Si chiama Guscio il nuovo menu degustazione di Confine, la pizzeria milanese di Francesco Capece e Mario Ventura che quest’anno si è piazzata al terzo posto della classifica italiana di 50 Top Pizza. Un percorso gastronomico dedicato a crostacei e frutti di mare, che si muove in direzione ostinata e contraria rispetto alla “pizza di mare” come la conosciamo.
Nessun esercizio di stile, nessuna voglia di stupire a ogni costo: solo una rilettura personale, e a tratti spiazzante, della tradizione. Il nuovo menu sarà disponibile dal 5 maggio 2025, solo su prenotazione online, per otto persone a sera più il pranzo del fine settimana. Prezzo: 85 euro a persona, con possibilità di abbinamento vini, cocktail, succhi o spirits curati da Ventura.
A tenere insieme il filo, oltre alla materia prima, è il formato: tutte le portate ruotano attorno al mondo della pizza, anche se non sempre è facile riconoscerla al primo sguardo. Si parte con Risotto alla pescatora, che non è un risotto ma una sfera di riso cotta in acqua di crostacei e frutti di mare, con un cuore di ragù bianco di seppie. Il tutto adagiato su una bouillabaisse di pesci di scoglio, con aggiunta di crudo di mazzancolle, cozze e vongole veraci. Un’esplosione di mare, dichiarata fin da subito.
Segue il Calgyoza, versione “confinese” del calzone, con impasto tradizionale ma ripieno decisamente eterodosso: verza glassata alla soia, verza arrosto, pancia di maiale e gambero rosso del Mediterraneo. Il risultato è un incrocio tra croccantezza, sapidità e dolcezza marina, con il tocco grasso del maiale a tenere insieme tutto.
Il terzo passaggio è il Lobster Roll: impasto brioche a tripla lievitazione, burro di Normandia, astice al vapore, maionese di astice, sedano ghiacciato e caviale di aringa affumicato. Se si cercava un piatto indulgente, è questo. Una bomba calorica ben calibrata, nascosta in un impasto da padellino tostato. Si chiude con Ricordo di una linguina agli scampi, un omaggio a un classico anni ’80: pizza fritta poi passata in forno, con sugo di pomodoro corbarino agli scampi, scampi arrosto e prezzemolo. Nostalgia in formato contemporaneo. Capece continua così a coltivare la sua idea di pizza come piattaforma creativa, senza però rinunciare alla leggibilità del piatto. “Mangiare sempre la prima fetta”, dicono da Confine. Che poi è il momento in cui si capisce tutto, o quasi.
La parte liquida del menu è affidata a Ventura, che con la sua cantina da circa 600 etichette — tra rossi, bianchi, champagne e qualche bottiglia rara — costruisce abbinamenti su misura. L’idea è quella di accompagnare il percorso senza sovrastarlo, facendo dialogare pizza e vino come due protagonisti alla pari. Ma volendo, ci sono anche i cocktail. In un periodo in cui la ristorazione si affanna a differenziarsi, Confine continua a farlo con calma e coerenza.
- dal lunedì al venerdì dalle ore 10:00 alle ore 20:00
- sabato, domenica e festivi dalle ore 10:00 alle ore 18:00.
