Dallo snowboard alla cucina il passo sembra enorme ma non ditelo ad Akira Back, chef di origini coreane cresciuto ad Aspen, in Colorado, e con una grande passione per l’evoluzioni sulla neve e per la cucina giapponese. Alto, magro e con dei grandi occhiali professorali, sta per aprire il suo primo ristorante italiano, al W di Firenze. Il battesimo sarà il prossimo 3 di dicembre. Il capoluogo toscano si aggiunge così ai 28 indirizzi nelle più vibranti città del mondo, da Parigi a Hong Kong, da Dubai a Los Angeles, da Singapore a Londra, da San Francisco a Riad, da Toronto a Seul. Insomma, mancavamo solo noi e ora ci siamo (e presto ci sarà anche un locale a Roma).
Akira è stato uno snowboarder professionista e porta nella cucina lo stile trasgressivo della comunità che gira il mondo con la tavola sotto ai piedi e a tempo di musica, di moda e di allegria. Nei suoi piatti questa cultura si manifesta con il gusto per la condivisione, per i sapori forti ma equilibrati (l’equilibrio sullo snowboard è il presupposto di tutto), per i colori pronunciati, per una certa eleganza décontracté e informale. Un’esperienza in un suo locale è immersiva e divertente, perfettamente nello Zeigeist gastronomico attuale, che privilegia l’esperienza complessiva e la soddisfazione a certi eccessi concettuali degli ultimi due decenni.
Anche a Firenze Akira Back porta il suo melting pot che attinge all’Estremo Oriente in cui è nato e all’America dove è cresciuto e che si nutre anche del senso dell’avventura e di una sottile ironia che emerge in molti momenti della cena. Io ho avuto la fortuna di mangiare nel nuovo spazio fiorentino in anteprima, provando un menu suddiviso in cinque “manche” più il dessert.
Al cancelletto di partenza ecco una pizza croccante suddivisa in due. La prima metà è con sashimi di tonno, la seconda con funghi eringi, sopra una salsa aioli ricco di umami, dello shiso e un olio al tartufo bianco. Certamente una cosa molto lontana dalla tradizione napoletana (più simile semmai alla tradizione romana della pizza) ma comunque di grande piacevolezza. Bell’inizio.
Secondo round con una tataki di salmone leggermente scottato con cipollotto e cipolla fresca e alla base una salsa con miso e mostarda e un taco di bulgogi (la carne marinata con cui si fa il barbecue coreano) e un pomodoro arrostito leggermente piccante.
Terzo passaggio con una tempura di gamberi con una salsa coreana piccante chiamata kochujang, un cardoncello fritto e patate e con un black cod al miso perfettamente laccato e brasato.
Ancora, ecco un piatto chiamato Brother from Another Mother, dei roll di unagi, un’anguilla cotta secondo la tecnica giapponese del kobayaki, con tempura di anago (una sorta di anguilla di mare) foie gras e aioli di Ponzu. Quindi i Cow Wow Roll con carne marinata bulgogi e cavolfiore.
L’ultimo round salato ha come protagonista un filetto di angus con funghi giapponesi e nanbanzu, in accompagnamento a dei cetrioli sunomono con semi di sesamo arrostiti e amazu e un riso fritto con funghi eringi e asparagi.
Finale dolce con un sigaro AB si cacao con gelato al caramello di miso e una coppa con torta alla Nutella, gelato alla vaniglia e spuma di banana.
Ah, se vi foste preoccupati per la mia forma fisica dopo così tante portate sappiate che tutto è arrivato in piatti studiati per la condivisione e ho quindi spartito tutto con i miei commensali, per cui alla fine il gioco è stato quello di provare tante cose in piccoli assaggi, un modo di mangiare lontano dalle nostre tradizioni familiari e regionali (pochi piatti ma riempipanza) ma che reca tantissimi stimoli. Un viaggio, insomma, e non un pasto stanziale.
E il bere? Abbiamo avuto un pairing con etichette italiane non scontate e perfettamente adeguate alla cucina.
Per tutta la serata Akira ci ha tenuto compagnia contaminandoci con il suo entusiasmo. “Aprire il mio primo ristorante in Italia – ci ha detto - presso W Florence mi riempie di orgoglio. Questa città, con le sue bellezze e il suo ricco passato artistico, ha ispirato artisti e creativi da tempo immemorabile”. Con noi anche Doris Hecht, general manager di W Florence: “Questa collaborazione incarna perfettamente il nostro spirito: fondere design, cultura e gastronomia in esperienze che sorprendono e ispirano”.
Lo spazio del ristorante è giocato su forme morbide e colori caldi. L’ambiente è lussuoso e riservato, contemporaneo e artistico come Firenze richiede. Ci sono qui e là anche le opere della madre di Akira, Young Hee Back, talentuosa artista.
W Florence del gruppo Marriott Internationale è stato inaugurato nello scorso luglio e si trova in piazza dell’Unità Italiana, a due passi dalla stazione Santa Maria Novella, negli spazi dell’ex Grand Hotel Majestic trasformato da Genius Loci Architettura e AvroKO in un hub di energia contemporanea, con tocchi anni Sessanta e Settanta, colori audaci, geometrie decise e un’estetica pop che però non rinuncia allo stile italiano.
L’altro outlet gastronomico è Tratto, una divertente rivisitazione della cucina italiana tradizionale con il sense of humour di Davide Marzullo e degli altri ragazzi di Trattoria Contemporanea a Lomazzo, in provincia di Como (una stella Michelin).