servizio serale di cena nella sua sede in via Freguglia al numero 2, a due passi dal Tribunale di Milano, zona certamente più diurna che serale. Ho trovato quindi davvero incoraggiante che, in un anonimo mercoledì sera, il locale mi sia apparso discretamente pieno di clienti con l'aria ben grata.
Cardinale è un posto onesto e saggio. Non va in cerca di effetti speciali, declina una buona cucina italianista in un ambiente elegante e colorato, che non mette soggezione. Un locale che si presta a essere riprodotto in altre zone della città anche grazie a processi produttivi efficienti e "industrializzati" che lo rendono riproducibile, accessibile e in fondo democratico. "La pasticceria - spiega Nicola - insegna a misurare, a rispettare i tempi, a costruire strutture stabili e sapori bilanciati. La solidità del metodo lascia spazio all'espressione personale, liberandola da imprevisti e approssimazioni".
Dalla carta ho scelto un ottimo Baccalà mantecato aromatizzato all'alloro, un ben eseguito Vitello tonnato di magatello cotto a bassa temperatura, delle Mezze maniche cacio e pepe in cui ho sventato l'uso del Parmigiano, un Risotto al Barolo secondo me assai ben cotto (ma un po' indietro per la mia accompagnatrice, questione di gusti), il Manzo all'olio che è il piatto simbolo del locale, da un'antica ricetta di Rovato, nel Breciano, un brasato di cappello del prete cotto per 48 ore a 70 gradido di cottura, e una Tartare di tonno
con dressing al lampone. Non potevo saltare, qui, il dolce: una buona Torta alle rose. Migliorabile la scarna carta dei vini. Servizio volenteroso ma con più di una pecca. Antipasto, primo e secondo all'incirca a 40 euro.
