Roots, il ristorante delle donne di tutto il mondo

È stata premiata a Las Vegas, nella recente edizione dei Fifty Best, l’oscar mondiale della gastronomia, come Champion of Change, campionessa del cambiamento. Sul palco Jessica Rosval, chef canadese di nascita ma da qualche anno in azione a Modena, è salita con Caroline Caporossi, con cui qualche anno fa ha aperto Roots, un ristorante che merita ogni forma di attenzione. Perché oltre a fare buona cucina, opera per l’inserimento nel mondo del lavoro in ambito ristorativo delle donne straniere.

Momento magico per Jessica Rosval, classe 1985. Da molti considerata una delle “cheffe” più interessanti del nostro Paese, proprio a Las Vegas è stato ufficializzato il suo nuovo ruolo di ambasciatrice internazionale del progetto illy chef ambassador, nell’ambito del quale Rosval potrà, con il supporto dei docenti dell’Università del Caffè, combinare gli ingredienti del blend illy - 9 delle migliori qualità di pura Arabica di 9 diverse origini - realizzando il suo blend personale, che rifletta al meglio il suo stile e le sue preferenze sensoriali in termini di gusto e aroma.

Rosval, dopo diversi anni all’interno della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana. è oggi alla guida della cucina di Casa Maria Luigia - la luxury guest house creata dallo chef Massimo Bottura e dalla moglie Lara Gilmore nella campagna emiliana - e di Al Gatto Verde, nuovo ristorante che sorge all’interno del cortile dell’Acetaia Maria Luigia, dove propone una cucina contemporanea fuoco-e-fiamme attraverso l’utilizzo del barbecue. Ma il progetto che oggi voglio raccontare è quello di Roots, che grazie alla collaborazione con l’Associazione per l’integrazione delle donne rappresenta oggi un modello di impresa sociale autosufficiente, che forma donne di ogni provenienza e cultura al lavoro in cucina, dando loro indipendenza e consapevolezza in sé stesse. “Ma quello che prendo io da Roots – dice Jessica - è molto di più di quello che avrei mai immaginato. C’è uno scambio incredibile, io insegno loro con il cuore aperto ma loro mi insegnano non solo i piatti, ma anche la resilienza umana, la forza, la loro voglia di ricominciare dopo quello che hanno affrontato e stanno ancora affrontando”.

Roots è un progetto di successo. Nell’ultimo anno sono passate per la cucina del ristorante modenese in veste di tirocinanti 43 donne di 17 Paesi differenti, e oggi il 95 per cento di esse lavorano nei ristoranti della zona. Molte di esse arrivano da situazioni di disagio, di difficoltà e la cucina consente ora loro non solo di essere inserite a pieno titolo nella filiera del lavoro, ma anche di acquisire consapevolezza di sé stesse e dei loro diritti. Il tirocinio da Roots include infatti anche lezioni sui diritti dei lavoratori, su come leggere una busta paga, di lingua italiana e anche momenti di “public speaking” per rafforzare la propria autostima. Inizialmente, spiega Caroline, “le tirocinanti ci venivano segnalate dai servizi sociali, a cui io chiedevo di donne che volessero partecipare a un progetto del genere”. Poi il passaparola ha avito la meglio e oggi il 50 per cento di loro sono indirizzate da persone che si sono diplomate da noi. “In questi gruppi c’è molta sorellanza, si condividono esperienze e ci si dice dove ci si trova bene e dove male, e io sono molto orgogliosa del fatto che le vecchie tirocinanti parlino bene di noi, perché questa è la dimostrazione che stiamo facendo cose giuste e ben fatte”.

Ma un altro punto forte del progetto è la assoluta professionalità del contesto. Rosval viene da un contesto di fine dining, dove tutto è improntato al massimo della qualità e dell’igiene. “Siamo abituate alla bellezza, all’amore e alla dedizione”, dice. Quindi queste donne vengono addestrate a lavorare secondo standard altissimi e incoraggiate a pensare male. Quello che Rosval non dice ma fa capire è che se da Roots si mangiasse alla fine così così, tutto il progetto perderebbe forza.

Jessica e Caroline mi raccontano ad esempio la storia di Zuahira, una donna marocchina. “E’ stata parte del primo corso – spiega Caroline – che ha avuto inizio nel febbraio 2022, due mesi prima dell’apertura del ristorante. Noi a ogni inizio di un corso chiediamo alle donne di cucinare un piatto che racconti la loro vita e lei ha fatto un piatto tunisini, il brik, ma ci ha messo dentro il Parmigiano reggiano invece che il formaggio tunisino che non trovava.

Lei ha fatto un bellissimo percorso, è stata molto brava, volevamo assumerla ma lei cercava altri orari di lavoro. Ora fa un altro lavoro ma fa anche tanto volontariato. Insegna ad altre donne arabe a guidare, e torna sempre a Roots ogni primo e ultimo giorno di un corso, come fosse una mentore”.