Nadia Afragola
Aceto
Giovanni Angelucci
Cacao
Francesca R. Barberini
Pomodoro
Cinzia Benzi
Cacao cerimoniale
Maurizio Bertera
Tutti gli ingredienti gluten free
Emanuele Bonati
Spero che dopo i vari rucola, zenzero, tentacolo, granella di nocciole di pistacchio non ci siano più ingredienti infestanti
Rossana Brancato
Il polline. Raccolto ed immagazzinato dalle api, esaltato dalla letteratura scientifica per le proprietà nutraceutiche, è reset sensoriale che rivela in successione all’assaggio, acidità, calda dolcezza, salinità clorofillica e profondità amaricante. L’executive chef del ristorante Imàgo, Andrea Antonini, lo utilizza nel signature dish Pasta, burro e Parmigiano per dare enfasi all’umami del Parmigiano Reggiano 120 mesi. Note floreali donanti, nell’allure stilistica dello chef
Mariarosaria Bruno
Semi oleosi
Claudio Burdi
Spezie, alimenti plant-based e dalle proprietà benefiche
Chiara Buzzi
Legumi
Alberto Cauzzi
Il pollo arrosto, cucinato intero. La nuova avanguardia
Annalisa Cavaleri
Le radici amare dimenticate, come la radice di amara di Soncino
Francesca Ciancio
Lenticchie
Marco Colognese
Il gusto in tutte le sue espressioni
Stefano Corrada
I fermentati, in particolare limone, yuzu e aglio
Eleonora Cozzella
Brodi, infusi, estratti
Luigi Cremona
I tuberi in generale, sempre più presenti
Andrea Cuomo
La pasta. Dovremmo andarne più orgogliosi
Alberto Del Giudice
Carciofo. In tutte le maniere possibili e immaginabili
Antonella De Santis
Istinto, sensibilità, intelligenza. Credo siano gli ingredienti fondamentali per un cuoco
Valentina Dirindin
I prodotti caseari credo che torneranno di moda
Marco Gatti
Melanzana violetta di Longobardi
Giulia Gavagnin
Pomodoro giallo, nel nostro Dna siamo imbattibili
Marco Gemelli
Pane e lievitati in generale
Barbara Giglioli
Le alghe, soprattutto quelle norvegesi, da utilizzare non solo per le preparazioni classiche, ma anche in quelle più inaspettate, perché donano sapidità e carattere al piatto. Magari insieme all’acqua del mare
Chiara Giovoni
Vino dealcolato
Manlio Giustiniani
Il limone dell’Etna
Andrea Gori
Plancton
Giampaolo Gravina
Erbe spontanee/foraging
Andrea Grignaffini
Le frollatura del pesce (Jacopo Ticchi Docet)
Andrea Guolo
La ricciola
Carla Icardi
La pasta
Luca Iaccarino
La bottarga di muggine
Åsa Johansson
La semplicità
Camillo Langone
Carne. Sempre per via dell’antropocentrismo
Lara Loreti
Ginepro, dai cocktail agli arrosti
Paolo Marchi
Le uova perché dovremmo trarre ispirazione dalla perfezione della loro forma.
Valentina Marino
Spaghetti
Paolo Massobrio
L’origano
Tania Mauri
La carne
Anna Mazzotti
Continuerà il trend delle verdure bio del proprio orto
Alessandra Moneti
Zeste. Di limone, lime, limone pane, cedro. Tutto ormai è agrumato
Anna Muzio
Attiéké (una sorta di cous cous fatto con manioca fermentata, originario dell’Africa occidentale)
Francesca Negri
Frattaglie
Carlo Ottaviano
Vino dealcolato perfino in cucina
Laura Pacelli
Foglie
Vincenzo Pagano
I latticini di mucca, fior di latte sulla pizza, burrata ovunque
Carlo Passera
Più che l’ingrediente, il piatto: c’è gran revival del Filetto alla Wellington, io ne ho assaggiati due fantastici, uno classico di Matteo Monfrinotti a La Darbia di Vacciago (Novara), veramente perfetto, e l’altro tutto veg di Federico Sgorbini al Dama di Cervesina (Pavia)
Luciano Pignataro
La ‘nduja
Stefano Polacchi
Patate (sarebbe ora!)
Anna Prandoni
I funghi: prima di conquistare il mondo invaderanno i nostri piatti in modi inconsueti
Maria Pranzo
Pepe del Sichuan
Gabriele Principato
Le piante aromatiche. Il lavoro di riscoperta che sta facendo lo chef Eugenio Boer, che le mette in maniera geniale al centro dei piatti del suo nuovo menu da Bu:r a Milano, sarà un esempio per molti
Federico Quaranta
Tutta la tradizione italiana
Isabella Radaelli
I vegetali, una tendenza che sta prendendo sempre più piede e che riserva sempre tante sorprese
Andrea Radic
I vegetali, non come scelta vegetariana, ma come protagonisti anche singoli di un piatto. Esempio di bellissima mano “100% of a carrot” chef Michele Talarico, idea di Norbert Niederkofler, ristorante Tea del Kosmo a Livigno. Etica e sostenibilità
Edoardo Raspelli
Pampepato di Terni a I.G.P. Indicazione Geografica Protetta
Camilla Rocca
La pasta perché c’è un forte ritorno a cercare la golosità nei piatti
Fernanda Roggero
Vegetale, vegetale, vegetale
Giovanna Romeo
Burro
Lorenzo Ruggeri
L’alloro
Michele Ruschioni
Il midollo
Leila Salimbeni
L’acqua
Sarah Scaparone
Vegetale
Roberta Schira
Alghe e altre verdure pelagiche, come muschio marino e lenticchia d’acqua, apprezzate per l'alto contenuto di fibre e proteine
Luca Sessa
Le proteine vegetali e le alternative plant-based, che potrebbe ritagliarsi uno spazio importante anche nei menu di locali di alta fascia
Salvatore Spatafora
Le combinazioni “swicy”, che uniscono dolcezza e un accenno di piccantezza, rispondendo al desiderio di esperienze culinarie audaci
Gualtiero Spotti
Spezie
Luciana Squadrilli
Il coriandolo (più coriandolo per tutti!)
Mirko Tassin (Mirko TassoCulinario)
Esiste veramente solo un ingrediente fil rouge per un anno?
Massimiliano Tonelli
Il burro
Luca Turner
Frutta fermentata
Valentina Vercelli
Pasta di semola di grano duro
Cristina Viggè
Le materie prime vegetali di nuova generazione. Come i grit di legumi e pseudo-cereali, versatili e poliedrici, tanto in pasticceria quanto nei diversi campi della ristorazione. E come Pausa, un amplificatore del sapore ideato da Paolo Brunelli: summa di burro di cacao, frutta fermentata, ginepro, zenzero e una trilogia di pepi. Da sciogliere o grattugiare: sul riso, sulla pasta, sul pesce, sulla carne, sul gelato
Valerio M Visintin
L’insostenibilità
Gabriele Zanatta
Pesce azzurro
Annalisa Zordan
Nessun ingrediente, forse il dilagare di piatti “ottolenghiani” che ben si confanno alle sempre più numerose vinerie con cucina