Ci ha messo anche troppo tempo ad arrivare a Milano Gabriele Bonci, uno dei grandi maestri riconosciuti della panificazione e della “pizzificazione”. Mancava una sua insegna nella città che, senza una grande tradizione regionale, è diventata la passerella nazionale (e forse mondiale) di tutti gli stili e le scuole del piatto italiano più amato e consumato nel mondo. Ma il giorno è arrivato: il fornaio romano ha aperto il 27 febbraio il suo Bonci milanese in via Nicola Piccinni 3, una traversa di corso Buenos Aires tra Lima e Loreto.
Bonci porta a Milano la sua idea di pizza al taglio romana, maturata in oltre vent’anni di lavoro e diventata caso internazionale con l’apertura di Pizzarium in via della Meloria, nella capitale, nel 2003. Impasti a lunga lievitazione (almeno 72 ore), farine biologiche, ingredienti stagionali, pochi elementi per ogni ricetta. “Qui non parliamo solo di pizza – dice Bonci - ma di una visione ramificata, che abbraccia tutto, che parla di agricoltura, di ambiente e di sociale. Abbiamo un vassoio fatto con la crusca di scarto del grano che coltivo a Ladispoli, un atto di rigenerazione”.
Bonci non collaborerà con artigiani del territorio, ma si è portato u “miei produttori da Roma, quelli che lavorano con me da tanto tempo e che sono parte integrante del progetto. Sarebbe stato facile utilizzare la retorica degli agricoltori milanesi. Ma avrei bloccato lo scambio. Così invece ci saranno interazioni e nasceranno delle cose”.
Il banco alterna classici – Margherita, Patate e rosmarino, bianca con mortadella – a combinazioni ormai iconiche: polpette al sugo, uovo strapazzato e salame, fettina panata con maionese e insalata, “due volte zucchine”, mortadella e puntarelle, fino alla più romana patate e pajata. Non mancano proposte vegetariane e vegane, e un contorno di fritti – supplì, frittatine, crocchè – che rinsaldano il legame con la Capitale. Il tutto in formato prêt-à-manger, con un design coerente: cannettato in rovere chiaro, sedute fronte vetrina, atmosfera da comfort zone metropolitana.
Accanto, nella vetrina adiacente, apre Sfoglia Pastry Bar, una pasticceria che ruota attorno alla millefoglie, trasformata in monoporzione contemporanea, farcita al momento per restare croccante fino all’ultimo morso. Versioni dolci – Classica, Tiramisù, Pistacchio, Cioccolato, Caramello e Nocciola – e varianti salate come la Cetarese con alici e limone, la Veggy, la Fit, l’English. Tutto 100% senza lattosio, scelta che amplia il pubblico senza sacrificare struttura e gusto. «Il dolce è una coccola, non qualcosa per saziarsi», osserva il pasticciere Tommaso Foglia, consapevole che Milano è piazza esigente e competitiva.
Le vetrine sono adiacenti, i format distinti ma complementari. L’idea è semplice: accompagnare il cliente dall’aperitivo alla merenda inoltrata, con un percorso lineare e urbano. Dietro il progetto ci sono, oltre a Bonci e Foglia, In Cibum, scuola di alta formazione gastronomica parte del Gruppo HQF, che qui firma strategia, immagine e comunicazione. «Ogni progetto nasce dall’ascolto», spiega la direttrice Mariagiovanna Sansone. Tradotto: meno improvvisazione, più metodo.
Il risultato è un doppio indirizzo che prova a tenere insieme artigianalità e impresa, tecnica e accessibilità.
Bonci continua a parlare di agricoltura, brigata agricola e responsabilità sociale; Foglia di trasformazione e leggerezza. Milano, dal canto suo, osserva e assaggia. Considerando l’alto profilo dei due protagonisti (soprattutto di Bonci) è probabile che via Piccinni diventerà una delle strade più vivaci della scena gastronomica milanese.