Cardinale, l’alta cucina secondo i Massari junior

In via Freguglia 2, a due passi dal Tribunale, apre le porte Cardinale, nuovo ristorante dei fratelli Debora e Nicola Massari, figli del celebre pasticciere Iginio. Il format è inedito, ma l’ambizione è antica: coniugare alta cucina e accessibilità, rigore ed efficienza, con un modello replicabile e moderno. Il progetto nasce dall’esperienza maturata con Fermento a Brescia, che verrà riconvertito anch’esso in Cardinale, e si arricchisce della collaborazione con tre soci: Lorenzo Benussi, ingegnere aerospaziale e imprenditore nel settore automotive, Roberta Cioffi, ingegnere ambientale esperta in sostenibilità, e Paolo Coglio, imprenditore nella raffinazione di metalli non ferrosi. Insieme puntano a un ristorante dove l’eccellenza si misura, oltre che nel piatto, nell’efficienza dei processi e nel controllo qualità.

Il nome non è casuale. “Volevamo - spiega Debora Massari - un nome che evocasse autorevolezza, eleganza e un senso di tradizione, ma allo stesso tempo che avesse una risonanza contemporanea e dinamica. Cardinale, nella sua più ampia semantica, rappresenta un punto di riferimento (punto cardinale), il rigore ideale (numero cardinale), proprio come vogliamo che sia la nostra cucina. Inoltre, il colore rosso cardinale è un colore caldo, accogliente, che richiama la passione per la cucina e l’attenzione all’ospitalità che sono alla base del nostro progetto. Ci posizioniamo in una fascia di prezzo media, con un’offerta gastronomica dall’identità forte e riconoscibile”.

Il menu si muove lungo la direttrice della tradizione italiana rivisitata in chiave urbana e attuale. I piatti storici di Fermento tornano, ma con nuove aggiunte. I primi, alcuni realizzati con processi brevettati, i secondi a bassa temperatura o con ultrasuoni, gli hamburger (dal “Cardinale” con pecorino e salsa tartara al pepe verde), e i dolci completano un’offerta studiata per Milano ma già pensata in scala. Tra i classici Manzo all’olio con carne di Scottona, Vitello Tonnato, Mezze Maniche alla Carbonara con tre pepi, risotto alla Milanese, Baccalà mantecato, e due tartare – salmone e tonno rosso – vestite con dressing e chutney in stile quasi da bistrot nordico. Per i pranzi veloci, c’è il menu ASAP (As Soon As Possible), con piatti del giorno a rotazione e tempi di servizio ottimizzati. Una proposta pensata su misura per chi lavora in zona, che non vuole rinunciare alla qualità nemmeno nella pausa pranzo.

Ma il cuore dell’idea è l’approccio mutuato dalla pasticceria. “La pasticceria insegna a misurare, a rispettare i tempi, a costruire strutture stabili e sapori bilanciati - sottolinea Nicola Massari -. Portare questo approccio nel salato significa poter replicare con fedeltà la propria idea di cucina, senza dover sacrificare creatività o spontaneità. Al contrario, è proprio la solidità del metodo a lasciare spazio all’espressione personale, liberandola da imprevisti e approssimazioni. È un’attenzione quasi ingegneristica che permette di raggiungere una qualità costante, piatto dopo piatto. Ma non si tratta di ripetizione meccanica: è coerenza stilistica, cura nel dettaglio, volontà di garantire un’esperienza perfetta in ogni occasione. Un modo per dare valore al gesto quotidiano, rendendolo straordinario attraverso la disciplina. In questo senso, la pasticceria non è più solo l’ultima voce del menù, ma una filosofia che può attraversarlo tutto, trasformando la cucina in un racconto coerente, preciso, e profondamente umano”.

Entro l’estate, arriveranno anche le colazioni: dolci e salate, tra croissant, torte, pancake, yogurt, omelette soufflé, Croque Monsieur e uova con guanciale. In carta anche una proposta caffè di alto profilo: lo Specialty Blend Cocoa Reloaded di 1895 Coffee Designers by Lavazza per gli espresso, e le Single Origin della stessa collezione per le estrazioni alternative. “Cardinale è un progetto a cui abbiamo lavorato con passione e dedizione - conclude Debora Massari -. Vogliamo offrire ai nostri clienti un’esperienza che vada oltre il semplice pasto, un momento di piacere e condivisione in un ambiente accogliente. Milano è la città ideale per lanciare questo nuovo format, che rappresenta un’evoluzione naturale del nostro percorso nel mondo della ristorazione e che da sempre è il più grande test di mercato in Italia”.

L’ambiente, firmato dagli architetti Gianluca Gallucci e Pierfrancesco Terlizzi, e realizzato da Imago srl di Cava dei Tirreni, punta su materiali di pregio e luci studiate.

Il logo CARDINALE è stato realizzato dall’Accademia LABA nell’ambito del programma LABA-25, in occasione del venticinquennale dell’istituzione.

Cardinale è aperto dalla domenica al giovedì dalle 12 alle 16 e dalle 18 alle 23, il venerdì dalle 12 alle 16 e dalle 18 alle 24, il sabato dalle 18 alle 24.