I balanzoni: la tradizione di una pasta dal gusto intenso

I balanzoni sono un piatto tradizionale della cucina emiliana. Noti anche con il nome di "tortelli matti", sono originari della città di Bologna anche se, nel corso dei secoli, hanno avuto larga diffusione in molte altre aree regionali dell' Emilia Romagna.

Questa varietà di pasta fresca all'uovo si realizza con la sfoglia verde anziché quella classica per tortellini o mezzelune. La farcia, invece, è un concentrato di ingredienti dal gusto deciso e goloso. Se non li avete mai provati, rimediate al più presto: vi conquisteranno al primo assaggio.

Origini dei balanzoni

Seppur meno noti di altri formati di pasta ripiena, i balanzoni vantano origini antichissime. La leggenda narra che il nome faccia riferimento alla celebre maschera bolognese del Dottor Balanzone (Dutåur Balanzån nella forma dialettale), un personaggio grottesco e caricaturale della Commedia dell'Arte. Non a caso questi succulenti fagottini si consumano durante il periodo del Carnevale.

Quanto al ripieno, pare che originariamente fosse lo stesso dei tortellini salvo poi differenziarsi nel corso degli anni. Ad oggi, la ricetta prevede una deliziosa mistura di ricotta, mortadella, spinaci e uova.

Circa il condimento, invece, ogni famiglia ha la sua tradizione. Per certo, i bolognesi non lesinano neanche con gli intingoli: burro, salvia, qualche listarella di speck e parmigiano a volontà. Da leccarsi i baffi.

La ricetta

Per realizzare i balanzoni occorrono pochi ingredienti ma di qualità. In primis gli spinaci, che conferiscono il colore verdognolo alla sfoglia e la mortadella IGP Bologna per la farcia. Ma vediamo come si realizzano.

Ingredienti per la sfoglia (ricetta per 6 persone):

• 3 uova;
• 300 grammi di farina per sfoglia;
• 50 grammi di spinaci;
• Ingredienti per il ripieno;
• 250 grammi di ricotta vaccina;
• 100 grammi di mortadella IGP Bologna;
• 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato;
• 1 uovo;
• sale;
• pepe;
• 1 pizzico di noce moscata.

Ingredienti per il condimento:

• 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato;
• burro qb;
• salvia (qualche foglia).

Preparazione dei balanzoni:

• Cominciate dalla sfoglia. Sminuzzate finemente, con l'aiuto di una mezzaluna, gli spinaci precedentemente lessati. Disponete sul piano di lavoro la farina a forma di cratere, quindi inserite al centro dell'incavo le uova, gli spinaci e un pizzico di sale. Impastate dapprima con l'aiuto di una forchetta, poi con le mani. Quando la massa risulterà liscia ed elastica, avvolgetela in un foglio di carta pellicola e lasciatela riposare per almeno mezz'ora (in alternativa, potete coprire la pallotta di impasto con un canovaccio pulito e asciutto);
  
• Ora passate alla preparazione del ripieno. Tritate grossolanamente la mortadella e una manciata di spinaci. In una ciotola capiente unite un uovo intero, la ricotta, il parmigiano, gli spinaci e la mortadella. Dunque, regolate di sale, pepe e aggiungete un pizzico di noce moscata. Rimestate il composto con l'aiuto di un cucchiaio in legno (ma va benissimo anche quello che usate abitualmente ai pasti) fino a quando gli ingredienti risulteranno ben amalgamati. Fate rassodare la farcia in frigo per circa 30 minuti;
  
• Procedete con la preparazione dei balanzoni. Infarinate leggermente il piano di lavoro e recuperate l'impasto per la pasta. Stendete la sfoglia con un mattarello al punto da ricavarne dei rettangoli di medio spessore (sottile ma non troppo). Con l'aiuto di una rotella, ricavate dei quadrati di pasta della lunghezza di 6-7 cm per lato. Inserite al centro di ogni quadrato una noce di ripieno (occhio a non esagerare). Formate i balanzoni piegando il ritaglio di pasta a mo' di triangolo (dovete unire 2 dei 4 angoli opposti) quindi sigillate bene i bordi con le dita. A questo punto, congiungete le due estremità formando degli "anelli" (la forma classica dei tortelli, per intenderci). Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.
  
• Mettete a bollire abbondante acqua in una pentola dai bordi alti. Quando comincerà a sobbollire, aggiungete una manciata di sale grosso (non troppo generosa). Dunque, tuffate all'interno i balanzoni: saranno cotti quando risaliranno in superficie. Nel contempo, preparate il condimento. In una padella fate sciogliere dei tocchettoni di burro con qualche foglia di salvia. Scolate i "tortelli matti" e ripassateli nell'intingolo per qualche qualche secondo. A fuoco spento, aggiungete abbondante parmigiano.