Tagliatelle fatte in casa con i funghi, ricetta per la salute

Tagliatelle ai funghi, una proposta culinaria che rimanda alla tradizione di una volta, simbolo del legame con la terra e con l'artigianalità. In particolare quella italiana e regionale, le tagliatelle sono il biglietto da visita dell'Emilia Romagna, di sovente proposte con il ragù di carne fatto in casa. Impossibile non apprezzare la consistenza della sfoglia lavorata e tirata a mano, frutto della pazienza e della laboriosità degli appassionati di cucina.

Qui in abbinamento con i funghi freschi, per una pietanza ricca di sapore ma anche di benessere. Perfetta per gli over amanti della cucina sana, di impasti e condimenti preparati con amore. Scopriamo insieme come realizzare facilmente questo piatto ricco di benessere.

Tagliatelle fresche, un po' di storia

La storia delle tagliatelle affonda le sue radici nel passato, fino agli antichi Romani e probabilmente anche al tempo dei Greci e degli Etruschi. Il poeta Orazio era solito citare una particolare pasta di grano realizzata a strisce larghe e condita con i ceci, note come lagane e molto simile alle lasagne più classiche. La preparazione della pasta fatta in casa era molto diffusa, compresa quella della prima tipologia di tagliatelle. Una presenza ricorrente sulle tavole della cucina tradizionale, in particolare nella zona dell'Emilia Romagna fino a trasformarsi in un simbolo della cucina casalinga. Tra i primi a citarle indirettamente fu il gastronomo Pellegrino Artusi, riportando la terminologia al femminile già adottata all'epoca dall'ecclesiastico romagnolo Tommaso Garzoni. Secondo i dati giunti fino a noi, e secondo l’umorista Augusto Majani, le tagliatelle rimandano al biondo dorato dei capelli di Lucrezia Borgia.

La nobildonna di passaggio da Bologna, e diretta a Ferrara per sposare il Duca Alfonso d'Este, venne celebrata dal signore della città, Giovanni II di Bentivoglio. Il nobile chiese al cuoco di corte, Mastro Zefirano, di creare un piatto unico, spingendolo a realizzare una nuova tipologia di pasta tagliando le più classiche lasagne e creando le tagliatelle. E per non sbagliare il fomato, nel 1972, la delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina depositò presso la Camera di Commercio della città la misura della vera tagliatella ovvero la 12270esima parte dell'altezza della Torre degli Asinelli, circa 7 millimetri a crudo e 8 millimetri circa cotta. Nei secoli il compito di questa preparazione è stato affidato alle sfogline, artigiane esperte nel preparare la sfoglia fatta a mano tirandola perfettamente con il mattarello.

Tutte le proprietà benefiche

La pasta fatta in casa offre innumerevoli vantaggi, in particolare ai senior appassionati di ricette naturali, di cibi autoprodotti e di benessere. La pasta fresca offre un apporto calorico pari a 270 chilocalorie ogni cento grammi, a differenza delle 350 di quella secca pesata a crudo. Un conteggio che si riduce ulteriormente dopo la cottura ma a vantaggio di quella secca. Ma dal punto di vista energetico la pasta fresca ne garantisce un apporto valido, grazie alla presenza delle uova fonte proteica e di grassi. È un prodotto fatto a mano, fresco, pastorizzato e per questo va consumato entro pochi giorni. Dal punto di vista nutrizionale la pasta fresca, realizzata con farina, uova e un pizzico di sale contiene sali minerali quali sodio, potassio, ferro, calcio fosforo, magnesio, zinco, ma anche carboidrati, pochi grassi, proteine, vitamine B, B2, B3, B6 e B9. I vantaggi sono legati al lento rilascio del glucosio nel sangue, che garantisce una carica energetica prolungata oltre all'assenza di colesterolo. Non è adatta a chi soffre di celiachia, ma nella versione integrale si rivela di grande supporto per velocizzare l'eliminazione delle scorie intestinali. Inoltre offre un buon apporto di selenio, valido alleato contro i radicali liberi in favore degli enzimi antiossidanti. Agevola il buonumore perché attiva la produzione di serotonina, contiene meno calorie, assicura una maggiore sazietà, nutrendo e offrendo un basso indice glicemico che aiuta a perdere peso.

Tagliatelle fatte in casa con i funghi, tutto sulla ricetta

Volete realizzare le tagliatelle fresche con le vostre mani? Ecco tutto ciò che serve per creare un piatto sano, partendo dalla sfoglia stessa. Procuratevi:

• 200 grammi di farina 00,
• 2 uova meglio biologiche,
• un pizzico di sale,
• olio extravergine di oliva.

Versate la farina sopra un tagliere capiente creando una fontana, conservandone una manciata da aggiungere all'occorrenza. Rompete le uova nel centro della fontana, aggiungete un pizzico di sale e a piacere un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, per rendere il tutto più malleabile. Con cura e attenzione sbattete le uova all'interno della fontana, utilizzando una forchetta, così da inglobale gradualmente la farina. Proseguite modellando con le mani, per arrivare ad ottenere un panetto semi duro, uniforme e senza grumi. Copritelo con la pellicola per lasciatelo riposare per trenta minuti.

A questo punto versate sul tagliere la farina avanzata per poi spianare l'impasto con il mattarello, creando una sfoglia uniforme e sottile come un velo. Lasciatela riposare coperta da un canovaccio per dieci minuti, per poi unire centralmente i lembi arrotolandola leggermente, magari con l'aiuto del mattarello. Con un coltello affilato tagliate la pasta creando uno spessore di circa 7 mm di larghezza, per poi aprire le tagliatelle così ricavate disponendole morbidamente sopra un vassoio infarinato o ricoperto con un canovaccio pulito. In alternativa si possono realizzare dei piccoli nidi, pronti per il tuffo in acqua bollente, oppure si può utilizzare il più classico tirapasta.

Per il sugo con i funghi freschi puliteli dal terriccio, affettateli finemente per versarli in padella con aglio sbucchiato, senza anima, e leggermente schiacciato. Aggiungete un filo d'olio d'oliva e del prezzemolo fresco tritato, cuocete per ammorbidire aggiungendo un mestolo di brodo vegetale. Quando saranno pronte unite le tagliatelle fresche, cotte e scolate, e un goccio di brodo vegetale per migliorarne la cremosità.

Servite completando con qualche pezzetto di fungo, una spolverata di prezzemolo fresco e una di pepe nero.