Marchesi, ottant’anni e un futuro tutto da cucinare

«Quello di cuoco è un lavoro tremendo: si rifà sempre da zero, non conta la ricetta ma il valore dell’interprete, come in musica»

Ci voleva un compleanno speciale come quello degli ottant’anni, in un luogo speciale come il foyer della Scala e con invitati speciali come gli amici e i colleghi di una vita perché Gualtiero Marchesi, il Divino Gualtiero come veniva chiamato negli anni Ottanta quando i francesi lo avevano adottato come simbolo della Nouvelle cuisine in Italia, a modo suo ringraziasse, attraverso se stesso e il tantissimo fatto, chi nel tempo gli è stato vicino nelle cucine dei suoi ristoranti.
Gran bella festa, trecento invitati, l’aperitivo nel museo scaligero, poi tutti a tavola per gustare due capolavori come il Dripping di pesce, un omaggio a Pollock datato 2004, e il Riso oro e zafferano del 1981, secondo per fama solo al Raviolo Aperto, creato l’anno seguente. Piatto forte della serata il Filetto alla Rossini secondo Marchesi, infine Tre gusti per un dolce e vini Bellavista, la cantina di Vittorio Moretti in Franciacorta dove lo chef, milanesissimo, ha il suo locale gourmet (il bistrot invece è al piano terra della Scala, l’ex Biffi Scala ora il Marchesino).
Ed ecco sfilare l’industriale Giorgetto Giugiaro, il presidente della Triennale Davide Rampello, la regista Andrée Ruth Shammah, il titolare di Peck Lino Stoppani, Marco Roveda fondatore di Lifegate, l’architetto Giovanni Leone che cura la mostra antologica dedicata a Marchesi allo Sforzesco dal 17 aprile al 20 giugno, Eugenio Medagliani che ama definirsi calderaio umanista perché vende attrezzature da ristorazione ma anche antichi testi di gastronomia: «Io non pranzo nei ristoranti, per giudicare un cuoco mi basta vedere che utensili e pentole acquista. Ecco, che Gualtiero avesse due marce in più lo capii subito, nel 1954. Aveva 24 anni e tra un mese al Castello saranno esposti due pezzi di allora, una pentola per cuocere la trippa e la casseruola per la cassoeula».
E poi i suoi colleghi, che Marchesi ha sempre guardato dall’alto, forte di una cultura rara tra chi ha il tocco in testa e la continua ricerca della battuta ironica come quando ha salutato i suoi ex dipendenti: «Dove sieti ragazzi? Eccovi là in fondo: grazie per quanto abbiamo fatto assieme». Applausi, poi, volgendosi alla sala, il tocco di fioretto: «Sono bravi, si faranno, hanno solo quarant’anni». E i giovani leoni hanno riso e incassato: Andrea Berton, Carlo Cracco, Marco Soldati, Davide Oldani, Mirella Porro, Pietro Leemann, Antonio Ghirardi, Paolo Lopriore, Enrico Crippa, con i due in forza ora dietro le quinte a cucinare, Daniel Canzian del Marchesino e Fabrizio Molteni all’Albereta.
Quindi i colleghi superstellati che con lui hanno diviso soddisfazioni e delusioni, Alfonso Iaccarino, Alberto Santini, Ezio Santin e Gianfranco Vissani in particolare. Santin ha diviso con Marchesi la perdita lo stesso anno della terza stella Michelin (a proposito, nessuno della Rossa alla Scala), mentre Vissani ha chiesto la parola per inchinarsi: «Grazie maestà». Perfida la replica: «Caro Gianfranco, ne approfitto per confermare quanto mi siano piaciuti una sera i tuoi piatti. Hai la capacità rara di mettere tanti ingredienti nella stessa preparazione senza fare pasticci, però devo anche ribadire che sono dei piatti unici e non sai fare un menù. Il rilievo non ti piacque e dichiarasti che “ormai Marchesi è vecchio e non ha più palato”. Errore: ricordati che Beethoven compose la Nona da sordo e Mozart dettò il Requiem in punto di morte».
Poi Vittorio Moretti, il signor Bellavista (che buone le bollicine speciali per la serata!), ha ricordato i loro primi incontri con sincerità: «Marchesi e io non ci siamo mai capiti: lui è un artista e io un imprenditore, lui fa arte e io cose concrete, però lui è all’Albereta da quasi vent’anni: grazie Gualtiero».
Paradossalmente, uno loquace come il festeggiato alla fine è quello che ha parlato meno, poche parole ma significative: «Devo ringraziare i miei genitori per essermi stato di esempio, mio padre per il senso artistico che mi ha trasmesso e mia madre, una donna che sapeva comandare con dolce fermezza. Ho sempre cercato il bel vivere, cercando l’arte nella cucina. Non è facile. Pittori e scultori sono favoriti: finito un lavoro, quello è. Noi cuochi e i musicisti si rifà sempre. Ricetta e spartito non valgono in sé, ma secondo la bravura di chi li esegue e se non sai tenere in mano una padella o un violino...».

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