E va bene che ormai il panettone è un dolce nazionale, che viene fatto con ottimi risultati in tutte le regioni italiane. E va bene anche che ormai è apprezzato in tutto il mondo (giorni fa nella metropolitana di Copenaghen un tizio ne teneva orgogliosamente uno in mano). Però si tratta pur sempre di un dolce nato a Milano, creato nella sua forma attuale (e "industriale") da Angelo Motta nel 1919 ma che si ricollega a tradizioni antiche e talvolta al limite della leggenda, come il famoso "pan de Toni" creato dal cuoco di corte di Lodovico il Moro per un sontuoso pranzo di Natale. Milano resta quindi la capitale dei panettoni. Quelli classici (Cova, Marchesi, Cucchi, Biffi, Peck, Vergani, Martesana) ma anche quelli dei grandi ristoranti. Ed è di quelli che parliamo oggi.
Andrea Aprea Lui è napoletano fino al midollo, ma è a Milano che ha conosciuto la gloria, dapprima al Vun e poi nel ristorante eponimo in cima alla Fondazione Rovati, al 52 di corso Venezia, dove si tiene stretto le due stelle. Il suo panettone, disponibile nel bistrot al piano terra, è classicissimo e di elevata qualità, e ha come omaggio alle sue origini la versione alle albicocche del Vesuvio. Prezzo: 48 euro per un chilo.
Cracco in Galleria C'è qualcosa a Milano di più natalizio della Galleria? Galleria dove ha sede il ristorante di uno degli chef più celebri d'Italia, Carlo Cracco, che nel suo bar al piano terra e nel suo shop online vende il panettone classico Milano lievitato lentamente, morbido e alveolato, al prezzo di 46 euro nel taglio da un chilo (65 nell'edizione limitata in latta). Poi le versioni al caramello e pistacchio e ai tre cioccolati.
Il Luogo di Aimo e Nadia Gli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini è realizzato con ingredienti di prima qualità e non trattati e con 72 ore di lievitazione. Costo 49 euro. C'è anche una versione realizzata in collaborazione con la casa di moda Etro a 63 euro, con una latta blu iconica.
Roberto Di Pinto Altro chef napoletano che ha trovato casa a Milano, nel suo ristorante Sine by Di Pinto al 126 di viale Umbria, dove vanta una stella. Il suo 'O Panettone unisce le sue due città, con l'impasto tradizionale arricchito da zafferano e una farcitura con limoni Costa d'Amalfi Igp. Il taglio da un chilo costa 45 euro, quello da mezzo chilo 25. Poi le "limited edition" tè matcha e pistacchio e triplo cioccolato e nocciola a 50 euro al chilo.
Horto Ristorante stellato a Cordusio che sposa una filosofia rigorosamente etica: il suo panettone a tiratura limitatissima (350 esemplari) è realizzato dai maestri pasticcieri del ristorante in collaborazione con il laboratorio artigianale Oriens, che realizza la borsa in tessuti naturali, ricamati a mano, che lo custodisce. Prezzo da amatori: 80 euro per mille grammi.
Iyo Orientaleggiante il panettone dell'unico ristorante giapponese stellato d'Italia (assieme al "fratello" Iyo Kaiseki), firmato dal pastry chef Kim Kyunjoon. Nell'impasto yuzu e halabong, agrumi coltivati sull'isola coreana di Jeju e canditi artigianalmente per conservarne profumo e freschezza. Poi c'è la dolcezza del cioccolato al latte al caramello e un tocco di fava tonka. Prezzo 48 euro.
Da Vittorio Ricca la produzione natalizia del ristorante dei fratelli Cerea a Brusaporto, grande "macchina da guerra" della gastronomia lombarda.
Il loro panettone tradizionale è artigianale e pregiato, con uvetta e scorze di agrumi canditi. Due versioni: con glassa e senza. Entrambi a 55 euro al chilo. Poi quello al cioccolato (55) e quello albicocca e Collio Picolit doc (65).
