Angus per la seconda serata in via Alessio di Tocqueville (politico e giurista), in uno dei migliori, se non il miglior spaccio di carne a Milano, per «Varrone On Tour», la vagabonda idea di Massimo Minutelli e Tony Melillo che viaggiano a caccia di produttori fuori norma tra Italia e Spagna (con tanto di video reportage) per svelare i segreti della loro materia prima e del vino da accoppiarle. Archiviato a ottobre l'incontro tra Ca' Negra e Biondi-Santi dedicato al Wagyu puro, a novembre è toccato alla carismatica figura di Miguel Vergara, l'alfiere dell'allevamento etico e sostenibile con i suoi sapienti incroci genetici e Poggio di Sotto. Un carnale (e virtuoso) amplesso tra l'anima spagnola di animali allevati liberi e la nobiltà toscana del Brunello. Un menù disegnato come un abito sartoriale sulla filosofia di Vergara, con piatti come il «Pinchos di Chateaubriand, bacon Miguel Vergara e uova di quaglia e tartare», la «Grande selezione di Cecina de Leon», il «Carpaccio di Chuleta maturata» e i «Bucatini all'amatriciana con bacon di Black Angus di Miguel Vergara». A ribaltare il programma, all'ultimo minuto arriva una nota scrittrice e cultrice della tavola e del galateo che consiglia di mandare all'aria il menù e servire in apertura la meravigliosa «T-Bone Vergara Selezione massima»: felice intuizione che consente di sciogliersi, così come si scioglie lei in bocca, di fronte a una qualità e a una storia fuori dal comune. Ma anche di apprezzare, nemmeno fosse la prova di un improvvisato Masterchef, l'abilità di chi da «Varrone» timona cucina e sala. Nei bicchieri il rubino dei Poggio di Sotto che dal 1989 legge la tradizione del Brunello di Montalcino. Vigneti a conduzione biologica di Castelnuovo dell'Abate, dove argille e galestri danno vita al mosaico di terroir che dà vita a 180 biotipi di Sangiovese. Rosso e Brunello Poggio di Sotto si alternano con diverse sensazioni, ma equivalente soddisfazione.
Il 3 dicembre chiusura del Tour con l'incontro tra Joselito e Braida, tradizione iberica del jamón e vitalità enologica del Monferrato.
«Jamon Joselito Vintage 2014», con più di 11 anni di stagionatura, «Pinchos con chichas Joselito e uovo di quaglia» e il «Tagliolino al ragù alla bolognese realizzato con secreto» e la triade conclusiva di Pluma, secreto e ventresca Joselito alla brace.
