Borghese ribalta Venezia

Alessandro Borghese è uno degli chef italiani più noti e temuti, colui che ha insegnato agli chef a pulire la cappa e ha alfabetizzato gli italiani su cosa aspettarsi in un ristorante e come maturare un onesto giudizio su di esso. Eppure i suoi ristoranti hanno sempre lavorato sotto traccia, senza inseguire riconoscimenti di cui in fondo non ha bisogno e proponendo una cucina corretta ed elegante in locali raffinati, menu profondamente italiani e un servizio impeccabile. Chiaro, del resto, che uno come lui – considerato uno dei fustigatori della ristorazione italiana - pagherebbe al doppio del prezzo in termini di reputazione qualsiasi errore in uno dei suoi locali.

Posso subito rassicurarvi. Il suo locale di Venezia, aperto due anni fa sotto l’insegna Il lusso della semplicità (che vanta anche un locale a Milano, in zona City Life ) nei locali adiacenti al Casinò di Venezia, in Ca’ Vendramin Calergi, nel sestiere di Cannaregio, non potrebbe prendere meno di quattro in ciascuna delle voci in cui è scomposto il giudizio in una puntata di “Quattro Ristoranti”. La sera in cui l’ho visitato lui non c’era né mi aspettavo che ci fosse – anche perché l’executive chef è il bravo Sebastiano Bodi - ma il suo faccione occhialuto e sorridente compariva in più parti del ristorante, in particolare sulla porta a vetri della cucina. Il locale è bello, elegante, materico: tavoli in marmo nero, poltroncine comode e chic, arte alle pareti, pavimenti in graniglia originaria. Una bellissima cantina vetrata mostra tesori enologici da cui avrò la fortuna di attingere nel corso della serata.

Scelgo il percorso da sette, la brava Bianca, mia guida per la serata, mi annuncia che ci sarà qualche extra e figuriamoci se mi tiro indietro. Bianca è peraltro l’unica del personale di sala a non indossare quella sorta di kimono beige che rappresenta la divisa dei camerieri, che sono compassati e professionali e grazie al dress code orientale sembrano danzare nell’aria. Dopo qualche cicchetto (siamo pur sempre a Venezia) ecco una rivisitazione del saòr con gambero rosa, cicale di mare, anguilla, baccalà e cozze su un latte di pinoli, portulaca, polvere di alloro e polvere di cipolla. Quindi un Risotto mantecato con burro cotto in brace, gambero, scampi e crudaiola di pomodoro e frutta. Quindi dei notevoli Raviolini di agnello con zafferano, barbabietola, polvere di lime nero e crescione d’acqua. Silenzio, è il momento di “sua maestà” la Cacio e pepe, di grande cremosità e resa violacea dall’uso del pepe di Tasmania. Circoletto rosso (e io sono romano). Poi notevole per equilibrio la Seppia con carciofo e caviale. Arrivano i secondi: dapprima una Ombrina con mandorla e tamarindo, poi una magnifica Quaglia selvatica di Carlo Giusti, un allevatore tedesco, con salsa Perigord, sponge alle erbe, la balsamicità dell’issopo, semi di senape e tartufo nero di Vicenza. Infine un Soffice al miele con fragoline selvatiche e polline.

I menu sono articolati in delle ABCard, in cui lo chef compare come la figura di carte da gioco, con forchette e coltelli al posto di bastoni e spade. L’ABCard 3 comprende tre portate a 80 euro (disponibile il sabato e la domenica a pranzo) sotto l’egida del’Arciere del menu. L’ABCard 5 comprende cinque portate a 120 euro (sabato e domenica a pranzo e la sera entro le 21,30) dedicato al Cuoco Casanova. L’ABCard 7 (solo a cena) include sette portate a 150 euro (Il Doge della tavola). I pairing, a loro volta rappresentati da varie card, prevedono formule da tre, cinque e sette calici rispettivamente dai 30 ai 110 euro.

Si beve molto bene surfando tra un mainstream affidabile e qualche etichetta sorprendente.

Alessandro Borghese-Il lusso della semplicità Cannaregio, 2040, Venezia. Tel. 0413086070. Chiuso il lunedì e il martedì, dal mercoledì a venerdì aperto solo a cena, sabato e domenica anche a pranzo