Caro panettone

Caro Babbo Natale, anzi carissimo. Soprattutto se si parla di panettone. Il lievitato più famoso delle feste edizione 2023 costa un po' più dell'anno scorso: due euro in più se si parla di produzioni artigianali delle più famose pasticcerie di Milano (+5 per cento), 19 centesimi se consideriamo gli esemplari industriali che si trovano al supermercato (+3 per cento) della stessa città. Lo riferisce uno studio realizzato da Maiora, una start up specializzata nell'analisi avanzata dei dati.

Quando si tratta di panettoni in realtà artigianato e industria sono due mondi che quasi non si toccano, con enormi differenze in fatto di qualità degli ingredienti, tempi di lavorazione, utilizzo di lievito madre, shelf life, caratteristiche organolettiche e naturalmente prezzo. In media il panettone artigianale costa 41,40 euro al chilo, con il picco dei 46 euro di Marchesi 1824, una delle pasticcerie storiche di Milano, città dove questo dolce è nato secondo leggenda da un pasticciere di nome Antonio (il pan de Toni), secondo la più prosaica cronaca dall'idea industriale della Motta di creare un dolce natalizio mainstream. Seguono a 45 euro Cucchi, storico locale di corso Genova, a 43 Iginio Massari, il pasticciere più famoso d'Italia, l'unico che vanta anche uno spassoso imitatore (nella persona di Fabio De Luigi), Zàini e Pasticceria Martesana, insegna decisamente emergente. A 42 euro troviamo Pavé, Gattullo (la pasticceria di Enzo Jannacci e Cochi e Renato) e l'altra icona Cova. Pasticceria San Gregorio si ferma a 38,50 euro, mezzo euro in meno, a 38 ecco Clivati e Ranieri. Il panettone di alta pasticceria più economico è, un po' a sorpresa, quello di Peck, la drogheria più chic della città meneghina. Solo quattro locali non hanno aumentato i prezzi dal Natale 2022 (Peck, Clivati, Ranieri e Massari) mentre in quattro casi i prezzi sono stati ritoccati almeno del 10 per cento (Zàini e Marchesi del 10, Pavé dell'11 e Cucchi del 15).

Chi trova insostenibili questi prezzi, giustificati comunque da un processo di lavorazione lungo e delicato, può andare al «super» e rifornirsi con i marchi commerciali, spesso realizzati con lievitazioni brevi e ingredienti meno pregiati, solitamente di origine straniera. Ma i prezzi sono nella gran parte dei casi a una sola cifra, i soli in doppia sono Tre Marie (12,46 euro al chilo) e Terre d'Italia (11,90), che sono anche i migliori organoletticamente parlando. Sotto i dieci euro ci sono Balocco (7,45). Bauli (6,49), Maina (6,27), Motta (5,76) Carrefour Extra (5,49) e l'economicissimo Le Grazie (4,99). Colpisce il fatto che Tre Marie abbia addirittura diminuiro del 6 per cento il prezzo rispetto all'anno scorso (era 13,20), mentre le altre aziende non lo hanno aumentato (Le Grazie, Carrefour, Terre d'Italia) o lo hanno aumentato di poco. Unica eccezione Balocco, con un +16 per cento.

Ma quanto vale la pena spendere per un buon panettone? In mancanza di una fascia media sui 20 euro bisogna considerare che le differenze tra le due categorie, come detto, esistono e al naso e in bocca si sentono.

Va però anche tenuto in conto che i minori prezzi dei lievitati industriali, che comunque devono sottoporsi agli stringenti dettami del disciplinare di legge, sono giustificati non solo dalla minore qualità degli ingredienti, ma anche dai processi di produzioni industrializzati, dalle piattaforme distributivedalle economie di scala garantite dalla grande distribuzione. Insomma, artigianale è meglio, ma industriale è comunque buono.