Michetta milanese, il pane nato durante l'occupazione austro-ungarica

Croccante, leggera e fragrante: la michetta è il simbolo incontrastato di Milano, in grado di insidiare il podio della tradizione anche al risotto giallo e al panettone. Eppure questo pane così particolare, lavorato con cura e passione, è legato indissolubilmente alla città meneghina e alla sua storia, anche se le sue origini giungono da lontano. Scopriamo insieme il suo percorso attraverso il tempo e la cultura.

Michetta, le origini

La michetta è un pane con natali antichi: la sua genesi è una conseguenza diretta della presenza nel 1700 dell'impero austro-ungarico sul territorio lombardo e, in particolare, di alcuni funzionari austriaci che importarono alcune prelibatezze alimentari. Tra queste il kaisersemmel, o kaiser, un panino tipico dell'Austria dalla forma tonda, dalla consistenza soda e croccante.

Un alimento della tradizione caratterizzato da una serie di incisioni, presenti sulla parte superiore, che rimandano all'immagine di una corona. Gli austriaci non erano grandi appassionati del pane locale, una particolare pagnotta ruvida, impastata a mano e in grado di produrre molte briciole se tagliata o spezzata. Da qui il nome in dialetto milanese micca, ovvero briciola.

Per non soffrire la nostalgia di casa imposero la produzione del kaiser, ma i primi tentativi di panificazione si scontrarono con la tipica umidità milanese, in grado di incidere sul pane stesso rendendolo più molle e gommoso. Lontando dall'effetto fragrante e croccante del panino tanto amato dagli austriaci.

Preparazione e lavorazione

La necessità di replicare l'aspetto leggero e friabile del kaiser spinse i panificatori locali ad effettuare innumerevoli tentativi, fino a giungere alla perfezione finale. Un pane croccane all'esterno ma vuoto e leggero internamente, fortemente digeribile e in grado di durare più a lungo. Un prodotto più elegante della micca ma che i panificatori milanesi ribattezzarono michetta, così da prendere le distanze dai dominatori, evitando di omaggiare l'imperatore con la nuova creazione culinaria.

Questa prima versione della michetta dovette attendere ben due secoli per assumere le sembianze definitive, quelle che ancora oggi la elevano a simbolo della città. Infatti la più diffusa rosetta continuò a sopravvivere fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Furono gli americani a dare una svolta alla storia della michetta, non solo portando tutti gli aiuti necessari ma anche una particolare farina, nata da un grano forte e resistente al freddo proveniente da Manitoba, una provincia del Canada Occidentale.

Un prodotto che i panettieri, noti dialettalmente come prestinai, impiegarono e lavorano con successo e cura, ottenendo così la leggerissima e duratura michetta definitiva.

Un simbolo senza tempo

La michetta, pane friabile e fragrante, è caratterizzata dalla quasi assenza di mollica che la rende leggera, letteralmente "soffiata". La parte superiore è il vero marchio di fabbrica, una sorta di struttura a stella con un cappello centrale. Non a caso nella zona bergamasca è nota anche come stellina. Da sempre pane semplice e molto amato, la michetta è legata al mondo operaio e all'infanzia, perché facile da tagliare e farcire con salumi, formaggi, marmellate e anche con i classici cubetti di cioccolato.

È stata celebrata grazie a svariati omaggi come la poltrona creata dal designer Gaetano Pesce, mentre nel 2007 il Comune di Milano le ha dedicato il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale), assegnato ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi.

Caduta nel dimenticatoio per un lungo periodo, la vera michetta milanese, negli ultimi anni, ha ritrovato splendore grazie alla passione di alcuni panificatori di

zona e alcuni negozi tematici. Piccola, leggera e fragrante, la michetta rimane un evergreen senza tempo, in grado di cavalcare la memoria personale portando a galla i ricordi più dolci del passato.