Chi ha deciso che i dolci lievitati vadano mangiati solo nlle festività? La domanda se la pongono da tempo alla Pasticceria Filippi di Zanè, in provincia di Vicenza, che per l’estate 2025 introduce una nuova proposta: si chiama In-Piè, è un dolce da forno prodotto con olio extravergine d’oliva al posto del burro, e intende allungare la stagione dei lievitati ben oltre Natale e Pasqua.
Il nome gioca con il dialetto veneto – In-Piè significa “in piedi” – e fa riferimento al particolare formato del packaging, che consente di conservarlo anche in verticale. L’obiettivo dichiarato è renderlo un dolce da consumo quotidiano, o comunque meno legato alla ritualità delle festività. È disponibile in sette varianti: caramello salato, arancia, mela e cannella, arancia e cioccolato, pera e cioccolato, amarena, albicocca. Il formato è unico, da 400 grammi, adatto al trasporto e alla condivisione fuori casa.
Alla base c’è la pasta madre viva, coltivata e rinfrescata ogni giorno dalla fondazione dell’azienda nel 1972. Il processo di lievitazione resta lungo e naturale. Il lievito è lo stesso utilizzato per panettoni e colombe. Cambia però la composizione dei grassi: al posto del burro viene impiegato olio extravergine d’oliva proveniente dai Monti Iblei, in Sicilia. L’attenzione per le materie prime viene indicata come elemento centrale del progetto: uova da allevamenti all’aperto nel veneziano, vaniglia Bourbon da coltivazioni biologiche e certificate fair trade in Madagascar, frutta candita a cielo aperto, miele proveniente da apicolture dei Colli Euganei, cacao da una filiera equosolidale della Costa d’Avorio, latte fresco conferito ogni mattina da una cooperativa locale. Tutti elementi che, nella visione dell’azienda, contribuiscono a definire un prodotto stabile per dodici mesi all’anno.
In-Piè entra a far parte della linea annuale della Pasticceria Filippi, accanto ad altri prodotti non stagionali: i panettoni estivi in formato da 750 grammi (nelle versioni classico con arancia candita e uvetta e pesca-albicocca), il Dolce 100% Olio Evo con arancia candita e uvetta e la Margherita, dolce essenziale privo di canditi e uvetta, anch’esso senza burro. Tutti sono disponibili nella rete distributiva che comprende gastronomie, negozi specializzati e l’e-commerce dell’azienda. La shelf life media dichiarata è di almeno tre mesi.
L’azienda, fondata nel 1972 da Maria e Giuliano Filippi, è oggi guidata dai figli Andrea e Lorenzo. La scelta di specializzarsi nei lievitati da ricorrenza fu, all’epoca, un azzardo. Oggi la produzione si è ampliata, ma resta focalizzata su impasti a lunga lievitazione. Il tempo continua a essere considerato, anche in comunicazione, uno degli ingredienti principali. Nel frattempo, Filippi ha assunto anche il ruolo di realtà produttiva strutturata, con dotazioni tecnologiche funzionali a garantire standard costanti anche nei picchi stagionali. L’organico ruota attorno a un nucleo stabile di dipendenti. L’azienda è certificata B Corp e partecipa a una rete di imprese venete con obiettivi condivisi su sostenibilità ambientale e impatto sociale. “Essere una B Corp – spiega Andrea Filippi – fa parte del nostro Dna, è il naturale riflesso dei valori che guidano la nostra azienda.
Ogni giorno lavoriamo con l’obiettivo di fare del bene al pianeta e alla società: con questa iniziativa vogliamo condividere processi, modelli e best practice che possano ispirare altre aziende. Per mettere in moto il cambiamento dobbiamo spiegare e convincere le imprese ad adottare pratiche più sostenibili e più attente al benessere sociale e ambientale”.
