La Baia, la pizza alla milanese

In un’epoca in cui il mondo della pizza se la tira da gourmet, fa piacere riscoprire luoghi che restano con ostinazione se stessi. Come La Baia, locale storico a Milano, nato nel 1969 in zona Cinque Giornate (è da sempre il via Benvenuto Cellini, 3) e accontenta quei milanesi legati a un prodotto poco napoletano, basso e croccante, ma realizzato comunque con amore e passione.

Un luogo dalla storia affascinante legato alla famiglia Longhi. Fu Paolo, 55 anni fa, a creare questo locale, con l’aiuto della moglie Laura. Paolo arrivava da Napoli e inizialmente la sua idea era quella di proporre ai milanesi una pizza napoletana ortodossa, ma ben presto capì che a quella tipologia elastica e con il cornicione turgido (che solo decenni avrebbe trovato estimatori) era meglio affiancare anche una pizza leggera e digeribile del tipo più caro ai meneghini.

Oggi a guidare il locale è la figlia Sabrina, e al forno c’è, tutti i giorni da 41 anni, Leo Matarrese. “La Baia dal 1969 – spiega Sabrina Longhi - è l’unica pizzeria milanese che da più cinquant’anni ha la stessa insegna e utilizza la stessa ricetta per l’impasto. Ho trascorso in questo locale tutta la mia vita. Ogni giorno, seguendo la ricetta segreta tramandata da mio padre, preparo l’impasto artigianale che rende la pizza altamente digeribile. A stendere la pizza e condirla è Leo, mentre io accolgo i clienti”.

Le pizze della Baia sono frutto di una lavorazione in due fasi di un impasto a lievitazione biologica realizzato nella stessa maniera da cinquant’anni. Ogni giorno, in base all’umidità, all’impasto viene aggiunto un goccio di lievito di birra e fatto lievitare per 12 ore mentre il pomodoro pelato è passato a mano. La Baia trae dallo stesso impasto quattro tipologie di lavorazioni: oltre alla Classica alla milanese, c’è la Partenopea, con la stesura tipica del Sud Italia, morbida, soffice e con il bordo alto; poi ci sono la Padellino (stesa all’interno del padellino, più croccante, che lievita otto ore in più) e la Petalo, tipicamente senza mozzarella, molto estesa e molto sottile, come un petalo di rosa. Tra le caratteristiche più amate degli aficionados della Baia c’è la pizza con due gusti, che consente ai clienti di provare due tipi a scelta, metà e metà. In menù ci sono anche il Calzone classico; lo Sfilatino, una sorta di baguette chiuso a portafoglio, ripieno di formaggi e ricoperto da salumi freschi affettati al momento; il Fagotto con formaggi freschi gratinati, verdure fresche a crudo e salumi affettati al momento; il Club Sandwich, una rivisitazione del tipico panino da hotel, lavorato con la piegatura a ventaglio che crea una sfoglia croccante; e la Pizza Brasiliana, altrimenti detta Pizza Sorbetto perché ottima a fine pasto.

In carta anche alcuni piatti cucinati espressi, come gli Spaghetti alla quasi Matrice, che “profanano” l’amatriciana, gli Gnocchi “Andando ad Andria”, simili a quelli alla Sorrentina ma con la burrata al posto della mozzarella, i piatti gratinati nel forno a legna e le “Veline”, sottili carpacci di carne di manzo scottati al forno, ideali anche per una pausa pranzo.

Un locale dallo stile antico (è un complimento) ma con uno sguardo contemporaneo che si manifesta anche nella qualità degli ingredienti.

La Baia è aperta a pranzo e a cena tutti i giorni, tranne il martedì.
Tel. 0255194249 – 025462187.
Web: labaia1969.com