La nuova Pergola di Beck, omaggio a Roma

C’è un nuovo ristorante tre stelle a Roma. E’ La Pergola del Rome Cavalieri e lo chef è un tedesco di nome Heinz Beck. Coke dite? Non è un nuovo ristorante? Allora forse non sapete che l’insegna in cima a Monte Mario è cambiata totalmente.

È cambiata prima di tutto l’estetica. Addio all’eleganza un po’ blasé da grande albergo americanoche ha contrassegnato i primi trent’anni di questa insegna. La Pergola è stata ridisegnata dallo studio parigino di architettura e interior design Jouin+Manku, fondato da Patrick Jouin e Sanjit Manku. La sala più leggera e armoniosa e ricca di riferimenti alla Città Eterna tanto nei colori (il rosso intenso, l’ocra) quanto nei materiali (travertino, terracotta). L’insieme crea un ambiente caldo, confortevole, senza tempo, e la luce che filtra attraverso il tessuto ondulato del soffitto – che si muove come fosse un cielo pieno di nuvole – plasma un’atmosfera al contempo intima e magnificente. Trovano spazio come un tempo pezzi pregiati della collezione d’arte del Rome Cavalieri, tra cui la collezione di vetri di Gallé e alcuni dipinti, che sembrano trovare nuova vita nel contesto differente. Sterzata anche nella mise en place, con elementi in molti casi ideati e realizzati appositamente per La Pergola: dai vasi di fiori in ceramica creati a mano da Madlen Ceramics, un’artista romana di Trastevere, ai piatti di attesa di Feeling’s - il marchio francese specializzato nella produzione sartoriale di ceramica di Limoges – con motivi floreali che richiamano le pareti delle nicchie della prima sala, in uno stile vagamente orientale. Quanto alle posate, per il salato è stata scelta la linea Infini di Christofle, morbida ed essenziale, mentre per le portate dolci la linea Jardin d’Eden.

E Heinz Beck? Nella mia visita l’ho trovato elettrico, vivace, caricato a molla, in alcuni momenti irrefrenabile. Mi ha indicato con orgoglio tutti i dettagli che lui ha contribuito a mettere a punto e mi ha presentato un menu nuovo di zecca, in cui un solo piatto, i celeberrimi Fagottelli La Pergola, che arriva dal passato del ristorante che ha cambiato la storia dell’alta cucina nella capitale. Il nuovo menu è una vera svolta e rappresenta in modo ancora più millimetrico la filosofia di Beck, che si basa sui concetti di salute, benessere e cucina circolare con l’impiego al 100 per cento delle materie prime in tutte le sue componenti. Più di prima c’è la riduzione drastica degli scarti (sovente pari a zero), anche grazie a processi biologici o enzimatici già esistenti in natura su cui tutta la brigata è stata impegnata negli ultimi mesi; e c’è l’attenzione al mondo vegetale volta al raggiungimento di sapori nuovi e sempre più intensi anche in presenza di materie prime da coltivazioni intensive con prodotti da coltivazioni biodinamiche e rigenerative o spontanee. Il piatto che più racconta questa svolta quasi “politica” della cucina di Beck è 0,01%, cifra che costituisce la quota dello spazio terrestre occupato dall’uomo che però ne monopolizza il consumo. Una guerra tra biomasse che viene rappresentata dallo chef bavarese attraverso un sanpietrino (il cubetto di porfido da sempre utilizzato per lastricare le strade romane) realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone, che viene riassorbito dalla forza della natura, ovvero le erbe spontanee, che lo circondano e che riconquistano il territorio occupato dall’uomo. Profondo il concetto, buonissimo il sapore.

Il resto del menu che Beck mi ha presentato comprende piatti tutti assai interessanti. Alcuni giocano su sapori nitidi sorretti da una tecnica da manuale (penso alla Ricciola marinata ai profumi di limone con melanzana e mandorle, ai Tagliolini di grano arso e coniglio con i peperoni, all’Astice su estratto di liquirizia con cuore di spinaci e fagioli borlotti, al Rombo con la sua estrazione e la scarola macerata), mentre altri hanno un livello di ricerca e di pensiero più avanzato, come lo Scampo con albicocche ossidate e topinambur, il Fungo con olio di abete e aceto di caffè (grandioso) e soprattutto l’Agnello sulla via Appia che utilizza i legumi germoattivati disposti a disegnare sul piatto la strada forse più bella del mondo.

Ma il nuovo corso si vede soprattutto al momento dell’aperitivo, anzi degli aperitivi, che celebrano l’italianità in tutte le sue forme con una successione di piccole creazioni che possono cambiare anche di giorno in giorno e che vengono serviti in supporti realizzati con materiali e pietre naturali provenienti da tutta Italia. La rifinitura di questa esaltante serie di apripista viene svolta direttamente al tavolo dallo stesso Beck o da chi per lui (io sono stato fortunato, c’era lo chef in persona) e diventa quindi un momento di dialogo tra cucina e ospita che abbatte la quarta parete.

Io l’ho trovata un’innovazione davvero piacevole, in linea con quello che è il servizio per me miglior d’Italia da anni, grazie alla squadra coordinata dal soave Simone Pinoli. E la cantina, quella, è gestita come sempre da un Marco Reitano sempre più empatico. Sette mesi di stop sono valsi la pena: evviva la nuova Pergola.