Piatti tipici della Toscana

Una cucina ricca di gusto e sapori, quella Toscana, molto amata in tutto il mondo per la genuninità dei suoi ingredienti e la sua naturale semplicità. Il successo delle ricette si basa sulla presenza di una serie di ingredienti locali, legati al territorio e al lavoro della terra. Spesso frutto del recupero e del riutilizzo, per impedirne lo spreco, come nel caso del pane e della carne: presenze costanti e necessarie di molti dei preparati di successo.

Le ricette della cucina della Toscana sono tante e spesso si differenziano in base alla zona di provenienza, con un'alternanza equilibrata di ingredienti a base di carne, pesce ma anche di tante salutari verdure. In un mix ben bilanciato di pietanze dalle orgini povere ma non prive di sapore, e di preparazioni più elaborate e amatissime nelle corti di un tempo.

Toscana, una cucina dal passato antico

La cucina della Toscana vanta origini lontane, fin nell'antica Etruria, riuscendo a preservare le sue caratteristiche anche durante il dominio dei Romani. Ma è durante il Medioevo che prendono forma tante delle ricette ancora oggi molto amate, basate sulla presenza di pochi ma fondamentali ingredienti come le verdure per la ribollita, una selezione di carni quali la selvaggina e il maiale, fino all'immancabile pane. Si tratta di una cucina povera, essenziale, con ingredienti genuini ma saporiti, vera e propria anima del percorso enogastronomico della regione.

Solo durante il periodo dei Medici le tecniche di preparazione sono diventate più raffinate, così da produrre una proposta maggiormente elaborata e destinata alla classe più nobile. Una cucina nota e diffusa in tutto il mondo, concomitante con il periodo rinascimentale di pura gloria e segnato da innumerevoli esportazioni di prodotti locali in Europa, come ad esempio il vino.

L'introduzione di nuovi alimenti importati da altri continenti, ad esempio i pomodori e le patate, ha ulteriormente arricchito le ricette toscane. Divenendo esempio e influenzando anche la cucina francese, per merito Caterina de' Medici sposa di Enrico II. Ma solo nei secoli successivi la cucina popolare ha avuto la meglio trasformandosi in simbolo del territorio, grazie all'impiego di innumerevoli prodotti locali, spesso stagionali: come il pane e l'olio.

Toscana, tutti i piatti più amati

La forza della cucina toscana è da ricercare nei suoi ingredienti, semplici, naturali, frutto di allevamenti locali come le carni bianche o anche la selvaggina, ad esempio polli, tacchini, oche, faraone e piccioni. Ma anche conigli, lepri, cinghiali, fagiani oltre ai derivati quali salumi, lardo, formaggi, la pasta fatta in casa e gli immancabili dolci. Con la naturale presenza di una serie di spezie e aromi, spesso erbe spontanee, quali l'aglio e la cipolla in tandem con rosmarino, salvia, basilico, alloro, prezzemolo, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella e pepe. Una tradizione enogastronomica contandina, ma così gustosa e ricca di carattere da stupire anche i palati più altolocati.

Antipasti, salumi e formaggi

Ricette semplici, umili ma davvero gustose, sono quelle che caratterizzano la tavola toscana a partire dagli antipasti come i vari salumi e fomaggi più amati. Tra tutti il lardo di colonnata, la finocchiona creato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso, ma anche la soprassata toscana, i salumi a base di carne di cinghiale, quelli di cinta senese ovvero preparati con la carne di una particolare razza di suino allevata e trattata in Toscana. Per poi passare ai formaggi come il Pecorino Toscano D.O.P, il Pecorino delle Balze Volterrane D.O.P., la caciotta della Lunigiana e il Fossa del Greppo solo per citarne alcuni. In tavola trovano posto accanto a una serie di golosi antipasti, dal più semplice cioè la fettunta cioè pane abbrustolito e condito con olio toscano, passando per i crostoni di cavolo nero. Immancabili le acciughe alla povera, con cipolle bianche, e gli amatissimi crostini di fegatini di pollo.

Primi piatti

La pasta fatta in casa è molto presente nella cucina regionale della Toscana, tra tutti i pici tipici dell'area senese simili a spaghetti ma dal formato più largo, creati con farina, acqua e sale spesso conditi con sughi a base di carne. Ma anche nell'amata variante all'aglione ovvero con pomodori, peperoncino e tanto aglio, seguiti dagli gnudi i più classici gnocchi aperti di ricotta, parmigiano e spinaci conditi con il ragù. Altro piatto rinomato della cucina toscana sono le zuppe a base di verdure o pesce dal sapore unico, come la rinomata pappa al pomodoro con l'immacabile pane raffermo, l'olio e l'aglio fresco o il caciucco alla livornese: ovvero una zuppa composta con varie tipologie di pesci, crostacei e molluschi, il meglio noto pesce povero cotto in più tempi, con l'aggiunta di salsa di pomodoro e gustato con pane abbrustolito. Da non dimenticare anche la ribollita creata con le verdure, solitamente con il cavolo nero e i fagioli e l'immacabile pane raffermo e la garmugia o guarmugia a base di piselli, legumi, polpa di vitello e carciofi. In ultimo degna di menzione è l'acquacotta, una zuppa con pane raffermo, verdure, uova, brodo, peperoncino, pecorino grattugiato, fino alla ginestrata una zuppa a base di uova e leggermente speziata.

Secondi piatti

La carne abbonda all'interno delle ricette della cucina Toscana, al fianco delle verdure locali e dell'immancabile pane senza sale. Come il peposo all'Imprunetina cioè uno spezzatino di carne con tanto pepe servito nel tradizionale coccio, seguito dal pollo alla cacciatora e dal lampredotto, un panino classico della zona di Firenze preparato con abomaso cioè lo stomaco del bovino. Molto amata anche la trippa alla montalcinese con zafferano, brodo e vino, oltre al baccalà in zimino alla fiorentina ovvero con le bietole. Passando per lo stracotto alla fiorentina vero comfort food stagionale, a base di carne di manzo e dalla preparazione lenta ma perfetta. Senza dimenticare la più classica fiorentina, oltra al piccione alla senese privo di interiora e con aromi, fino al cibreo per gli amanti delle frattaglie, creste, bargigli e fegatelli del pollo. Un'altra golosità è la scottiglia, il caciucco di terra con carni bianche e aromi, seguita dalla cecina cioè la torta con farina di ceci, i fagioli all'uccelletto e la panzanella realizzata ovviamente con il pane toscano.

Dolci della Toscana

Molti dei dolci regionali sono un classico della pasticceria secca come ad esempio il panforte, molto morbido a base di mandorle, seguito dai ricciarelli, e dai cantucci, tagliati a losanga con la frutta secca e da immergere nel vin santo. Golosi anche i cenci toscani tipici del carnevale, ma anche i deliziosi brigidini ovvero piccole cialde con un tono di anice.

In Toscana non mancano neppure le torte come quella della nonna con crema pasticcera e pinoli, il buccellato, il migliaccio e la schiacciata fiorentina, sia dolce con uva che salata. Fino al mosto cotto, da utilizzare sia con i dolci che con i salati.