Dieci anni sono un periodo considerevole per un ristorante, che induce a fare dei bilanci. Quello del Local di Venezia, l’insegna aperta nel 2015 da Benedetta Fullin e Manuel Trevisan, è decisamente positivo. Il ristorante 0si è infatti inserito (e in parte ha guidato) la rinascita gastronomica della città lagunare, per fortuna ora ricca di proposte di alto livello che segnano un riscatto e una rivincita rispetto alla tanta ristorazione corriva da turisteria. Che continua a esistere, intendiamoci, ma ora ha delle alternative per chi non voglia accontentarsi di una sarda in saor appena scongelata.
Locàl (con la doppia accezione di territoriale e luogo di condivisione) parla un linguaggio gastronomico contemporaneo, che vuol dire fondamentalmente accoglienza, attenzione, rispetto dell’ingrediente e del cliente, pensiero, empatia. Facile a dirsi, non altrettanto a farsi. Ma Benedetta e Manuel hanno fatto le scelte giuste (compresa quella dello chef attuale, il bravissimo Salvatore Sodano) e ora il Local vanta una stella Michelin, una clientela affezionata e una sua solida reputazione e credibilità. Local è un ristorante elegante senza essere in questo respingente.
Cucina a vista, un bancone per anime curiose o solitarie, una sala più tranquilla nel retro, una bella cantina, tavoli senza tovaglie e senza orpelli, un’atmosfera accogliente e a suo modo unica che rievoca in parte quella di una cicchetteria chic e che si pone perfettamente in linea con lo spirito del tempo, che non si accontenta più soltanto di un racconto puramente gastronomico ma pretende ironia, passione, coraggio.
Poi naturalmente quello che c’è nei piatti è importante. Sodano è napoletano e si è avvicinato a Venezia e al suo composito territorio con iniziale circospezione che nel giro di quattro anni si è trasformato in rispetto e poi in amore: “Il Local è il luogo in cui tutto il mio bagaglio trova oggi espressione – dice lui -. Quattro anni che mi hanno portato alla maturità, nella volontà di mettere tutto il mio know-how in un progetto che inizialmente era un lavoro e con il tempo è diventato parte integrante della mia vita professionale e personale”.
Sono stato di recente al Local a verificare che cosa accade, dopo un paio di anni di assenza, e ho trovato la cucina di Sodano sempre convincentemente in equilibrio tra codici fine dining e racconto istintivo e perfettamente al passo con i tempi. Si parte con i Cicchetti (una Sfera con infusione di alga ed emulsione di ostrica da bere da una tazzina, un Canelé ripieno di fegato di rana pescatrice, una Bombetta ripiena di kimchi di zucca, un Gyoza di verdure), che aprono la strada al Musso, tataki di asino con lumache e pastinaca, un piatto difficile ma riuscitissimo. Poi un Cardoncello che viene utilizzato nella sua interezza, il cappello grigliato e glassato dal suo jus, una crema ottenuta con gli scarti, una pasta ottenuta dai cervelli di agnello e una crema di borragine.
Poi una Linguina cotta nel brodo di seppia arrostita finita con miso di arancia e una polvere e una polvere di arancia e sotto una crema di friarielli, un gioco tra note vegetali, acide e piccanti con la sapidità che stravince. Ottimo, davvero. Ricciola maturata quindici giorni, cotta a bassa temperatura e finita in teppanyaki (ciò che dona una piacevole nota affumicata) con un’insalata di cetrioli e bottarga del pescato stesso maturata in cera d’api per due anni e foglioline e germogli di pianta grassa. Quindi dopo uno sgroppino al basilico e un predessert al mandarino, ecco il dolce vero e proprio, una Sponge alla liquirizia, ganache a formaggio blu del Moncenisio, dattero ossidato, gelato alla acetosa e aceto balsamico invecchiato 25 anni.
La cena è interessante, piena di sapori e di ritmo (un ingrediente sempre sottovalutato). Alcuni dettagli alzano sommessamente il livello: come i biglietti da visita di ogni piatto, che ne raccontano l’idea e l’ispirazione, che si accumulano in una scatolina di legno scrivendo letteralmente il romanzo della cena e alleggerendo al contempo la narrazione orale, che resta nei tempi giusti. Il pairing, curato dai sommelier Manuel Trevisan e Matteo Canu (in sala invece c’è la brava Cecilia), alterna vini interessanti e mai banali (per me un Franciacorta Sinfonia n 13 di Ronco Calino, un Krafuss 2019 di Alois Lageder, un Pinot Grigio Ramato 2021 di Coldigrotta, un Pinot Bianco 2021 di Roncus, un Manna 2019 di Franz Haas, un Moscato d’Asti di Fabio Perrone) a bevande analcoliche come un infuso di ribes, sambuco e ibisco, un tè nero cinese Yunnan Gold, un Ali Shan oolong da Taiwan e tanto altro.
Rilevante anche la capacità di Sodano di utilizzare ciascuna parte di ogni singolo ingrediente, rendendosi interprete di una filosofia gastronomica che non è solo ricca di contaminazioni e di memorie ma anche di attenzione per l’ecosistema locale e globale, che si nutre di una grande attenzione al rapporto con i fornitori, che Sodano ama coltivare personalmente.
Avrei voluto parlarvi anche della Trattoria del Local, aperta da poco a una cinquantina di metri dal Local e che costituisce un altro tipo di racconto in coerenza con lo stile di Benedetta e Manuel ma lo spazio non me lo consente e riparerò con un altro articolo nei prossimi giorni. Il Local propone due menu, da sette portate a 160 euro e da nove a 190 e non prevede una scelta alla carta.
Local, Castello 3303, Venezia. Tel 0412411128. Sito www.ristorantelocal.com. Aperto dal giovedì al lunedì tutte le sere e il venerdì, il sabato e il lunedì anche a pranzo. Chiuso il martedì e il mercoledì
