Siamo il cibo che mangiamo? Dialogo con lo Chef Davide Oldani

Il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach diceva: "Siamo quello che mangiamo". Era già chiaro all'epoca come l'alimentazione possa seriamente influire sulla nostra salute. Se per le generazioni precedenti, tuttavia, l'alimentazione si basava principalmente su una questione di gusti e disponibilità finanziaria e geografica, nel mondo di oggi sempre più persone stanno pensando sia alla salute sia alle implicazioni etiche, morali e ambientali legate alla scelta del piatto da mangiare. In futuro mangeremo cibi sostenibili come carne coltivata, insetti e alimenti a base vegetale; berremo acqua rigenerata e bevande nutrienti e, in generale, compiremo scelte che rispettino ambiente e animali. Questa "rivoluzione", in ogni caso, sarà destinata a essere concepita e realizzata non tanto dall'alto, con leggi e con decreti che prevedono incentivi statali al consumo di determinati alimenti, ma - nel caso - si tratterà di un intenso percorso istruttivo e culturale, di abitudini e di scelte. Da questo punto di vista, lo Chef Davide Oldani è sicuramente validissimo testimonial, come dimostra la conversazione con Marco Lombardo all'evento organizzato dal Giornale a Palazzo Mezzanotte di Milano.

Oldani parla con molto orgoglio del suo "D'O" a San Pietro all'Olmo, frazione di Cornaredo, che sicuramente ha scritto un capitolo importante della ristorazione con il manifesto della cucina pop, a fianco della sua scuola alberghiera, chiamata appunto "Olmo di Cornaredo". "La mia idea era quella di creare una nuova piazza, un nuovo villaggio per cui fare un nuovo tipo di cultura: quella del cibo". La sua visione - ci tiene fortemente a precisare - resta appartenente alla figura di "artigiano intraprendente, non da imprenditore". Il progetto, nato nel 2003, in realtà ha avuto la suo origine circa anni fa, durante la scuola alberghiera, quando lui aveva "l'idea di potere tornare a casa e mettere in campo le potenzialità del territorio: fare dei buoni piatti per attirare l'attenzione". C'è la ricerca non solo delle materie prime, ma anche la "cura dei dettagli e la stagionalità dei buoni prodotti, con una forte accessibilità che consente di nutrire bene. Se riesci a far passare questo messaggio, le persone ti danno sempre più fiducia. Non siamo cari: al massimo, al massimo potremmo essere costosi per qualcuno", puntualizza Oldani.

All'inizio - rivela ancora a Marco Lombardo - i cittadini di San Pietro all'Olmo "erano titubanti, perché probabilmente avevano dei precontetti sulle stelle. In realtà la cucina è per tutti: diffidate da chi dice che ne capisce più di voi". Il concetto di "Cucina Pop" è una cosa "che genera bontà, amore e rispetto per le stagione e per i miei maestri che mi hanno aiutato tantissimi a diventare quello che sono". Chef Oldani, infatti, ricorda con profondità l'esperienza al fianco di Gualtiero Marchiesi, uno dei primo cuochi (per non dire il primo) a partecipare a un programma televisivo per spiegare nei dettagli la ricetta: "Oggi è tutto cambiato, è diventata più importante la comunicazione nel raccontare la cucina". I prodotti culinari sono cambiati, ma in meglio: un po' per la freschezza e un po' anche il fatto che "abbiamo capito quanto sia importante dosare il cibo, senza rischiare di sprecarlo o di riscaldarlo". Mangiare cavallette? Oldani, per il momento, dice no: "Il mio palato non ha ancora assorbito questa cultura. Il problema è che se rifiuti questi cibi, ti fanno quasi sentire uno stupido".

Sulla carne sintetica, invece, si dice a favore: "Se è bilanciata di grassi e proteine animali, ma ben venga. Del resto noi facciamo fatica a equilibrare la nostra dieta. Se la carne è accessibile a tutti, io a questo gioco ci sto".