Nessun cuoco è stato maltrattato per questo articolo. Lo stesso non si può dire per il Noma (che significa Nordisk Mad, cibo nordico, e andrebbe scritto con la minuscola), il più influente ristorante mondiale degli ultimi due decenni, coinvolto negli ultimi giorni in uno scandalo sollevato dalla pubblicazione di un'inchiesta del New York Times che ha svelato gli abusi fisici, verbali e psicologici a cui molti collaboratori sono stati sottoposti per anni dal frontman del locale, lo chef danese di origini albanesi Rene Redzepi. Uno che sta alla cucina come Lionel Messi sta al calcio, Maurizio Cattelan all'arte e Thom Yorke nella musica rock, per dire. Redzepi ieri ha annunciato le sue dimissioni dal ristorante di Copenaghen e dal marchio che ha contribuito a fondare nel 2004. "Dopo oltre due decenni passati a costruire e guidare questo ristorante - ha scritto - ho deciso di fare un passo indietro e lasciare che i nostri straordinari leader accompagnino il locale nel suo prossimo capitolo". Ma se è impossibile immaginare un futuro luminoso per il Noma con Redzepi, è difficile farlo anche senza di lui.
Non si può definire la portata di questa tempesta se non si tiene conto dell'influenza che il Noma ha avuto su tutta l'alta gastronomia mondiale dopo la fine dell'epopea del Bulli dei fratelli Adrià. Il Noma è stato per quattro volte (nel 2010, 2011, 2012 e 2014) nominato migliore ristorante del mondo dalla giuria del The World's 50 Best Restaurant che è l'Oscar della cucina mondiale, spingendo gli organizzatori del premio a cambiare il regolamento, impedendo - dopo un simile monopolio - che i vincitori precedenti potessero concorrere ancora, ciò che non impedì all'insegna di trionfare di nuovo nel 2021, essendosi nel frattempo trasferita in Refshalevej 96 ed essendo diventata Noma.2.
Ma che cosa è contenuto nei Redzepi Files? Ci sono racconti che, tutti assieme, dipingono il quadro di un posto di lavoro da incubo, cosa assai più grave se si pensa che il Noma ha fatto dell'etica e della sostenibilità una delle sue carte vincenti. I collaboratori hanno raccontato episodi che vanno dal 2009 al 2017: umiliazioni pubbliche per il più minimo errore, subornazione, minacce di licenziamento, liste nere, percosse, stagisti costretti a turni massacranti senza essere pagati. In molti hanno accettato questo clima tossico per timore di conseguenze peggiori e per potere mettere l'esperienza al Noma nel curriculum, ma altri hanno pagato con un bornout che li ha spinti ad abbandonare per sempre il sogno di diventare chef.
Redzepi ha ammesso i suoi comportamenti violenti dicendo di essere nel frattempo cambiato anche a seguito di un lungo percorso psicoterapico, ma nel frattempo il mondo della gastronomia gli ha fatto il vuoto attorno e anche gli sponsor si sono dileguati dal progetto del pop-up di Los Angeles. A volte le scuse non bastano, anche se arrivano dal migliore chef del mondo.
