Procaccini è stata una delle poche nuove aperture davvero interessanti degli ultimi due anni nel settore fine dining in una Milano che al momento si muove in altre direzioni. Emin Haziri, lo chef di origine kosovara e di scuola cannavacciuoliana, è bravo e ha le idee chiare e con il tempo ha anche smussato certe asperità di carattere dovute all’ambizione mai celata. Merito forse anche delle videoricette postate sui social (“Ci pensa Emin!”) che riscuotono buon successo e che ne hanno fatto un personaggio burbero ma decisamente efficace.
Una recente visita mi ha confermato che Haziri è decisamente sulla buona strada e secondo me potrebbe tra qualche giorno ricevere la stella Michelin a cui lui non fa segreto di aspirare, al punto che mi sento di poter dire questo senza paura di essere poi accusato di portare jella se la cosa non si dovesse verificare. La sua cucina è pulita, potente, con pochi ingredienti ma perfettamente nel ruolo: l’ispirazione è decisamente italiana ma la tecnica internazionale e i piatti escono da questo incontro perfettamente contemporanei.
Nella mia cena trascorsa appollaiato al bancone chiacchierando con lo chef che rifiniva i piatti – la serata tranquilla lo permetteva – ho iniziato – dopo il primo servizio dei panificati con dei grissini e la schiaccia con l’immagine del Duomo – con una piccola parata di snack: un Toast di sgombro affumicato con senape in grani, un Mondeghilo di baccalà mantecato con menta e zucchine, un Cannolino di seppia e una Tartelletta con tartare di fassona e riduzione di vitello. Poi arriva un piatto bianco con un rosseggiante velo di barbabietola: sotto si nasconde un carnosissimo gambero rosso di Mazara con limone salato e germoglio di nasturzio.
Piccola pausa: si avvicina un carrello e il bravo cameriere Alex mi presenta la più consistente parte dei pani: una classica michetta e una pagnotta, accompagnati da burro di Normandia leggermente salato e da polvere di fico e lime.
Si torna ai piatti: ecco una Capasanta cruda con alla base del piatto un ricamo puntinista in bianco e nero realizzato con dello yogurt, del nero di seppia e del caviale. Gioia per il palato e per gli occhi. Quindi l’atto di coraggio della serata: la sfida a uno dei piatti più iconici della cucina italiana, lo Spaghetto alle vongole, qui realizzato con olio al peperoncino e sedano verde, che donano una freschezza utile a fronteggiare la cremosa grassezza della pasta. Piatto di altissima cucina ma anche godibile come fosse mangiato in un ristorantino informale di un litorale qualsiasi. E questo è un piccolo miracolo.
Vado avanti: arriva il piatto forte, un Cuore di baccalà ricoperto da un velo di maionese fatta con la sua acqua, cipolla rossa e una crocchetta di trippa di baccalà. Un piatto in cui mi è sembrato riconoscere una voluta citazione di certe posture anni Ottanta e Novanta, ciò che non mi è affatto dispiaciuto.
Infine ecco i dolci. Anzi no: prima arriva un carrello dei formaggi a saccheggiare il quale non mi sottraggo. Eccoli, i dolci. Una pera Williams caramellizzata con gel di limone, cremoso alla camomilla, gelato di pera e crumble. Infine la piccola pasticceria molto classica: un bignè, un lollypop vaniglia e cioccolato e una tartelletta al lampone.
Una delle migliori cene da me vissute a Milano nel 2025, anche grazie a una cantina ricca e centrata (ma ricarichi importanti) e a un servizio vecchia scuola. Tocco in più, un pianista che suona gentilmente per tutta la serata versioni eleganti di classici della musica leggera italiana, senza imporsi.
Quattro i menu disponibili: il più completo ed eloquente è Il Viaggio dello Chef, che racconta i piatti più attuali di chef Emin a 165 euro. Poi il Classico Contemporaneo che è una giusta via di mezzo per palati meno avventurosi (130 euro). Quindi La Tradizione Italiana, che reinterpreta in chiave haziriana la caprese, la cacio e pepe, il vitello tonanto e il tiramisù (110 euro). Infine il menu Vegetariano, sempre a 110.
Naturalmente c’è anche una carta da cui scegliere liberamente, nella quale figura anche la Carbondoro, versione de luxe della carbonara con uso di oro alimentare (e infatti costa 70 euro).Procaccini, via Procaccini 33, Milano. Tel, 0277091277. Sito: www.procaccini.com. Aperto tutti i giorni solo la sera
