C’è un tratto di Porta Venezia che resta defilato rispetto al flusso continuo del quartiere. È qui che, alla fine del 2019, ha preso forma BITES Milano, ristorante contemporaneo che negli anni ha cambiato pelle senza rinnegare l’idea da cui è partito: costruire una cucina libera, non incasellabile, capace di muoversi tra riferimenti diversi senza dichiarare appartenenze rigide. Il motto “Eat Outside The Box” non è tanto uno slogan quanto una linea guida operativa, applicata con coerenza più che sbandierata.
Alla base del progetto c’è Andrea Baita, chef con un percorso passato da cucine milanesi come Pont de Fer, 28 Posti, Felix Lo Basso e Seta. Esperienze diverse, che confluiscono in un ristorante nato inizialmente come format di micro-portate servite in simultanea e poi evoluto verso una proposta più strutturata. Dal 2022 BITES è gestito interamente da Baita, affiancato in sala da Camilla Cogliati, sommelier, e da Andrea Torresi. Un assetto stabile, che ha contribuito a dare continuità a un progetto cresciuto senza strappi, per piccoli aggiustamenti successivi.
La cucina è il punto di partenza e insieme il campo di sperimentazione. Tecnica francese, sensibilità giapponese e materia prima italiana convivono senza gerarchie dichiarate. Più che un esercizio di stile, è un lavoro di assemblaggio e sottrazione, in cui le contaminazioni entrano nel menu in modo naturale e mutevole. I piatti cambiano con le stagioni e con l’andamento della ricerca dello chef, mantenendo una cifra riconoscibile ma non ripetitiva. Tra le preparazioni che raccontano questo approccio ci sono lo sgombro shimesaba, lavorato in più fasi di marinatura, e il chawanmushi, flan di origine giapponese reinterpretato con misura. La brace è uno strumento centrale, affiancata da fermentazioni, crudi e lavorazioni vegetali che alleggeriscono l’insieme e ne ampliano il registro.
Con 17 coperti complessivi, di cui 9 al bancone, la sala è pensata come un’estensione della cucina. Il servizio rinuncia a formalismi eccessivi e punta su un dialogo diretto con l’ospite, senza trasformare la convivialità in spettacolo. L’obiettivo dichiarato è creare un contesto rilassato, in cui l’esperienza gastronomica non venga appesantita da rituali superflui. Una scelta coerente con l’identità del ristorante, che cerca un equilibrio tra precisione e leggerezza.
Anche la carta dei vini segue la stessa logica. Curata da Camilla Cogliati, conta oltre cento referenze tra vini, sake e bevande artigianali. L’attenzione va soprattutto a piccoli produttori italiani e francesi, ma non mancano incursioni in aree meno battute, dai Paesi Baschi alla Georgia, fino all’Australia e al Sudafrica. Accanto ai pairing tradizionali, trovano spazio abbinamenti analcolici costruiti su fermentati e infusioni, pensati come parte integrante del percorso e non come alternativa di ripiego.
Il tema della sostenibilità viene affrontato in modo pratico, senza proclami. I menu seguono la stagionalità, i fornitori vengono scelti per affinità di visione e il lavoro sulle materie prime punta al loro utilizzo integrale. Ingredienti come piccione o carciofo vengono impiegati in più preparazioni, dalla parte principale ai fondi, fino alle lavorazioni secondarie destinate ai dessert. Un approccio che tiene insieme etica ed efficienza, più che una dichiarazione d’intenti.
Oggi BITES si presenta come un ristorante gastronomico di dimensioni contenute, costruito intorno all’idea di laboratorio aperto. Un luogo in cui la cucina resta al centro, ma senza perdere di vista la dimensione umana dell’accoglienza.
Ogni visita segue un percorso diverso, non per stupire a tutti i costi, ma per restare fedele a un principio di fondo: non replicare, non irrigidirsi, continuare a muoversi.BITES Milano, via Lambro 11. Tel. 3518668452. Web www.bitesmilano.net. Aperto dal martedì al sabato dalle 12,30 alle 14 e dalle 19 alle 23. Chiuso domenica e lunedì
