Risotto giallo, storia del piatto più famoso di Milano

Una storia lunga e antica quella del risotto giallo, emblema della tradizione culinaria milanese in tutto il mondo. Un piatto dal colore intrigante che rimanda alla preziosità dell'oro ma anche dal gusto invitante e avvolgente. Il risotto giallo è legato profondamente al territorio di appartenenza ma anche alla genesi del Duomo di Milano. Storie, leggende, rivisitazioni hanno caratterizzato il cammino di questa pietanza così famosa tanto da varcare i confini di Milano divenendo uno dei piatti più amati.

Risotto giallo, origini della pietanza meneghina più amata nel mondo

Aneddoti, storie, racconti tramandati di epoca in epoca, ma anche leggende e fantasie hanno costellato il cammino del risotto giallo. Vera eccellenza della cucina meneghina tradizionale, la pietanza è molto amata e legata al territorio di appartenenza tanto da diventarne simbolo. Il risotto giallo è meglio noto come risotto alla milanese o allo zafferano e, con il panettone e la cotoletta, è simbolo culinario della città di Milano. Piatto unico o in abbinamento al classico osso buco, il risotto giallo possiede origini antiche tanto da vantare legami con alcune ricette simili di origine araba e kosher ebraica.

Le sue radici affondano nel Medioevo e, secondo le leggende, la ricetta avrebbe raggiunto il nord dalla Sicilia grazie ad alcuni mercanti arabi. Ma secondo le storie più accreditate le vicende del risotto allo zafferano sarebbero legate alla figura del maestro vetratista belga Valerio di Fiandra. Nel 1574 risiedeva a Milano perché impiegato nella realizzazione delle vetrate artistiche della cattedrale di Milano, il Duomo.

Ai tempi tra i pigmenti più utilizzati spiccava proprio lo zafferano, impiegato per garantire alle vetrate un tocco dorato unico. Secondo gli scritti dell'epoca tra i suoi colleghi era presente un assistente noto proprio con il nomignolo di Zafferano, perché era solito inserire la spezia quasi in ogni colore per rendere il tutto più brillante. Una pratica così consueta che il Maestro era certo che, un giorno, il giovane avrebbe condito anche il cibo con lo zafferano. Per ribattere scherzosamente al rimbrotto l'assistente decise di mettere in pratica il tutto, e lo fece in occasione di un evento speciale ovvero il matrimonio della figlia del vetratista.

Complottando direttamente con il cuoco gli chiese di aggiungere un pizzico di zafferano al riso al burro pronto per il banchetto, ottenendo però consensi immediati e grandi apprezzamenti. Secondo la leggenda il risotto giallo ottenne subito un grandissimo successo divenendo pietanza apprezzata in tutte le taverne e osterie di Milano.

Risotto alla milanese, tra storia e rivisitazione

Nonostante il fascino poetico della vicenda legata a Valerio di Fiandra, del risotto giallo si hanno tracce più esaustive solo nei ricettari del 1800. Secondo la tradizione prima il riso veniva cotto e lessato senza l'aggiunta di molti ingredienti, solo verso la fine del 1700 verranno introdotti il burro per la tostatura e il brodo di carne. Successivamente anche cervellato, midollo e cipolla, me è solo nel 1829 nel ricettario de Il Nuovo Cuoco Milanese Economico del meneghino Felice Luraschi che verranno citati gli ingredienti fondamentali del piatto quali grasso, midollo di bue, noce moscata e brodo. Il tutto insaporito con dello zafferano e, per finire, con del formaggio grattugiato.

Tramandata come ricetta tradizionale anche durante il periodo fascista, il ris sgiald o risot a la milanesa trova nuova fama grazie alla nuova interpretazione di Gualtiero Marchesi. Il noto cuoco e gastronomo milanese che, nel 1984, completò la ricetta aggiungendo quattro lamine finisse d'oro, trasformandolo in un piatto amatissimo e richiestissimo in tutto il mondo. Oggi le rivisitazioni risultano infinte, spesso viene servito in abbinamento con il pesce e decorato anche con del prezzemolo.

Visto l'incredibile legame con Milano nel 2007 la Giunta Comunale ha premiato la ricetta storica con il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.), rimarcando l'appartenenza del risotto giallo al territorio e alle comunità locali.

Immagine di Pier via Wikipedia