Il mercato delle carni fresche in Italia vale, secondo l’associazione dei produttori Assica, 12,6 miliardi di euro cioè circa il 10% dell’intera industria alimentare e insieme al settore degli insaccati, che vale quasi 8 miliardi di euro, dà lavoro a 31.600 addetti diretti. Una realtà importante che ha la necessità di rinnovarsi rapidamente perché cambiano gli stili di vita, le abitudini alimentari, quello che il consumatore richiede: preparazioni fresche, pronte da cuocere, conservabili a lungo senza sacrificare gusto e proprietà nutritive; qualità e attenzione al risparmio; igiene e sicurezza alimentare; praticità assicurata dai prodotti preconfezionati.
Così le imprese devono accelerare gli investimenti in nuove tecnologie, per garantire livelli sempre più elevati di praticità, convenienza e sicurezza. Temi all’ordine del giorno martedì 30 settembre al convegno Il futuro dell’industria delle carni tra innovazione tecnologica ed evoluzione del mercato” in programma a Milano in via Sant’Antonio 2, nelle sale di Palazzo Greppi. Organizzato da Meat Tech, il salone dedicato al comparto carni nell’ambito del grande Ipack-Ima 2015, la mostra internazionale del processo e packaging (Fiera Milano, 19-23 maggio 2015), il convegno riunirà tutti gli attori della filiera: fornitori di tecnologia, industria, imprese produttive e commerciali, operatori dei mercati all’ingrosso, grande distribuzione, ristorazione commerciale e collettiva. L’evento è sostenuto da Assica e da Assofoodtec, l’associazione dei fornitori di tecnologie di processo, con il patrocinio dell’Università degli Studi di Milano.
“La domanda di praticità ha in parte già cambiato il mercato - spiega Aldo Radice, condirettore di Assica -. Oggi i salumi preconfezionati (libero servizio e take away) pesano per circa il 40% degli acquisti nei negozi tradizionali e nella grande distribuzione rispetto al banco al taglio. E questo successo dipende dalla capacità delle imprese di innovare sia il prodotto sia i processi di conservazione e confezionamento. Questo trend si sta rafforzando anche nel segmento delle carni fresche”.
I dati delle tendenze, osserva Imma Campana di Nielsen, società specializzata in informazioni sui mercati e analisi di marketing, confermano il cambiamento in atto. “Il mercato delle carni tiene, con un calo della spesa e un parco acquirenti stabile. Ma in realtà flettono le carni rosse, a favore del pollame e soprattutto a favore del prodotto preconfezionato ed elaborato. I produttori sono avvisati: i prodotti già pronti prevarranno sui tagli tradizionali nella spesa per famiglia”.
Ma il mercato cerca anche risparmio, come rivelano le vendite di prodotti in promozione nella grande distribuzione, e sta rivalutando canali alternativi come il mercato rionale, il cash & carry, i grandi negozi riservati a commercianti e ristoratori. Alla grande distribuzione, con i suoi oltre 9.000 punti di vendita fra ipermercati e supermercati, va il compito di vendere la nuova generazione di prodotti pronti al consumo o alla cottura, conferma Marco Guerreri, direttore del settore carni e ittico di Coop Italia: “Nonostante il mercato italiano sia ancora dominato per il 45% circa del volume di vendite dalle macellerie tradizionali, le prossime generazioni preferiranno i prodotti pronti all’uso, e accetteranno sia confezioni a tenuta con atmosfera interna protettiva sia il classico sottovuoto. Noi e l’industria dobbiamo dotarci di tecnologie, centri di lavorazione e strutture logistiche di ultima generazione, ma anche saper comunicare e informare i consumatori sui vantaggi e le garanzie di queste forme di lavorazione e confezionamento”. Con un occhio all’imballaggio. “La ricerca - aggiunge - va verso confezioni realizzate con materiali evoluti, capaci di assicurare una perfetta conservazione ma anche una cottura diretta, per esempio in forno a microonde oppure per bollitura in acqua senza aprire le confezioni”.
Una forte e crescente attenzione è poi riservata alla sostenibilità: “Quelle delle carni fresche sono a tutti gli effetti filiere a basso spreco - conferma Aldo Radice -. Le attuali tecnologie di trasformazione e di conservazione, insieme all’elevato standard igienico di ambienti e macchine, permettono la totale valorizzazione dell’animale, la riduzione delle cariche batteriche, il prolungamento della vita utile a scaffale e in frigorifero, contribuendo ulteriormente a ridurre sprechi e scarti, dalle fasi inziali fino a quella del consumo finale”.
Mal’industria italiana sarà pronta a investire ulteriormente in ricerca, sviluppo e impianti? Una risposta verrà dall’industriale Alberto Beretta, presidente di Assica, che presenterà al convegno un recente sondaggio condotto fra le aziende italiane del settore.