Nino Di Costanzo, classe 1972, è uno degli chef più generosi e impetuosi della scena gastronomica italiana. Il suo Danì Maison, nel cuore dell’isola di Ischia, è un luogo incantato, una capsula di magie e trovate all’interno in un giardino dei tarocchi ricco di opere d’arte e objet trouvé, che vanta due stelle Michelin e tre forchette del Gambero Rosso.
La sua cucina è fatta di tecnica impeccabile appresa da grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Gaetano Trovato e Juan Mari Arzak ma colorita da una forte personalità e dalle radici contadine e marinare di Nino. Che ora porta questo suo pensiero forte all’interno di uno dei più begli alberghi di Napoli, l’hotel de Bonart Naples, Curio Collection by Hilton parte di Caracciolo Hospitality Group. Il ristorante Deschevaliers, aperto a metà giugno, è un progetto ambizioso, in cui l’arte ha un’importanza almeno pari alla cucina, e non a caso prende nome dall’opera Totem dell’artista napoletano Sergio Fermariello, collocata nella lobby dell’hotel, che richiama l’immaginario dei cavalieri, simboli di esplorazione e scoperta. Lo stesso Fermariello ha firmato anche il logo del ristorante che evoca la figura del cavaliere, trasformata in un emblema visivo di forza e ricerca, in perfetta armonia con l’identità dell’hotel.
Due sono i menu degustazione del locale, realizzati dal resident chef Antonio Autiero (ma nella sera in cui ho mangiato io c’era Di Costanzo in carne, ossa e carisma) e bilingui. Il primo è Vedi Napoli e poi (Vide Napule e ppo’) ed è un viaggio colto e non oleografico nella cucina partenopea, in quattro piatti e 120 euro. Il secondo è Allegria…moci (Arrecria…mmoce), più evoluzionista, sei piatti a 140 euro. Poi c’è una carta con una ventina di piatti in tutto, per chi voglia costruire il proprio percorso personale.
Io sono partito con un benvenuto composto da un finto baccello con crema d di piselli e taccole, da un Bao con provolone e maionese alle acciughe, da un Cestino di pasta di riso con melanzane e pop corn aromatizzata ai semi di zucca, da un Aspic di pesce al nero di seppia, da un Fino peperoncino del fiume con gel di pomodoro verde e kiwi, da una Parigina classica napoletana e da una Sfera al latte di bufala con acqua di pomodoro e basilico croccante. Un piccolo gioco di camuffamenti riusciti.
Poi dopo il servizio del pane (buonissimo) e la presentazione di un carrello degli oli, ecco il primo piatto vero e proprio, una Interpretazione dell’insalata di mare, con un’essenza di pesce alla base, e poi scampo, gambero, mazzancolla, tonno e cernia, in diverse marinature (una delle composizioni più belle che abbia visto nell’ultimo anno), e accanto una purea di patate con salicornia, calamaretto spillo e cozze.
Proseguo con la Tartare di gambero rosso con carapace croccante rabarbaro marinato e gelatina al latte di bufala, poi con un classico di Di Costanzo, l’Astice in parmigiana, con un notevole Risotto al limone, lavorato in sette parti diverse (succo, estratto, zest, macinato eccetera) con sfere di gambero e zucchine. Poi un altro evergreen di Di Costanzo, lo Spaghetto ai cinque pomodori: ramato, dorato, datterino, ciliegino, cuore di bue. Un trionfo di solarità mediterranee.
Andiamo avanti: ecco il Ragù napoletano che si alleggerisce e diventa più agile perché non cotto, con pomodoro disidratato, carpaccio di bufala, salsiccia di capocollo di maiale marinato, pasta mantecata al Parmigiano, i Cappelletti ripieni di stracotto di manzo, burro, parmigiano e salvia, la semplice ma meravigliosa Carne alla pizzaiola.
La parte dolce è affidata a un predessert giocato sulla freschezza (sorbetto al lampone, con sedano, cetriolo e kiwi, cialda di pane croccante e semifreddo al datterino giallo) al festival Napul’è Napul’è composto da una raffica di dolcetti molti dei quali giocano con l’oleografica cittadina rendendo il tavolo una Piedigrotta di colori e sapori e infine la piccola pasticceria secca.
Una meraviglia, uno spasso.
Una cena emozionale e narrativa, che non si stacca mai dalla città, che peraltro si srotola magnifica dall’altra parte del vetro del bar. Tutta la Campania è rappresentata dai fornitori dei vari prodotti, le carni, il pesce, le verdure, realtà virtuose e autenticamente sostenibili. Ogni scelta è un atto d’amore verso il territorio, un omaggio alla biodiversità e alla qualità.
Il Deschevalier si trova a Napoli, all’hotel de Bonart Naples, Curio Collection by Hilton in corso Vittorio Emanuele 133. Tel. 0810902000. Aperto solo la sera, chiuso il martedì e il mercoledì.
