Milano: storia e leggenda del panettone, il dolce meneghino più amato

Soffice, morbido goloso: il panettone è il dolce classico natalizio, da sempre legato alla città di Milano e alla sua tradizione culinaria. Nato come pane nobile da consumare e donare durante le festività meneghine, con il tempo è riuscito a diffondersi in tutta Italia ma anche nel mondo. Complici le occupazioni del passato che hanno esteso la fama dello stesso dolce, fino alla grande produzione e distribuzione commerciale degli anni '50.

Un prodotto decisamente internazionale in grado di rappresentare l'Italia nel mondo. Ma anche di catturare l'attenzione degli chef più famosi che, da tempo, ne rivisitano forma e presentazione, ma senza perdere il sapore della tradizione.

Panettone, il dolce di Milano e le sue leggende

Emblema della tavola natalizia, il panettone è un evergreen senza tempo in grado di soddisfare ogni palato, grazie alla vasta proposta che colora e ravviva gli scaffali dei supermercati durante le festività. C'è solo l'imbarazzo della scelta per quello che, da sempre, è il dolce simbolo di Milano. Un prodotto che rappresenta la storia e la tradizione della città meneghina ma che vanta una genesi immersa nella leggenda. Sono tante le storie che hanno segnato il percorso di questo dolce, tutte ricche di tradizione e poesia.

Il pane del Toni

Secondo il passaparola più accreditato, il panettone sarebbe nato intorno al 1495 durante il periodo di reggenza di Ludovico Maria Sforza, altrimenti noto come Ludovico il Moro, signore di Milano. Alla corte, durante le festività, c'era grande fermento per la preparazioni delle pietanze del pranzo di Natale, con grande attenzione per i dolci ovvero delle ciambelle dal grande formato.

Il cuoco aveva domandato al giovane sguattero Toni, di soli 12 anni, di monitorare la cottura delle stesse. Ma il povero giovane, provato dalla fatica, aveva ceduto al sonno anche se per pochi minuti, un brevissimo periodo ma sufficiente per far bruciare le tanto pregiate ciambelle. Terrorizzato dalla situazione, Toni decise di proporre un dolce sostitutivo che aveva preparato con gli avanzi, completando l'impasto con uova, burro, canditi e uvetta.

Nonostante i timori inziali, il cuoco decise di servirlo riuscendo così a conquistare il palato della duchessa e di tutti i commensali. Il dolce si trasformò in un prodotto da replicare nei pastifici della città, per poi varcare i confini della regione. Nonostante il cuoco non volle mai rivelare la genesi del profumatissimo dessert, la verità riuscì comunque a emergere, tanto che venne ribattezzato in dialetto "el pan de Toni" e successivamente panettone.

Amore, preghiera e uvetta

Altre due storie caratterizzano il percorso del panettone, la prima pare risalire allo stesso periodo della reggenza di Ludovico il Moro. Ma ha come protagonista Ughetto, figlio di Giacomo Atellani, che viveva in un palazzo - dono del Moro - a pochi passi dalla chiesa di Santa Maria delle Grazie.

Il giovane si era innamorato di Adalgisa, figlia del fornaio di zona, un amore osteggiato dalla famiglia di Ughetto viste le umili condizioni della ragazza. Per ovviare al problema, Ughetto si era fatto assumere come garzone dal padre di Adalgisa e, per aiutarlo nella produzione, aveva letteralmente messo mano al pane del negozio. Migliorandone gusto e aspetto con l'aggiunta di zucchero e burro, ottenendo un ottimo riscontro che lo convinse anche ad inserire cedro candito e uvetta.

Il successo di vendita fu tale che catturò l’intera città e fece cambiare opinione al padre di Ughetto, tanto da acconsentire al matrimonio. Una seconda leggenda vede la fantomatica figura di suor Ughetta, decisa a migliorare il Natale delle consorelle aggiungendo all'impasto del pane zucchero, uova, burro e pezzettini di cedro candito. In dialetto milanese l'uvetta è nota come "ughet".

Panettone, simbolo della storia di Milano

Nonostante le incredibili leggende sulla nascita del dolce meneghino, il panettone può contare anche su un percorso storico lineare e verificato. Grazie alle parole dello storico Pietro Verri che, attraverso la pubblicazione della "Storia di Milano", raccontò della magica tradizione del ceppo, ovvero bruciare sul fuoco un ciocco di legno agghindato con fronde e mele sul quale si spargeva per tre volte vino, monete e ginepro. Il tutto impreziosito dalla presenza di tre grossi pani che il padre di famiglia spezzava in modo simbolico, una ritualità molto amata e replicata anche all'interno del palazzo del duca di Milano.

Da uno di questi grossi pani si tagliava una fetta da conservare per tutto l'anno. Ma la tradizione tutta milanese di cuocere un pane speciale per Natale pare sia più antica: tutti i fornai meneghini potevano impastare il pane di frumento per la giornata della natività da distribuire a tutti. Un'eccezione importante visto che Le Corporazioni di Milano imponevano due preparazione differenti di pane, uno per i più poveri al miglio - o "pan de mej" - e uno per la classe agiata, pane bianco o micca.

Una differenza sociale che cessava di esistere solo a Natale, come segno di condivisione di questo pane prezioso noto come pane dei signori, ovvero "pan de Sciori" o "Pan de ton", cioè pane di lusso, creato appunto con burro, zucchero e zibibbo. Una prima versione del panettone attuale che, secolo dopo secolo, riuscì a guadagnare sempre più spazio anche grazie all’introduzione dei macchinari per la produzione dell'impasto stesso.

Fu Angelo Motta nel 1919 a trasformarlo in un vero prodotto della ricorrenza per la grande distribuzione, valicando definitivamente i confini lombardi.

Panettone, un prodotto tutelato dalla legge

Oggi il panettone è prodotto in tutta Italia, con tutte le sue varianti, ed esportato con successo anche all'estero. Secondo la tradizione milanese, una fetta va conservata fino all'8 febbraio, festa di San Biagio, per consumarla a digiuno con la famiglia come gesto propiziatorio contro i malanni di stagione. Accompagnando il tutto con il detto milanese: "San Bias el benediss la gola e el nas", ovvero San Biagio benedice la gola e il naso.

Secondo la legge italiana, il panettone possiede il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Ma nel dettaglio il panettone è incluso nella lista P.A.T. lombarda grazie alla Legge 350/1999, che definisce prodotti agroalimentari tradizionali: "quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo" (art. 1).

Dal 2005 per Decreto Ministeriale è tutelato dalla legge in qualità di prodotto da forno della tradizione culinaria italiana, con relativa specifica degli ingredienti e delle percentuali degli stessi.